Molho à Putanesca para Massa - Molho

Esta receita é de uma pessoa que é muito querida que concordou em compartilhar. Muito obrigado. Estava delicioso!

1/2 pacote de massa – pode ser espaguete, linguine, penne, fusilli, farfale ou outra massa longa de acordo com o gosto dela. Nesta foto foi usado Penne.

1 cebola

2 dentes de alho

1/2 cx de polpa de tomate – não uso extrato e nem molho de tomate, pois a maioria já vem temperada.

100 ml de azeite

10 azeitona verde

10 azeitona preta

1/2 vidro pequeno de alcaparra

sal

pimenta

manjericão seco

1 colher de chá de açúcar.

Preparo:

Descaroço as azeitonas verdes e pretas e corto-as em filetes

Pico a cebola e o alho

Lavo bem as alcaparras em água corrente para retirar o sal

Refogo no azeite o alho e a cebola. Acrescento a polpa de tomate e deixo ferver.

Coloco o açúcar para quebrar a acidez do tomate. Misturo bem.

Coloco as azeitonas, as alcaparras, o manjericão seco e misturo tudo. Tempero com sal e pimenta.

Cozinho a massa e deito o molho bem quente por cima.

Posso fazer uma quantidade maior de molho e guardar na geladeira para aquecer quando for servir.

Harmonização:

Pelo uso de polpa de tomate vai bem com um tinto, preferencialmente um Barolo.

Contra filé Recheado com Espaguete ao Funghi – Principal

4 bifes de contra filé

1/2 limão

150 g de espaguete fino

15 g de Funghi Porcini seco – Posso usar o chileno se não encontrar o Porcini. – O pacote vem com 50 g, uso então, aproximadamente, 1/3 dele.

100 ml de Azeite

20 g de queijo Parmesão

2 colheres de sopa de Manteiga

1 colher de chá de manteiga

1 colher de sopa de molho Demi Glace desidratado. – A venda em lojas de insumos para restaurantes. É bom ter isso em casa.

2 fatias de queijo prato

1 fatia de presunto. – Se quero incrementar uso Parma.

2 colheres de chá de amido de milho, a famosa maisena. – MAIZENA, com Z é marca e não nome do insumo.

Sal

Pimenta

Preparo:

Corto o queijo prato e o presunto em tiras largas.

Hidrato o funghi em água morna por 15 minutos. Passo numa peneira para separar os cogumelos e reservo a água.

Corto os cogumelos em pedaços pequenos. - Que fiquem confortáveis na boca de minha Musa – devolvo-os a uns 100 ml da água de hidratação do funghi reservada.

Levo o funghi ao fogo e acrescento 1 colher de chá de manteiga e o molho Demi Glace desidratado e misturo bem até formar um molho cremoso.

Tempero os bifes de contra filé com o sumo do limão, pimenta e sal e deixo descansar por 10 minutos.

Coloco os bifes na tábua e cubro cada um com uma fatia de queijo e outra de presunto. Fecho os bifes, dois a dois, como sanduíche. – Corto o excesso de queijo ou presunto que ficar para fora do bife.

Coloco um litro de água para ferver. Quando acontece coloco sal e cozinho o espaguete. Escorro.

Coloco o azeite e 1 colher de manteiga juntos – faço a mistura das gorduras para que a manteiga não queime - em uma frigideira grande – o bastante para caber os dois bifes – e passo dos dois lados até ficarem bem dourados. – Para virar uso um pegador para evitar que o “sanduiche” se desfaça.

Sobre os bifes, logo depois de virar, acrescento o parmesão ralado na hora.

Monto o prato com um bife recheado e uma porção do espaguete com funghi e molho por cima da massa.

Harmonização:

Uso um bom Cabernet Sauvignon, preferencialmente francês.

Sanduiche de Atum Quase Natural – Lanche ou Refeição Rápida

1 lata de atum ralado ao natural – posso usar também de atum em óleo, mas não em molho de tomate, pois alterará o sabor.

1/2 cebola

1/2 cenoura

1 dente de alho grande

1 colher de sopa de requeijão – se quero mais saudável, uso a versão light.

6 fatias de pão de forma – para ser mais natural deveria usar pão de centeio.

azeite

sal

Preparo:

Abro a lata de atum e deixo escorrer em uma peneira por meia hora.

Descasco e ralo a cenoura.

Pico o alho e a cebola em pedaços bem pequenos – em achê.

Coloco uma frigideira alta no fogo – prefiro usar uma wok – com um fio de azeite - apenas um fio para não deixar a preparação úmida – e refogo as cebolas e o alho picado até o alho ficar dourado.

Acrescento o atum e refogo mais.

Adiciono a cenoura e apago o fogo para que fique ainda crocante.

Tempero com Sal e adiciono o requeijão e misturo até formar um creme.

Levo uma frigideira antiaderente ao fogo, sem nada.

Quando está bem quente, coloco o pão de forma para dar uma rápida tostada – Isso serve para evitar que o pão se encharque com a umidade do creme – o que dá um toque de crocância extra.

Sirvo quente ou frio. – Se for frio, envolvo em papel alumínio e guardo na geladeira.

Peixe à Moda de Pequim – Principal

Não tive minha Musa, mas uma Sereia (só come peixe) ao meu lado.

300 g de filé de Pescada Amarela – Pode ser posta também.

2 ovos – vou usar só as claras.

2 colheres de chá de Amido de Milho – Maisena

100 ml de shoyu

100 ml de óleo de soja

1 cebola pequena

1 colher de sopa de Vinagre de Arroz

1 colher de chá de açúcar

1 tablete de caldo de galinha

1/2 molho de cebolinha verde

250 g de macarrão de arroz – bifun

Sal

Pimenta branca

Papel Toalha

Preparo:

Corto a parte verde das cebolinhas em anéis diagonais finos.

Corto a cebola em rodelas finas

Tempero o peixe com sal e pimenta branca.

Espalho a maisena em um prato

Coloco o óleo em uma frigideira funda – prefiro usar uma wok - e levo ao fogo para aquecer. – Uma das formas de saber o ponto do óleo é jogar um palito de fósforo dentro. Quando acende está na temperatura boa para fritura. Lembre de retirar o fósforo.

Coloco as claras numa tigela de inox e bato em neve com um fouet – Batedor de arame.

Passo os filés de peixe na maisena – dou umas batidinhas para soltar o excesso – e mergulho nas claras em neve.

Frito o filé por aproximadamente 3 minutos. Viro com uma espátula larga e frito o outro lado pelo mesmo tempo. – Não uso pegador para não desmanchar o peixe. – Retiro o peixe e coloco para escorrer em papel toalha. Mantenho o óleo na frigideira.

Neste óleo coloco as cebolas e refogo. Quando ficam macias baixo o fogo e acrescento o shoyu, o vinagre o açúcar e 1/2 tablete de caldo de galinha esmigalhado, misturando bem.

Dissolvo a maisena que ficou no prato em um pouco de água fria e despejo na frigideira. Misturo até ter um molho homogêneo.

Devolvo o peixe á frigideira e deixo cozinhar por 15 minutos. – Mantenho o fogo baixo e não preciso mais virar.

Em uma caçarola, coloco água para ferver e dissolvo a outra metade do tablete de caldo de galinha. Quando ferve adiciono o bifun por 1 minuto. – É o bastante para cozinhar o fino macarrão de arroz. – Escorro numa peneira.

Monto o prato com o bifun, coloco o peixe ao lado e derramo um pouco do molho da frigideira sobre os dois.

Salpico a cebolinha cortada e sirvo quente.

Harmonização:

Espumante brut vai muito bem.

Pão com frutos do Mar e Salada – Principal

 

1/2 pimentão vermelho

1 cenoura

1/4 de repolho branco

100 ml de azeite

1 colher sopa de manteiga

1 tablete de caldo de legumes

100 g de Kani Kama

200 g de camarão limpo

100 g de champignon – Na embalagem deve vir a indicação do peso drenado.

30 g de parmesão

2 colheres de requeijão

1 pão italiano bola

Folhas de manjericão

Ramos de manjericão – Preferencialmente com as flores

Sal

Pimenta

Páprica picante

Posso acrescentar outros frutos do mar, como mexilhões, lulas, etc.

Preparo:

Corto as cenouras em lâminas bem finas - uso um descascador de legumes.

Retiro as sementes e a parte branca do interior do pimentão e corto em tiras.

Corto o repolho em fatias finas e separo as folhas.

Corto o champignon em lâminas – uso uma faca de ofício para não fazer força no cogumelo.

Corto o Kani em quadrados ou losangos.

Numa panela funda, coloco metade do azeite e a manteiga. Levo ao fogo até a manteiga derreter. Adiciono o pimentão e refogo.

Depois adiciono o repolho e continuo refogando.

Por fim adiciono a cenoura e refogo.

Tempero com sal e com o caldo de legumes esmigalhado.

Quando fica bem refogado, acrescento 100 ml de água e deixo cozinhar até o repolho ficar macio.

Com os legumes ainda quentes, ralo o parmesão e misturo bem. Reservo.

Numa frigideira alta, coloco o restante do azeite e deixo aquecer.

Adiciono os camarões. – Se compro camarão com cabeça e casca, para descascar em casa, preciso do dobro do peso que coloco na receita.

Tempero com sal e pimenta.

Corto o pão bola em dois, no sentido de cima para baixo e retiro o miolo.

O camarão vai soltar água e não espero secar – se esperar o camarão vai ficar borrachudo – Retiro 3/4 do líquido quando o camarão fica vermelho.

Acrescento o kani e refogo.

Quando está quase pronto – o Kani começa a soltar a parte tingida – adiciono o champignon e refogo mais um pouco.

Misturo ao camarão e kani o requeijão e tempero com páprica.

Quando tenho um creme retiro do fogo. Acrescento as folhas de manjericão.

Monto num prato a “cuia” formada pela banda do pão sem o miolo – Se o pão não ficar estável, corto um pouco da lateral, apenas para criar uma face plana para apoiar no prato – e recheio com o camarão.

Espalho a salada no prato, decoro o pão com o ramo de manjericão e sirvo. – O Chef Alex Atala costuma dizer que se pode colocar isso harmonicamente desarrumado.

Harmonização:

Um chardonnay vai muito bem.