Ame

Cozinhar é uma arte? Pode até ser, mas é arte e não dom. Assim, qualquer pessoa pode cozinhar bem, desde que se empenhe.
Mais que o conhecimento de requintadas técnicas e condimentos especiais, se faz necessário amor. Por isso AME.
Eleja uma MUSA e a AME, ame do fundo de sua alma, mesmo que seja só por uns momentos. Faça a comida pensando na satisfação dela, que deverá ser a sua também.
Verá como isso impressiona e até encanta.
Aproveite!
De minha parte, necessito ter uma MUSA ao meu lado, na cozinha, me trazendo inspiração e mantendo minha taça de vinho cheia.

domingo, 29 de janeiro de 2012

Molho à Putanesca para Massa - Molho



Esta receita é de uma pessoa que é muito querida que concordou em compartilhar. Muito obrigado. Estava delicioso!

1/2 pacote de massa – pode ser espaguete, linguine, penne, fusilli, farfale ou outra massa longa de acordo com o gosto dela. Nesta foto foi usado Penne.
1 cebola
2 dentes de alho
1/2 cx de polpa de tomate não uso extrato e nem molho de tomate, pois a maioria já vem temperada.
100 ml de azeite
10 azeitona verde
10 azeitona preta
1/2 vidro pequeno de alcaparra
sal
pimenta
manjericão seco
1 colher de chá de açúcar.
Preparo:
Descaroço as azeitonas verdes e pretas e corto-as em filetes
Pico a cebola e o alho
Lavo bem as alcaparras em água corrente para retirar o sal
Refogo no azeite o alho e a cebola. Acrescento a polpa de tomate e deixo ferver.
Coloco o açúcar para quebrar a acidez do tomate. Misturo bem.
Coloco as azeitonas, as alcaparras, o manjericão seco e misturo tudo. Tempero com sal e pimenta.
Cozinho a massa e deito o molho bem quente por cima.
Posso fazer uma quantidade maior de molho e guardar na geladeira para aquecer quando for servir.
Harmonização:
Pelo uso de polpa de tomate vai bem com um tinto, preferencialmente um Barolo.

sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

Contra filé Recheado com Espaguete ao Funghi – Principal



4 bifes de contra filé
1/2 limão
150 g de espaguete fino
15 g de Funghi Porcini seco – Posso usar o chileno se não encontrar o Porcini. – O pacote vem com 50 g, uso então, aproximadamente, 1/3 dele.
100 ml de Azeite
20 g de queijo Parmesão
2 colheres de sopa de Manteiga
1 colher de chá de manteiga
1 colher de sopa de molho Demi Glace desidratado. – A venda em lojas de insumos para restaurantes. É bom ter isso em casa.
2 fatias de queijo prato
1 fatia de presunto. – Se quero incrementar uso Parma.
2 colheres de chá de amido de milho, a famosa maisena. – MAIZENA, com Z é marca e não nome do insumo.
Sal
Pimenta
Preparo:
Corto o queijo prato e o presunto em tiras largas.
Hidrato o funghi em água morna por 15 minutos. Passo numa peneira para separar os cogumelos e reservo a água.
Corto os cogumelos em pedaços pequenos. - Que fiquem confortáveis na boca de minha Musa – devolvo-os a uns 100 ml da água de hidratação do funghi reservada.
Levo o funghi ao fogo e acrescento 1 colher de chá de manteiga e o molho Demi Glace desidratado e misturo bem até formar um molho cremoso.
Tempero os bifes de contra filé com o sumo do limão, pimenta e sal e deixo descansar por 10 minutos.
Coloco os bifes na tábua e cubro cada um com uma fatia de queijo e outra de presunto. Fecho os bifes, dois a dois, como sanduíche. – Corto o excesso de queijo ou presunto que ficar para fora do bife.
Coloco um litro de água para ferver. Quando acontece coloco sal e cozinho o espaguete. Escorro.
Coloco o azeite e 1 colher de manteiga juntos – faço a mistura das gorduras para que a manteiga não queime - em uma frigideira grande – o bastante para caber os dois bifes – e passo dos dois lados até ficarem bem dourados. – Para virar uso um pegador para evitar que o “sanduiche” se desfaça.
Sobre os bifes, logo depois de virar, acrescento o parmesão ralado na hora.
Monto o prato com um bife recheado e uma porção do espaguete com funghi e molho por cima da massa.
Harmonização:
Uso um bom Cabernet Sauvignon, preferencialmente francês.

terça-feira, 24 de janeiro de 2012

Sanduiche de Atum Quase Natural – Lanche ou Refeição Rápida



1 lata de atum ralado ao natural – posso usar também de atum em óleo, mas não em molho de tomate, pois alterará o sabor.
1/2 cebola
1/2 cenoura
1 dente de alho grande
1 colher de sopa de requeijão – se quero mais saudável, uso a versão light.
6 fatias de pão de forma – para ser mais natural deveria usar pão de centeio.
azeite
sal
Preparo:
Abro a lata de atum e deixo escorrer em uma peneira por meia hora.
Descasco e ralo a cenoura.
Pico o alho e a cebola em pedaços bem pequenos – em achê.
Coloco uma frigideira alta no fogo – prefiro usar uma wok – com um fio de azeite - apenas um fio para não deixar a preparação úmida – e refogo as cebolas e o alho picado até o alho ficar dourado.
Acrescento o atum e refogo mais.
Adiciono a cenoura e apago o fogo para que fique ainda crocante.
Tempero com Sal e adiciono o requeijão e misturo até formar um creme.
Levo uma frigideira antiaderente ao fogo, sem nada.
Quando está bem quente, coloco o pão de forma para dar uma rápida tostada – Isso serve para evitar que o pão se encharque com a umidade do creme – o que dá um toque de crocância extra.
Sirvo quente ou frio. – Se for frio, envolvo em papel alumínio e guardo na geladeira.

quinta-feira, 19 de janeiro de 2012

Peixe à Moda de Pequim – Principal



Não tive minha Musa, mas uma Sereia (só come peixe) ao meu lado.

300 g de filé de Pescada Amarela – Pode ser posta também.
2 ovos – vou usar só as claras.
2 colheres de chá de Amido de Milho – Maisena
100 ml de shoyu
100 ml de óleo de soja
1 cebola pequena
1 colher de sopa de Vinagre de Arroz
1 colher de chá de açúcar
1 tablete de caldo de galinha
1/2 molho de cebolinha verde
250 g de macarrão de arroz – bifun
Sal
Pimenta branca
Papel Toalha
Preparo:
Corto a parte verde das cebolinhas em anéis diagonais finos.
Corto a cebola em rodelas finas
Tempero o peixe com sal e pimenta branca.
Espalho a maisena em um prato
Coloco o óleo em uma frigideira funda – prefiro usar uma wok - e levo ao fogo para aquecer. – Uma das formas de saber o ponto do óleo é jogar um palito de fósforo dentro. Quando acende está na temperatura boa para fritura. Lembre de retirar o fósforo.
Coloco as claras numa tigela de inox e bato em neve com um fouetBatedor de arame.
Passo os filés de peixe na maisena – dou umas batidinhas para soltar o excesso – e mergulho nas claras em neve.
Frito o filé por aproximadamente 3 minutos. Viro com uma espátula larga e frito o outro lado pelo mesmo tempo. – Não uso pegador para não desmanchar o peixe. – Retiro o peixe e coloco para escorrer em papel toalha. Mantenho o óleo na frigideira.
Neste óleo coloco as cebolas e refogo. Quando ficam macias baixo o fogo e acrescento o shoyu, o vinagre o açúcar e 1/2 tablete de caldo de galinha esmigalhado, misturando bem.
Dissolvo a maisena que ficou no prato em um pouco de água fria e despejo na frigideira. Misturo até ter um molho homogêneo.
Devolvo o peixe á frigideira e deixo cozinhar por 15 minutos. – Mantenho o fogo baixo e não preciso mais virar.
Em uma caçarola, coloco água para ferver e dissolvo a outra metade do tablete de caldo de galinha. Quando ferve adiciono o bifun por 1 minuto. – É o bastante para cozinhar o fino macarrão de arroz. – Escorro numa peneira.
Monto o prato com o bifun, coloco o peixe ao lado e derramo um pouco do molho da frigideira sobre os dois.
Salpico a cebolinha cortada e sirvo quente.
Harmonização:
Espumante brut vai muito bem.

domingo, 15 de janeiro de 2012

Pão com frutos do Mar e Salada – Principal



 

1/2 pimentão vermelho
1 cenoura
1/4 de repolho branco
100 ml de azeite
1 colher sopa de manteiga
1 tablete de caldo de legumes
100 g de Kani Kama
200 g de camarão limpo
100 g de champignon – Na embalagem deve vir a indicação do peso drenado.
30 g de parmesão
2 colheres de requeijão
1 pão italiano bola
Folhas de manjericão
Ramos de manjericão – Preferencialmente com as flores
Sal
Pimenta
Páprica picante
Posso acrescentar outros frutos do mar, como mexilhões, lulas, etc.
Preparo:
Corto as cenouras em lâminas bem finas - uso um descascador de legumes.
Retiro as sementes e a parte branca do interior do pimentão e corto em tiras.
Corto o repolho em fatias finas e separo as folhas.
Corto o champignon em lâminas – uso uma faca de ofício para não fazer força no cogumelo.
Corto o Kani em quadrados ou losangos.
Numa panela funda, coloco metade do azeite e a manteiga. Levo ao fogo até a manteiga derreter. Adiciono o pimentão e refogo.
Depois adiciono o repolho e continuo refogando.
Por fim adiciono a cenoura e refogo.
Tempero com sal e com o caldo de legumes esmigalhado.
Quando fica bem refogado, acrescento 100 ml de água e deixo cozinhar até o repolho ficar macio.
Com os legumes ainda quentes, ralo o parmesão e misturo bem. Reservo.
Numa frigideira alta, coloco o restante do azeite e deixo aquecer.
Adiciono os camarões. – Se compro camarão com cabeça e casca, para descascar em casa, preciso do dobro do peso que coloco na receita.
Tempero com sal e pimenta.
Corto o pão bola em dois, no sentido de cima para baixo e retiro o miolo.
O camarão vai soltar água e não espero secar – se esperar o camarão vai ficar borrachudo – Retiro 3/4 do líquido quando o camarão fica vermelho.
Acrescento o kani e refogo.
Quando está quase pronto – o Kani começa a soltar a parte tingida – adiciono o champignon e refogo mais um pouco.
Misturo ao camarão e kani o requeijão e tempero com páprica.
Quando tenho um creme retiro do fogo. Acrescento as folhas de manjericão.
Monto num prato a “cuia” formada pela banda do pão sem o miolo – Se o pão não ficar estável, corto um pouco da lateral, apenas para criar uma face plana para apoiar no prato – e recheio com o camarão.
Espalho a salada no prato, decoro o pão com o ramo de manjericão e sirvo. – O Chef Alex Atala costuma dizer que se pode colocar isso harmonicamente desarrumado.
Harmonização:
Um chardonnay vai muito bem.