Dicas e Macetes

Existem produtos da linha Food Service, linha de produtos voltada para restaurantes, o que os torna um pouco mais difícil de encontrados, não disponíveis em supermercados de modo geral, mas em casas de produtos para restaurantes, entretanto valem a pena. São normalmente molhos desidratados. Não obstante, só aconselho a compra desses produtos quando se usa muito.

Açúcar

1. Ao preparar um molho com açúcar, não deixo tempo demais no fogo, pois isso vai fazer a água evaporar e o açúcar caramelizar, mudando o sabor e o aspecto do molho que deixará de ser fluido.

2. Para evitar formigas no açucareiro, coloco alguns cravos-da-índia.

Alho

1. Para retirar as cascas do alho sem machucar nenhum dente, coloco de molho em água durante quinze minutos antes de usar. As cascas se soltam com facilidade.

2. Para guardar o alho por mais tempo, sem deixar que ele germine na geladeira, descasco os dentes e coloco em um vidro com tampa com óleo de soja. Isso além de manter o alho me deixa uma mistura de óleo aromatizado.

3. Para descascar o alho, bato com o lado da lâmina da faca no dente de alho para partir a casca e soltar mais fácil. Se usar muita força vou amassar o alho. Assim, dependendo do que quero fazer usar mais ou menos força.

Bebidas na Cozinha

1. Não se deve consumir bebidas geladas demais, pois o gelo anestesia as papilas gustativas e não se sente gosto nenhum. Nenhuma bebida deve ser servida estupidamente gelada.

2. Diz-se que se deve cozinhar com o mesmo vinho que se vai beber. Quando afirmo isso, me refiro ao mesmo tipo de vinhos (cepa, seco ou suave, etc.), pois quando vou beber um vinho mais elaborado e mais caro, não o desperdiço no fogo. Uso um do mesmo tipo com melhor relação custo/benefício.

3. Muitas vezes posso substituir o vinagre por vinho branco seco, especialmente se o vinagre a ser substituído for de vinho ou de arroz.

Camarão

1. Se compro camarão com cabeça e casca, para descascar em casa, preciso do dobro do peso que coloco na receita

2. Para retirar a tripa escura do camarão – seu intestino - faço uma pequena incisão com uma faca pequena bem afiada no dorso do camarão. A tripa aparece e dá pra retirar fácil, mas com docilidade, pois ele se parte com muita facilidade.

3. O camarão fresco solta água e deve cozinhar neste líquido. No caso de camarão congelado, o frio desidrata um pouco o alimento e vai precisar ser colocada na panela um pouquinho de água. Em não fazendo isso o camarão ficará borrachudo.

Cebola

A cebola quando colocada em um caldo quente, tende a soltar os anéis. Para evitar isso coloco um palito de dentes enfiado até o centro da rodela. Só retiro esse palito na hora de servir.

Cheiro Verde - Coentro, Salsa e Cebolinha

1. Coentro e a cebolinha devem ser colocados no fim da cocção e não abafados, para que não murchem e fiquem escuros.

2. Para guardar folhas de coentro ou manjericão por mais tempo, coloque-as numa forma de gelo, cubra com água e congele. Para usar, coloque o gelo de coentro numa peneira e deixe descongelar. As folhinhas se manterão verdes e tenras.

Creme de Leite

O creme de leite não talha no calor da panela se existir gordura na mistura.

Empanados

1. Sempre que vou empanar um alimento, passo antes na farinha de trigo, para garantir que a massa não vai grudar no alimento, deixando a casca mais crocante.

2. Quando faço uma massa com farinha de trigo e água, que deve ficar crocante, uso água com gás para conseguir ainda mais crocância.

Facas e Cortes

1. Para se ter um bom corte é fundamental usar uma faca bem afiada, pois ela irá cortar e não romper o alimento.

2. Quando preciso cortar a carne em lâminas faço no sentido contrário ao das fibras, pois isso vai deixar menos dura a carne, uma vez que quando levada ao fogo a carne perde água, o que faz com que as fibras de proteína enrolem. Quanto menor a fibra, menos espaço ela terá para se enrolar e deixar a carne dura.

Filé

1. Quando limpo uma peça de filé para fazer os cortes de escalope – um dedo de largura – medalhão – dois dedos de largura – ou tornedô – três dedos de largura – separo a cabeça e a ponta do filé para fazer picadinho.

2. O filé pode ser comprado já cortado e enrolado em filme PVC. Não retiro o filme antes de colocar na panela. Só o faça quando for virar o lado.

3. Não se fica virando o medalhão de filé o tempo todo. Quando sua um lado está no ponto para virar, o que se faz uma vez só.

4. Quando se prefere um medalhão bem passado, basta apertar a carne na frigideira ou chapa com uma espátula, escumadeira ou colher, por 1 minuto. Isso fará com que o calor da borda do alimento penetre até seu interior.

Flambados

Quando se vai flambar, é necessário ter cuidado com a cozinha, pois a chama pode subir muito. Certifique-se que esta chama não vai atingir nenhum móvel.

Fogão e Forno

1. Existem fornos que dissipam mais calor que outros. Quanto maior for a dissipação de calor de um forno, mais tempo o alimento vai ficar lá, pois a câmara tem mais dificuldade em manter a temperatura.

2. O uso dos fornos é baseado em uma relação de tempo e temperatura – tantos minutos a tantos graus – mas há de se cuidar que a altitude da localidade em que se cozinha é relevante no tempo, pois quanto mais baixa a pressão atmosférica, menos tempo o alimento deve estar ao forno. Para se ter idéia do que falo, no alto da Cordilheira dos Andes, a água ferve a 70ºC e não aos 100ºC como a nível do mar.

Folhas

Ao comprar acelga, dou preferência pelas que se mostram roídas por lagartas. Ficam alguns buraquinhos, mas indica que não houve uso de pesticidas na plantação.

Gorduras – Manteiga, Azeite, óleo, etc.

1. Frigir é fritar sem imersão em gordura.

2. Aqueço manteiga com um fio de azeite para aumentar a capacidade da manteiga de agüentar calor e ela não queima.

3. Uma das formas de saber se a temperatura do óleo de fritura está boa é jogar um palito de fósforo nele. Quando acender está na temperatura ideal. Lembre de retirar o palito.

4. Depois que uso o óleo para fritura, não o descarto na pia. Se for óleo novo – primeira vez que uso – ainda posso fazer novas frituras. Passo o óleo pelo filtro de papel – filtro para café – para retirar pequenos pedaços do que foi frito – isso se deixado no óleo queima-o mais rápido – e guardo em um pote de vidro com boca larga.

Lagosta
Para cozinhar a lagosta sem que ela se curve, amarro numa colher de pau.

Legumes e Frutas

Batatas, bananas e maçãs, têm uma enzima que oxida em contato com o ar. Para evitar isso, mantenho dentro d’água para evitar seu escurecimento.

Macarrões e Massas

1. Para cozinhar macarrões, que é termo genérico para massas alimentícias, não deixo que fique muito cozido, pois quando recebe o molho quente a cocção continua, mas não vai ficar mole demais.

2. Não uso óleo na água da massa. Ela não vai grudar se mexer de quando em vez.

Ovos

1. Claras em neve devem ser preparadas o mais perto de usar possível, pois o tempo faz a clara baixar, solar.

2. Certas omeletes devem ter os ovos batidos com um garfo e não com batedor, para não encher a mistura de bolhas de ar. Já a fritada é uma preparação que pede esta aeração.

Panelas e Cocção

1. Gosto muito de usar uma WOK, panela oriental de fundo redondo e feita de ferro fundido, mas posso usar também uma caçarola ou mesmo uma frigideira de lateral mais alta para as mesmas preparações.

2. Sempre que coloco legumes em cozimento, faço do mais duro ao mais macio, para que fiquem todos em harmonia, no mesmo ponto de maciez, uma vez que, se colocados todos juntos, os mais macios desapareceriam enquanto os outros ainda estariam muito duros.

Polvo

1. Depois de cozido, guardo o polvo que não vou usar. Coloco em um saco para congelamento, tipo “Zip Lock” e mergulho o saco, com cuidado para não deixar a água entrar pela boca, em uma caçarola com água. – Isso faz com que o ar que está dentro do saco saia, tendo um processo quase à vácuo. – Enxugo o saco – para que não crie uma camada de gelo por fora – e ponho no freezer.

2. Para limpar polvo bato nos tentáculos para tirar a sujeira que fica nas ventosas, mas não o espanco. Separo a cabeça do corpo fazendo um corte logo abaixo dos olhos. Puxo o bico – parece com o de um papagaio sendo preto. - Lavo e corto de modo a separar os tentáculos. Jogo fora a cabeça.

3. Para utilizar o polvo congelado, coloco água para esquentar numa caçarola funda. Quando a água está fervendo, jogo o polvo congelado – sem o saco do congelamento – na água. Isso vai parar a fervura. Aguardo a água voltar a ferver e está pronto.

Queijos

Queijos ralados na hora de usar preservam o sabor.

Sal

Quando desidrato alguma coisa com sal, coloco numa assadeira e a deixo inclinada, para que a umidade não fique em contato com o alimento, dificultando o processo.

Tomates

Para retirar a pele do tomate, enfio-o em um garfo de cozinha e levo à chama do fogo. Logo se ouvem estalos e a pele racha. Retiro da chama e passo a mão para retirar a pele.