Usando Açafrão - Técnica

O  açafrão  é extraído dos  estigmas  de flores  de  Crocus Sativus, uma planta da família das Iridáceas.

 É utilizado desde a Antiguidade como  especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo.

Os estigmas são de cor vermelha intensa

Há algumas variedades e as mais comuns de se encontar são: Açafrão da Turquia, Açafrão da Índia e Açafrão iraquiano - este tem pistilos vermelhos e amarelos

Para se usar esta especiaria, precisa-se tostá-la sem nenhuma outra substância - água ou gordura.

Após tostado, se coloca em água morna – não fervente - para extrair cor e sabor.

Se for macerado em pilão, o resultado é ainda melhor.

Use o caldo para ajudar na cocção do alimento que deseja, passando para ele seu sabor e aroma.

Por ser caro, é recomendado parcimônia na utilização. Uso 5 g de açafrão com uma xícara de água morna 

Arroz de Camarão ao Açafrão – Principal

Essa preparação serve até 6 pessoas. Preparei no dia das mães, a mulher que mais inspiração me deu a vida toda.

Ingredientes:

1 Kg de camarão cinza descascado – Prefiro sem ter sido congelado.

4 Camarões grandes para decorar – Opcional.

2 Xícaras de arroz parboilizado.

5 g de açafrão – Açafrão de verdade e não cúrcuma.

1 cebola média.

5 dentes de alho.

50 g de champignon em conserva laminado.

Coentro.

Azeite.

Sal.

Preparação:

Pico a cebola e o alho, separadamente e mantenho assim

Pico o Coentro – Coentro é mais rico em vitaminas que a salsa

Coloco uma frigideira limpa no fogo. Quando aquece coloco os pistilos de açafrão e deixo tostar – não queimar.

Aqueço 1 xícara de água, sem deixar ferver – no ponto de café, quando sobem as primeiras bolhas.

Macero o açafrão tostado em um pilão, passou para uma vasilha e coloco a água morna. Deixo por 10 minutos.

Coloco água com sal numa panela funda e cozinho o camarão – até ficar vermelho, mas não por tempo demais para que não fique borrachudo.

Reservo a água do cozimento do camarão.

Numa panela funda, coloco uma boa quantidade de azeite e um pouquinho de alho picado e refogo. Acrescento o arroz e refogo. Tempero com sal e mexo bem para ficar bem misturado.

Acrescento ao arroz a água do açafrão e mais 3 xícaras da água do cozimento do camarão e deixo cozinhar até secar. – Deixo a panela semi tampada para não derramar. – Coloco um pouco mais de sal.

Levo a panela do cozimento do camarão de volta ao fogo para secar. Coloco uma boa quantidade de azeite e aqueço. Coloco a cebola e o alho para refogar. Adiciono o camarão e o champignon laminado, refogo bem. Apago o fogo. Junto o coentro picado e abafo – coloco a tampa na panela - e reservo.

Quando o arroz fica pronto – sequinho, mas sem grudar na panela – adiciono o refogado.

Sirvo os pratos e disponibilizo azeite à mesa.

Harmonização:

Gosto de usar um bom vinho verde branco, bem refrescado – Vinho português da região do Minho, norte do país.

Molho Refrescante para Salada de Folhas – Molho

Ingredientes:

1  pote de iogurte natural não adoçado

1 limão

3 gotas de adoçante

Preparo:

Extraio o sumo do limão e misturo com o iogurte e o adoçante e misturo bem para homogeneizar.

Sirvo por cima de folhas rasgadas grosseiramente, sem usar nem sal e nem vinagre.

Filé ao molho de queijo e Champignon Flambado - Principal

Ingredientes:

6 medalhões de filé – Medalhão é um corte do meio do filé com, aproximadamente, dois dedos de espessura.

½ copo de requeijão cremoso

100 g de champignon em conserva – Prefiro o já fatiado nessa preparação.

1 dose – 50 ml – de conhaque. - Usei DRAMBUIE por conta do sabor residual levemente adocicado, mas pode ser qualquer conhaque.

2 colheres de manteiga

Sal

Pimenta do reino

Noz-moscada

Preparo:

Tempero os medalhões com sal e pimenta

Derreto 1 colher e meia da manteiga em uma frigideira larga – para caber os 6 medalhões ao mesmo tempo – e coloco os medalhões.

Viro os medalhões – quando a parte de cima começar a “suar”. Filé não é bife para se ficar virando a todo instante.

Retiro os medalhões já passados e, aproveitando o que fica na panela, coloco o requeijão e uma pitada de noz-moscada – que serve para ressaltar o sabor do queijo – e mexo bem para homogeneizar. – Não é fácil, pois vai ter uma mistura rica em gordura na panela – e deixo levantar um breve fervura.

Em outra frigideira de lado reto – Uma sautese, própria para sautear – coloco o resto da manteiga e derreto sem deixar queimar. Coloco as lâminas de Champignon e refogo.

Acrescento o conhaque e aproximo a borda da panela da chama do fogão, para que se incendeie – flambar – e espero que todo o álcool queime.

No momento de flambar, cuidado para não se queimar nem queimar a cozinha. Segure a panela pelo cabo com firmeza e afaste-a de qualquer coisa inflamável.

Sirvo o filé com o molho derramado por cima e acrescento os champignons. Este prato pode ser acompanhado por arroz, macarrão, batatas e/ou legumes.