Harmonização

Chama-se HARMONIZAÇÃO a combinação entre a comida e o vinho, de modo que interajam perfeitamente, gerando uma sensação melhor que a comida ou o vinho separados.

Esta combinação pode ser feita de duas formas:

Complementar – Considere os pratos com sabores como os dos vinhos - terroso, frutado, herbáceos, condimentados - e complemente os dois. Sobremesa doce com um vinho muito doce, vinhos de uma região com os pratos dessa mesma região.

Contrastante - as diferenças - Queijo forte e amargo com um vinho doce, manteiga com tinto potente e envelhecido.

Há que se entender algumas reações que acontecem no momento da HARMONIZAÇÃO.

Vinhos Brancos

•         Diminuem a percepção de gordura no prato

•         Ficam menos ácido com pratos salgados ou ligeiramente doces

•         Acentuam um pouco o sal dos pratos

Vinhos tintos

•         Diminuem a percepção de doçura da comida

•         Parecem mais macios com proteína e gordurosos (carnes e queijos)

•         Ficam menos amargos com salgados

•         Ficam mais adstringentes – travando e ressecando a boca - com pratos muito condimentados.

Existem, entretanto, algumas situações em que se torna bem difícil harmonizar, principalmente par quem não tem grandes conhecimentos sobre as características dos vinhos. Estas são chamadas de Harmonizações difíceis.

• Nozes com vinho tânico – o vinho fica seco demais, quase intragável.
• Peru ou frango assado com tinto leve - produz sabor metálico, de ferro, na boca.
• Mariscos e peixes oleosos - aumentam o amargor dos vinhos. - Sal ou azeite ajudam a melhorar.
• Peixe fresco com tinto - produz sabor de ferrugem.
• Vinagre - azeda o vinho
• Cítricos - deixam os vinhos arranhando a garganta. - com arestas vivas.
• Pimentas fortes e mostardas - anestesiam as papilas gustativas.
• Alho ou alcaparra - amargam o vinho
• Alcachofra - deixa o vinho mais doce e com gosto de metal.
•  Verduras amargas - couve, almeirão, espinafre - e Chocolate doce - amargam o vinho.
• Defumados – o cheiro de fumaça predomina sobre a maioria dos vinhos.
• Culinárias muito condimentadas - mexicana, tailandesa e indiana – Anestesiam as papilas gustativas.
• Pimentas fortes – anestesiam as papilas gustativas.
• Ovos – embotam a língua com uma espécie de película que impede a ação das papilas gustativas

Mas é importante que se tenha em mente que o ESTADO DE ESPÍRITO da sua musa é fator determinante para o resultado satisfatório da harmonização e da refeição como um todo. Faça-a relaxar com uma boa música – do tipo que ela preferir – Luzes mais fracas ou poucas lâmpadas acesas – mas não nas trevas, pois ela precisa ser vista e admirada – acomodações confortáveis – se for o caso, não vá diretamente à mesa – uma conversa amena e agradável – faça-a rir.

Harmonizações Testadas

 Apresento algumas harmonizações com vinhos acessíveis na ordem de comida, o nome do vinho, cepa, safra, tipo e origem.

T = Tinto / B = Branco / R = Rosado

• Almoço Pseudocasual – BENJAMIN Chardonnay 2008, B, Argentina.
• Almôndega Recheada com Molho Cremoso de Champignon - LATITUD 33º Cabernet Sauvignon 2006, Argentina.
• Batatas assadas com alecrim – DOÑA PAULA DE LOS CARDOS Malbec 2009, R, Argentina.
• Batatas com molho de iogurte – SALTON CLASSIC Riesling 2008, B, Brasil.
• Bode guisado - CASILLERO DEL DIABLO Pinot noir 2007, T, Chile.
• Caldo Verde – VINHAS DE PRISCO Assemblage 2006, B, Portugal.
• Camarão ao açafrão – LATITUD 33º Chardonnay 2006, B, Argentina.
• Camarão ao Açafrão, com Risoto de Champagne e Batas com Manteiga de Ervas – MUMM Espumante Brut Chardonnay e Pinot Noir, B – Argentina.
• Camarão ao creme de leite – TERRANOVA Chardonnay, 2009, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Camarão ao molho de gorgonzola e batatas coradas – MIOLO RESERVA Chardonnay 2009, B, Brasil.
• Camarão ao molho branco – CHÂTEAU POUCIEUX Shiraz e Grenache 2006, R, França.
• Camarão aos 4 queijos – VERSUS Pinotage, Shiraz e Cinsaut 2007, R, África do Sul
• Camarão grelhado – SOBERBO RESERVA Merlot e Merlot – Uvas de dois vinhedos diferentes - 2008, T, Brasil.
• Camarão na Moranga - CASAL MENDES Assemblage, B, Portugal.
• Carne bem passada – BENJAMIM Cabernet Sauvignon 2006, T, Argentina.
• Carne Vermelha - ALIANÇA BAIRRADA RESERVA Baga 2003, T, Portugal.
• Carpaccio – SALTON CLASSIC Tannat 2008, T, Brasil.
• Charuto de Atum – COSECHA TARAPACÁ Merlot 2010, T, Chile.
• Chocolate ao leite – SUNRISE Cabernet Sauvignon 2009, T, Chile.
• Chocolate meio amargo - MONASTERIO Tempranillo 2009, T, Espanha.
• Creme de Camarão – TERRANOVA Espumante Sauvignon Blanc e Chenin Blanc 2007, B, Brasil.
• Creme de Formagio – TREMENDUS Viúra 2008, B, Espanha.
• Cuca de banana - LATE HARVEST Moscatel 2006, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Filé ao funghi com risoto de funghi – RISCAL Tempranillo, T, Espanha.
• Filé ao molho de gorgonzola e Shitake – PORCA DE MURÇA Assemblage 2006, T. Portugal.
• Filé ao molho de queijo – VINHA MARIA Castas portuguesas 2007, T, Vale do São Francisco, Brasil.
• Filé ao Molho de Queijo, Azeitonas e Champignon - COSECHA TARAPACÁ Malbec 2008, T, Chile.
• Filé ao molho Demi Glace com Champignon - LATITUD 33º Cabernet Sauvignon 2006, Argentina.
• Filé aos quatro queijos - MONASTERIO Tempranillo 2009, T, Espanha.
• Filé na manteiga e azeite - CHATEAU LA CROIX SAINTE-ANNE Cabernet sauvignon e Merlot 2006, T, Bordeaux - França.
• Filé simples com arroz ao creme de leite – VALDEVINA CLÁSSICO Malbec 2008, T. Argentina.
• Fondue de queijo – VEUVE DE VERNAY Espumante Pinot noir e sauvignon Blanc, B, França.
• Frango ao molho de mostarda - ANGARO Chardonnay 2008, B, Argentina.
• Ganache de tangerina – LATE HARVEST Moscatel 2008, B, Brasil.
• Gorgonzola - ALMADÉN SUNNY DAYS Frisante Gewürztraminer, chenin Blanc e sauvignon Blanc 2005, B, – Brasil ou CLUB DES SOMMELIERS Merlot 2009, T, Argentina.
• Gruyére – TOSCA VALDIPIATTA Prugnolo gentile e Canaiolo Nero 2004, T, Itália.
• Lagosta de la Passion - YELLOW TAIL Chardonnay 2010, B, Austrália
• Lagosta e linguine na manteiga – TREMENDUS CLARETE Viúra e Granacha 2008, R, Espanha.
• Mousse de Maracujá - TERRANOVA LATE HARVEST Moscatel 2005, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Mousse de Limão com Framboesa - TERRANOVA LATE HARVEST Moscatel 2005, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Penne ao molho de queijo – LA LINDA, Cabernet Sauvignon 2006, T, Argentina.
• Pitu na manteiga – COSIÑO-MACUL Merlot 2007, R, Argentina.
• Presunto de Parma – MÉDOC LE CELLEIR Assemblage 1999, T, França.
• Provolone - ALTA VISTA PREMIUM Malbec 2006, T, Argentina.
• Pudim de leite – LATE HARVEST Moscatel 2005, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Queijo de coalho com goiabada - BOTTICELLI Moscato Canelli 2008, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Queijo prato assado - PORCA DE MURÇA Assemblage 2006, T, Portugal.
• Queijo prima dona – PORCA DE MURÇA Assemblage 2006, T, Portugal.
• Risoto de camarão – CASA PERINI, Chardonnay 2007, B, Brasil.
• Risoto de queijo brie – EXPRESSION DE FRANCE Malbec francesa, T, França.
• Rosbife – LOS PERDICES 2009 Shiraz e Viognier, T, Argentina.
• Salada para Michelle – LATITUD 33º Chardonnay 2009, B, Argentina.
• Salame – PORCA DE MURÇA Assemblage 2006, T, Portugal
• Sorvete Napolitano - LATE HARVEST Moscatel 2005, B, Vale do São Francisco, Brasil.
• Steak ao molho de poivre – BENJAMIM Cabernet Sauvignon 2006, T, Argentina.
• Sunomono misto - ASTICA Torrontés 2006, B, Argentina.
• Sushi - com pouco shoyu – PKNT Cabernet Sauvignon 2005, R, Chile.
• Torradas de tomate seco – ESTIBA I Malbec 2006, T, Argentina.