Contra-filé em iscas ao molho Suki Yaki

250g de contra-filé – Pode ser em bifes ou pedaço, mas limpo.

100ml de shoyu

100ml de água

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

1/2 Pacote de batatas fritas pré-congeladas.

300ml de óleo

Sal

Preparo:

Corto o contra-filé em iscas – Cuido para que o corte seja no sentido perpendicular às fibras da carne para que fique bem macia.

Numa panela tipo papeiro, coloco o shoyu, a água e o açúcar. Levo ao fogo e mexo até dissolver o açúcar, sem deixar ferver demais, para não caramelizar.

Numa frigideira funda, coloco a manteiga e passo a carne – não tempero a carne para que fique com o sabor do molho – e passo até que a carne fique de uma cor entre o rosa e o cinza claro, soltando seu suco. – Esse suco é necessário ao molho.

Coloco o óleo numa panela funda e levo ao fogo. Quando bem quente, retiro as batatas do freezer ou congelador direto para a panela. – Cuido para que os respingos de óleo não me queimem. – Frito até dourar.

Retiro as batatas do óleo com uma escumadeira e coloco em papel absorvente para secar. Espalho sal por cima e mexo.

Acrescento o molho de shoyu e açúcar à frigideira com a carne seu suco. Deixo levantar fervura e cozinho por 5 minutos. Retiro a carne com uma escumadeira para que não fique muito molho no prato. – Se quiser, depois de retirar a carne, posso engrossar o molho com amido de milho e colocar por cima na hora de servir.

Monto a carne num prato com as batatas e sirvo com palitos.

Batatas Chips - Acompanhamento

Batatas – A quantidade vai depender do número de pessoas. Penso em duas por pessoa.

300 ml de óleo

Sal

Preparo:

Descasco as batatas e coloco-as em uma tigela com a água que as cubra. – Isso para que elas não escureçam pela ação do oxigênio do ar.

Corto as batatas em rodelas bem finas. – Uso uma faca muito bem afiada, de lâmina longa, para que eu possa cortar para frente e usar o peso da faca e não minha força, para que a batata não corra. Ou posso usarum mandolim. – Volto as rodelas para a água.

Colo o óleo em uma panela ou frigideira funda e levo ao fogo para aquecer. – Uma maneira de ver se o óleo chegou na temperatura é fazer um palito de fósforo encostar no óleo. Quando soltar muitas bolhinhas está quente. Não precisa jogar o palito lá e esperar que acenda, pois isso polui o óleo com o fósforo.

Quando o óleo está na temperatura ideal, enxugo as fatias de batata e coloco no óleo. – Se não enxugar vai fazer o óleo espirrar e as fatias grudar.

Frito até dourar. Retiro do óleo com uma escumadeira e coloco em papel absorvente.

Espalho sal por cima e sirvo.

Arroz de Peixe e Camarão – Principal

Esse arroz bem molhado tem a vantagem de ser um Prato Único, sem acompanhamentos. Usei apenas peixe e camarão, mas poderia ter colocado também polvo, lula, lagosta e mexilhão.

300g de filé de peixe branco – Usei tilápia.

300g de camarão cinza.

1 tablete de caldo de peixe

1 limão

2 xícaras de arroz

1 Tomate

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de chá de alcaparras

sal

pimenta

Preparo:

Cozinho o camarão na água e sal até o camarão ficar vermelho. Escorro, mas reservo a água do cozimento.

Corto o filé de peixe em cubos grandes, tempero com o sumo do limão, sal e pimenta. Reservo em geladeira.

Lavo o tomate e retiro suas sementes. Corto-o em cubos pequenos.

Com o camarão frio, retiro as cabeças e cascas, reservando o camarão descascado e as cascas. – Prefiro fazer já cozido, pois assim a casca não irrita a pele e não fico com aquela coceirinha chata nas mãos.

Coloco as cabeças e cascas do camarão de volta ao fogo, em um litro da água do cozimento do camarão e levo ao fogo, adicionando o caldo de peixe esmigalhado. Deixo levantar fervura.

Passo o caldo resultante em uma peneira fina e reservo. Testo o sal e corrijo se necessário.

Coloco o arroz em uma peneira e lavo sob água corrente – na torneira da pia, vou revirando o arroz – até que água saia limpa da peneira. – No início deve sair esbranquiçada.

Coloco o caldo de camarão no fogo e, quando ferve, adiciono o arroz. Deixo cozinhar por 20 minutos com a panela semi-tampada para o arroz ficar macio. – Se não consigo ver o ponto do arroz, vou testando. O arroz não deve ficar seco, mas molhadinho.

Numa frigideira funda, derreto a manteiga e dou uma passada rápida nas alcaparras. Adiciono os cubos de peixe e deixo tostar levemente, mexendo com cuidado para não quebrar o peixe.

Acrescento ao arroz os cubos de peixe com a manteiga de alcaparras, o camarão e o tomate. Levo ao fogo apenas para aquecer tudo. Misturo com cuidado e tampo.

Posso decorar com ramos de especiarias, como alecrim ou mesmo coentro.

Sirvo quente.

Harmonização:

Um branco de trebbiano.

Arrumadinho – Petisco ou Refeição

Esta preparação pode servir para os dias em que vai receber alguns amigos, além, lógico de suma Musa, essencial para o bom resultado, afinal, cozinha-se para ela. Para mais de 4 pessoas, dobra-se a receita.

200g de carne de sol de traseiro – Se a Musa preferir, uso carne de charque ou carne seca.

1 e 1/2 xícara de leite

1 xícara de feijão macassar

100g de lingüiça defumada

1 xícara de farinha

3 colheres de sopa de manteiga

4 ramos de Coentro

2 ramos de Cebolinha

1 Tomate

1/2 Cebola

Azeite

Vinagre

Sal

Preparo:

Lavo rapidamente a carne de sol em água corrente.

Corto a carne de sol em cubos e deixo mergulhada no leite por duas horas.

Corto a lingüiça em rodelas.

Numa panela de pressão, coloco o feijão e a linguiça e cubro de água com um pouco de sal. Levo ao fogo e cozinho por 30 minutos contados a partir do momento que a válvula começa a soltar a pressão.

Pico as verduras bem pequeno e coloco um pouco de vinagre para dar gosto, mas não para fazer um molho “vinagrete”.

O molho feito com verduras picadas e vinagre se chama Molho Campanha, criado no Rio Grande do Sul para acompanhar churrasco. O verdadeiro Vinagrette é um molho francês feito de vinagre, sal, azeite e água.

Derreto 2 colheres de sopa da manteiga em uma frigideira funda e acrescento a farinha e uma pitada de sal. Deixo quase torrar, mexendo sempre.

Retiro a carne do leite e escorro em uma peneira.

Numa outra frigideira, coloco um pouco de azeite e a outra colher de manteiga – faço isso para a manteiga não queimar - e passo a carne de sol, que solta água. Retiro a água e volto a carne ao fogo, até ficar dourada. – Isso faz com que fique bem assada, mas não dura.

Se for carne de charque ou carne seca, não vai soltar tanta água e não preciso escorrer.

Para montar, divido visualmente o prato em quatro partes e coloco a carne de sol, o feijão com a lingüiça, a farofa e as verduras cortadas, uma em cada parte. – O prato deve ficar arrumado e não misturado, pois é um ARRUMADINHO e não um MISTURADINHO.

Ceviche – Entrada

250g de filé de peixe branco

1 limão

1 laranja

4 gotas de adoçante

1 ramo de cebolinha

Sal

Pimenta do reino

Preparo:

Corto o peixe em tiras de 1cm de espessura.

Corto a parte branca da cebolinha em rodelas finas e pico a parte verde.

Retiro o sumo do limão e da laranja e misturo com o adoçante.

Numa tigela, coloco o peixe e a parte branca da cebolinha e cubro com o sumo dos cítricos. Levo à geladeira por 1 hora.

Se a Musa gostar, poço acrescentar pimentão assado e cebolas

Retiro da geladeira a acrescento o sal e a pimenta do reino. – Prefiro moer na hora, dá mais sabor e aroma - Coloco a parte verde da cebolinha por cima, misturo delicadamente – para não partir o peixe - e volto à geladeira por mais 30 minutos.

Sirvo em seguida.

Harmonização:

A presença marcante do limão dificulta uma boa harmonização, de modo que só me atrevo a usar um espumante brut.

Boi Ralado – Principal

400g de carne de traseiro moída – tem menos gordura que o dianteiro.

1/2 pacote de creme de cebola

Margarina para untar
Azeite

Preparo:

Acendo o forno para esquentar

Misturo a carne moída com o pó de creme de cebola até formar uma mistura uniforme. Formo um cilindro, como para um rosbife.

Unto uma frigideira rasa com azeite e levo ao fogo. Quando está quente coloco o bolo de carne e deixo tostar de todos os lados – Isso é para fechar os poros e não deixar que a carne resseque ao ser forneada.

Unto uma assadeira com a margarina e coloco o bolo de carne. Levo ao forno por 40 minutos, virando o lado de quando em vez para assar por igual.

Corto em fatias e sirvo com arroz, farofa e feijão verde.

Cestinha Crocante – Entrada

Esta entrada é fácil e rápida, além de aceitar qualquer recheio. Neste caso usei a sobra de uma preparação anterior. Foram camarões.

6 massas de pastel – Compradas prontas em supermercado.

500 ml de óleo de soja

Preparo:

Usando duas peneiras de arame, de tamanhos diferentes.

Coloco o óleo para aquecer em uma panela. – Para esta preparação, prefiro panelas fundas e estreitas, para que a cestinha fique totalmente imersa no óleo.

Coloco uma massa por vez na peneira maior e fecho com a menor.

Levo ao óleo quente e espero fritar – sem me descuidar, pois é rápido – até aparecerem bolhas na massa.

Retiro da fritura e abro as peneiras.

Coloco a massa frita num papel absorvente.

Recheio e sirvo 2 ou 3 para cada pessoa. – Depende se a Musa come muito ou pouco, mas lembre que é entrada e ela vai ainda vai comer o resto da refeição.

A peneira de arame esquenta, por isso uso uma luva de cozinha para manusear.