Arroz de Polvo para Minha Anja – Principal

Existem pessoas que entram na nossa vida apenas para ajudar, fazer o bem. É o caso de uma grande amiga a quem chamo de Minha Anja. Sob a inspiração dada por minha musa e por minha anja, que não deixa de ser uma musa porque é amiga, preparei este prato.

300 g de tentáculos de polvo limpo. – O marcante nesse prato é o polvo e não o arroz, então não economize.

Se comprar o polvo inteiro, veja em “Dicas e Macetes” como limpar e cortar.

1 colher de sopa de sal

4 dentes de alho

Azeite

Pimenta preta

Sal

1/2 xícara de arroz

1/2 pimentão vermelho

coentro

cebolinha

1/2 cebola

Preparo:

Descasco o alho, pico a cebola, corto a parte verde da cebolinha em anéis, corto pimentão em rodelas tendo retirado as sementes e separo as folhas do coentro.

Lavo o arroz e deixo escorrendo.

Coloco o polvo com o alho, um pouco de pimenta moída e 1 colher de sopa de sal numa panela de pressão. – não coloco água – Levo ao fogo até a válvula da panela começar a rodar. Baixo o fogo e deixo por mais 10 minutos. – Cuidado com o tempo para o polvo não ficar borrachudo.

Retiro a panela do fogo e deixo perder a pressão – Uso uma colher para manter a válvula aberta – Abro a panela e escorro o polvo reservando o caldo que se formou. – O polvo perde água e diminui um pouco.

Lavo o polvo em água corrente, esfregando para que a pele se solte. – Isso se dará em pedaços bem pequenos. Coloque um ralo tipo japonês na pia.

Corto o polvo em rodelas, preservando as extremidades dos tentáculos para decorar.

Numa caçarola, aqueço o azeite e refogo a cebola picada o arroz. Coloco 1 e ½ xícara de água quente já misturada com o suco que o polvo solta no cozimento. Tempero com sal e deixo cozinhar.

Com o arroz quase pronto, acrescento polvo, o pimentão e o coentro. - O arroz deve ficar molhado, de modo que não deixo secar para não queimar.

Sirvo quente, colocando à mesa azeite e pimenta.

Harmonização:

Uso um Vinho Verde – Ver "Vinho Verde" em Dicionário do Vinho.

Ganache de Chocolate Branco com Parmesão – Sobremesa

1 barra pequena de chocolate branco – 85g.

100 ml de creme de leite

3 colheres de chá de parmesão ralado – Prefiro ralar na hora usando um ralo fino.

3 colheres de chá de geléia de framboesa

Preparo:

Coloco o chocolate quebrado em uma tigela que possa ir ao micro-ondas – não uso tigela de metal – e levo ao aparelho por 1 minuto.

Acrescento o creme de leite e o queijo. Misturo bem para conseguir um creme homogêneo.

Coloco em 2 taças de vidro e levo à geladeira por ao menos 1 hora.

Cubro com geléia de framboesa.

Minha musa gosta de frutas vermelhas. Se a sua prefreir outra geléia, use-a.

Harmonização:

Um cálice de porto RUBY ou um branco Colheita Tardia.

Picadinho com Creme de Leite e Gorgonzola – Principal

Essa saiu da necessidade de fazer alguma coisa com o que tinha em casa.

400g de carne macia – filé ou a que ela preferir.

200 ml de Creme de Leite

50 g de queijo Gorgonzola

1 colher de sopa de manteiga

Azeite

Sal

Pimenta

Preparo:

Corto a carne em tiras e tempero com sal e pimenta.

Numa frigideira funda, misturo o azeite e a manteiga, levo ao fogo – Com essa mistura a manteiga não queima – e acrescento a carne. Mexo e remexo para que doure por igual. – A carne vai soltar água e não espero que seque, pois quero que continue macia.

Retiro boa parte do suco que a carne soltou.

Quando a carne está dourada, acrescento o creme de leite e mexo bem. – O creme de leite não vai talhar por haver gordura (azeite e manteiga) na mistura.

Coloco o gorgozola esmigalhado e deixo aquecer.

Sirvo quente com arroz ou macarrão, batatas fritas ou legumes.

Esta preparação foi com arroz de palmito e batata frita.

Camarão com Lama de Coco e Arroz de Pupunha na Água de Coco – Principal

1 coco verde.

½ xícara de arroz

2 xícara – iguais à da medida do arroz – de água de coco

300 g de camarão médio descascado

2 folhas de acelga

100 g de palmito de pupunha picado

1 palmito inteiro

½ colher de sopa de manteiga

½ cenoura grossa

sal

azeite

gergelim preto

Preparo:

Descasco a cenoura, corto a parte central em um bastão e passo a ponta de uma faca pequena – uso a faca de ofício – no comprimento da cenoura em um movimento reto, para fazer uma flor.

Retiro a tripa do camarão – Faço uma pequena incisão com uma faca pequena bem afiada no dorso do camarão, no sentido maior. Abro e puxo a tripa escura. Isso é o intestino do bicho – Depois tempero com sal.

Abro o coco e retiro a água. Parto-o em duas bandas e recolho a lama. – Recolho nua tigela com tampa e coloco na geladeira até o momento de usar. Se não tenho uma tigela que feche, coloco filme PVC.

Lavo o arroz até a água ficar limpa e escorro numa peneira.

Coloco um fio de azeite numa panela funda e refogo o arroz escorrido. Acrescento a água de coco e deixo cozinhar com a panela semi tampada.

Vou testando a consistência do arroz, pois não vou deixar secar. – Deixo o arroz molhadinho para incorporar melhor o palmito.

Quando pronto, misturo ao arroz o palmito, mexendo com suavidade para que o palmito não se desfaça.

Corto o palmito em rodelas grossas.

Numa frigideira, aqueço a manteiga, com um fio de azeite, - faço isso para a manteiga não queimar - e coloco o camarão para dourar. – Como fiz a incisão nas “costas” do bicho, ele vai abrir um pouco, o que dá mais beleza na montagem do prato.

O camarão solta água. Não deixo secar, mexendo sempre, - para que o camarão não fique borrachudo - Escorro o caldo da frigideira.

Na mesma panela que preparei o camarão, coloco-a no fogo para que seque e adiciono mais um pouco de manteiga, as rodelas de palmito e deixo frigir – fritar sem imersão.

Com o camarão pronto, monto o prato: uma folha de acelga para fazer a base, o arroz em semi círculo e, no centro, um monte de camarão. Coloco a carne do coco sobre o camarão e polvilho o gergelim. Ao largo coloco o palmito frito e a flor de cenoura.

Harmonização:

Uso um bom Chardonnay ou Sauvignon Blanc novo.

Bruscheta para minha Musa – Entrada

Não esperava ter que fazer nada, mas a inspiração dada por minha musa foi decisiva. E ela elogiou, o que é mais importante.
Entretanto, contei com a assistência de minha grande amiga Cláudia Trigueiro na montagem final.

2 tomates bem maduros

50 g de queijo provolone ou mussarela – O que ela preferir.

Folhas de majericão fresco

50 ml de azeite de oliva

Mais um pouco de azeite

4 pães

2 colheres de sopa de extrato de tomate

1 pitada de açúcar

pimenta preta moída – preferencialmente moída na hora.

Preparo:

Acendo o forno para aquecer

Corto os pães em rodelas finas

Corto os tomates ao meio e retiro as sementes.

Ralo o queijo

Misturo o azeite, extrato de tomate e o açúcar – uso o açúcar para quebrar a acidez do tomate – e mexo até formar uma mistura homogênea.

Numa assadeira coloco as fatias de pão e passo 1 colher de chá da mistura de extrato de tomate. Sobre isso coloco o tomate picado, acrescento o queijo e folhas de manjericão.

Levo ao forno pré-aquecido por 10 minutos ou até o pão começar a dourar.

Sirvo quente com um fio de azeite e pimenta preta moída na hora.

Harmonização:

Uso um tinto alentejano, pois agüenta a iguaria, mas faz aparecer um pouco da acidez do vinho.

Almoço Pseudocasual – Principal

Esta preparação é ótima para aquele dia sem muito o que fazer, em que sua musa está em sua casa e você vai preparar uma “comidinha” básica. Um toquezinho da cozinha faz toda a diferença.

½ peito de frango limpo

1 xícara de arroz

1 dente de alho

Folhas de coentro

½ cebola

Algumas flores de brócolis – Prefiro comprar só as flores congeladas. É mais rápido.

100 ml de creme de leite

50 ml de shoyu

30 g de parmesão

Azeite

Sal

Pimenta

Preparo:

Lavo a arroz para retirar a goma – amido – excedente.

Coloco para ferver duas xícaras de água – o dobro da quantidade de arroz.

Pico o alho e corto a cebola ao meio e depois em fatias finas.

Descongelo o brócolis.

Refogo o alho em um pouco de azeite e acrescento o arroz cru escorrido.

Adiciono a água fervendo, o sal e deixo a panela com a tampa, mas mantendo uma pequena abertura – Assim a água não sobe e derrama no fogão.

Espero secar. – Se a panela for antiaderente melhor, pois o arroz vai tender a grudar nas paredes da panela.

Ralo o parmesão e misturo uma boa parte ao arroz ainda quente. Coloco o creme de leite, misturo e experimento o sal. Se necessário, corrijo. – Apesar do calor o creme de leite não vai talhar, pois existe a gordura do azeite na panela.

Corto o peito de frango em bifes ou em quadrados – depende do gosto dela – tempero com sal e pimenta e levo ao fogo com um pouco de azeite, numa frigideira com tampa. – Uso isso para não sujar o fogão com respingos do azeite.

Quando estiver bem branco em cima, viro para assar o outro lado. Deixo até ficar bem passado, com aspecto dourado e crocante. – O frango vai estar macio.

Coloco o que sobrou do parmesão ralado sobre o frango quente.

Aqueço um pouco de manteiga ou azeite numa outra panela e refogo a cebola até ficar macia – mole – mas sem deixar queimar. Acrescento o brócolis e refogo mais um pouco. Acrescento o shoyu e refogo rápido.

Monto em dois pratos de preferência coloridos e diferentes um do outro, decoro com as folhas de coentro e sirvo bem quente.

Harmonização:

Uso um chardonnay ou um tinto leve, tipo merlot ou pinot noir.

Camarão ao Açafrão, com Risoto de Champagne e Batatas com Manteiga de Ervas

250 g de camarão limpo congelado e pré-cozido.

1/2 garrafa de espumante branco brut

2 batatas bem redondas – Não precisam ser das grandes demais.

½ cebola média

2 dentes de alho

1 cenoura grande

150 g de arroz arbóreo – próprio para risoto.

1 colher de manteiga

1/4 molho de coentro

50 ml de azeite

100 ml de leite de coco

40 g de queijo gorgonzola

1 colher de chá de cúrcuma – também chamado de açafrão da terra.

10 g de gergelim preto

Sal

Shoyu

Preparo:

Acendo o forno para aquecer

Descasco as batatas e cozinho em água com sal até ficarem macias, mas não se desfazendo. Escorro a água e deixo-as esfriar em água fria. – Quando precisa, troco a água algumas vezes para que não continue cozinhando.

Depois que as batatas esfriam, corto os pólos – para fazer uma base - e corto ao meio. Com uma faca pequena – faca de ofício - retiro parte do miolo de cada batata, sem deixar atravessar.

Pico o coentro e misturo com a manteiga

Corto 4 rodelas grossas de cenoura

Numa frigideira, refogo o 1/3 da cebola que foi separado em um fio de azeite, mas não deixo queimar. Tempero com pimenta preta e adiciono um pouco - mas muito pouco - de shoyu, continuando o refogado.

Coloco a cebola refogada no buraco feito no centro da batata e cubro com a manteiga de coentro e um pouquinho de sal.

Monto a batata numa assadeira antiaderente e levo ao forno. – No caso de não ter a assadeira de teflon, uso as rodelas de cenoura sob a batata, para que não grude na assadeira. – até que a manteiga derreta toda. – É rápido.

Numa panela tipo papeiro, coloco o leite de coco para aquecer e misturo o gorgonzola esmigalhado. Misturo até obter uma consistência uniforme. Acrescento o cúrcuma e um pouco de sal, misturando tudo. Quando o leite começara a borbulhar, está pronto.

Descongelo os camarões e dou uma rápida refogada, apenas para que fiquem quentes. Aqueço o molho de açafrão e coloco os camarões nele, untando – melando – bem todo ele. Salpico gergelim preto por cima.

Pico a cebola e o alho em pedaços bem pequenos – achê.

Separo a cebola picada em duas partes, uma com 1/3 da quantidade e a outra com o restante. Neste restante misturo o alho.

Em uma panela funda e antiaderente, refogo a cebola que está misturada ao alho no azeite e depois adiciono o arroz, Mexo e deixo refogar quieto por 3 minutos.

Aos poucos vou adicionando o espumante à medida que o arroz vai absorvendo, - chupando - o líquido, sem mexer o arroz. - Não toco no arroz com o espumante, pois em risotos quanto menos se mexer pior fica seu aspecto.

Quando o risoto está pronto - o arroz está macio - posso sentir o gosto do espumante. Não coloco sal para não mascarar este sabor.

Monto o prato com o risoto na base, os camarões retirados do molho por cima,  duas metades de batata assada colocadas ao lado e decoro com folhas de coentro.

Não espero terminar uma preparação para fazer a outra, dá pra fazer tudo ao mesmo tempo.

Deixo o risoto para preparar por último, para que esteja bem quente na hora de servir. Frio perde o gosto.

Harmonização:

Como usei um espumante brut na preparação, nada melhor que acompanhar este prato com outro espumante branco bem seco.

Fondue de Queijo – Entrada

1 caixa de queijo fundido

2 dentes de alho

200 ml de vinho branco seco

4 pães do tipo italiano

Noz- moscada

Preparo:

Descasco o alho e o esfrego no interior de uma panela fundileira.

Levo a panela ao fogo com o vinho e acrescento queijo bem cortado, mexendo para que derreta e forme uma massa homogênea.

Tempero com os noz-moscada ralado na hora – dá mais sabor ralado na hora, em ralo fino.

Corto o pão em fatias grossas.

Na falta dos garfos de fondue, uso garfos de mesa, preferencialmente todo em inox. - Os com cabo plástico podem se danificar com a panela quente.

Harmonização:

Uso o vinho que foi colocado na panela. Sempre dá certo.