Ame

Cozinhar é uma arte? Pode até ser, mas é arte e não dom. Assim, qualquer pessoa pode cozinhar bem, desde que se empenhe.
Mais que o conhecimento de requintadas técnicas e condimentos especiais, se faz necessário amor. Por isso AME.
Eleja uma MUSA e a AME, ame do fundo de sua alma, mesmo que seja só por uns momentos. Faça a comida pensando na satisfação dela, que deverá ser a sua também.
Verá como isso impressiona e até encanta.
Aproveite!
De minha parte, necessito ter uma MUSA ao meu lado, na cozinha, me trazendo inspiração e mantendo minha taça de vinho cheia.

terça-feira, 27 de dezembro de 2011

Filé ao Molho de Queijo, Azeitonas e Champignon, com Arroz de Queijo e Purê de Batatas e Amendoim – Principal


Minha Musa não participou do jantar de Natal em minha casa e disse ter ficado de água na boca com a preparação que fiz. Assim, especialmente para ela, refiz e incrementei um pouco. Ela merece, pois é minha Musa e adorou isso.
Pode parecer bobagem, mas isso me deixa realizado.

6 medalhões de filé
100 g de champignon
1/2 copos de requeijão
50 g de azeitonas pretas sem caroço – Ela prefere as pretas.
3 colheres de sopa de manteiga
Sal
Pimenta do reino moída
1 xícara de arroz
2 xícaras de água
30 g de parmesão – Prefiro ralar na hora.
1 tablete de caldo de carne
Azeite
2 batatas grandes
100 ml de leite
50 g de amendoim torrado
Sal
Preparo:
Limpo o filé e corto em medalhões – com 2 dedos de espessura. – e tempero com sal e pimenta.
Corto as azeitonas em palitos.
Corto o champignon em fatias.
Coloco os amendoins em um pano limpo, fecho fazendo um pacote, e bato com um martelo de carne ou com a lateral da lâmina de um cutelo até obter uma farinha.
Derreto 1 colher de manteiga em uma frigideira e passo os filés. – Só viro uma vez, quando a parte de cima está suada com o suco da carne.
Ao caldo da carne que fica na frigideira, acrescento mais uma colher de manteiga e refogo a azeitona e o champignon, até que a “graxa” da carne se solte do fundo da panela. Adiciono então o requeijão e mexo bem para formar um molho uniforme.
Cozinho as batatas em água fervente até ficarem macias. Retiro da fervura, escorro e coloco em água fria, para parar o cozimento.
Coloco no liquidificador a batata e leite e bato até ter uma massa lisa.
Volto com essa massa à mesma panela que cozinhei as batatas e derreto uma colher de manteiga. Acrescento a massa e a farinha de amendoim. Mexo para misturar bem.
Coloco uma panela no fogo com duas xícaras de água e dissolvo o tablete de caldo de carne. Deixo ferver.
Coloco uma caçarola com um pouco de azeite no fogo e refogo o arroz. Passo o caldo de carne dissolvido fervente para a panela do arroz e tampo, sem fechar totalmente. – para que a água não transborde e suje o fogão.
Não coloco sal, pois o caldo de carne já é salgado.
Monto os medalhões sobre uma cama de purê e espalho o arroz em volta.
Harmonização:
Usei um tinto alentejano com um bom resultado.

Panqueca de Creme de Atum – Entrada



400 ml da massa postada em CREME E PANQUECA FÁCIL
1 lata de atum ralado
1/2 cebola grande
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de requeijão – Bem cheias.
Azeite
50 ml de shoyu
Preparo:
Coloco o atum em uma peneira para drena o excesso de líquido por 20 minutos.
Pico a cebola e o alho, mas não os misturo.
Coloco azeite em uma caçarola e levo ao fogo. Quando quente adiciono primeiro a cebola e refogo. Depois de um tempo coloco o alho. – Coloco primeiro a cebola, pois o alho queima mais rápido.
Ao refogado acrescento o atum e refogo mais uns 5 minutos. Depois adiciono o shoyu e continuo a refogar por mais 5 minutos.
Retiro do fogo e adiciono o requeijão, misturando bem até formar um creme de uma só cor. – Não acrescento sal por conta do shoyu.
Aqueço uma panela “crepeira” ou uma frigideira baixa – prefiro usar as de teflon - e quando está bem quente, coloco uma concha de massa no centro e espalho com o fundo da concha – sem fazer força para não separar a massa e fazer um rasgão – formando um disco.
Quando a massa está assada de um lado, o que vejo pelas bordas, viro com uma espátula reta e asso o outro lado.
Passo a massa assada para um prato e coloco o recheio perto de uma das bordas, mas deixando o suficiente para formar uma aba. Passo a aba por sobre o recheio e enrolo a panqueca por sobre a aba.
Sirvo quente.
Harmonização:
O atum tem sabor forte e já foi processado na indústria, de modo que opto por um tinto leve, como um Pinot Noir ou Merlot.

domingo, 25 de dezembro de 2011

Filé com molho de Queijo, Azeitonas e Champignon – Principal



Essa receita é grande, para toda a família. Usei no Natal.

1 peça de filé – Aproximadamente 1,2 Kg.
300 g de champignon
2 copos de requeijão
100 g de azeitonas verdes sem caroço
4 colheres de sopa de manteiga
Sal
Pimenta do reino moída
Preparo:
Limpo o filé e corto em medalhões – com 2 dedos de espessura. – e tempero com sal e pimenta.
Corto as azeitonas em palitos.
Corto o champignon em fatias.
Derreto 3 colheres de manteiga em uma frigideira grande e passo os filés. – Só viro uma vez, quando a parte de cima está suada com o suco da carne.
Ao caldo da carne que fica na frigideira, acrescento mais uma colher de manteiga e refogo a azeitona e o champignon, até que a “graxa” da carne se solte do fundo da panela. Adiciono então o requeijão e mexo bem para formar um molho uniforme.
Monto os medalhões em uma travessa e cubro com o molho. Sirvo com arroz de castanha de caju.
Harmonização:
Usei um Malbec argentino e o resultado foi muito bom.

sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

Almôndega Recheada com Molho Cremoso de Champignon – Entrada



400 g de carne moída – Uso coxão mole ou patinho.
1/2 pacote de creme de cebola.
1/2 pacote de sopa cremosa de Champignon, porção individual – pacote com 15g.
1 pedaço de queijo Mussarela – também posso usar, queijo manteiga, mussarela de búfala ou prato.
100 ml de óleo de soja – ou outro de sua preferência. Em sua musa sendo do tipo saudável use de Canola – Não Granola - ou Girassol.
Preparo:
Coloco para ferver 100 ml de água. – 1/2 xícara – Despejo o pó da sopa cremosa em uma caneca e adiciono a água fervente. Misturo vigorosamente por uns 15 segundos.
Junto a carne moída com o pó do creme de cebola e misturo bem até fazer uma massa uniforme. - sem sobras do pó - Divido em 8 bolas.
Espremo cada bola contra a tábua de corte e coloco um pedaço quadrado de queijo no o meio e fecho a bola novamente, com cuidado para não se desfazer. – Enrolo entre as mãos espalmadas como brigadeiro.
Numa caçarola baixa, com tampa, coloco o óleo para aquecer. Quando bem quente coloco as bolas de carne recheadas com o queijo e deixo fritar, virando com delicadeza – para não abrir - de vez em quando, até que todos os lados estejam tostados. – Uso a tampa se o óleo espirrar muito, para não sujar o fogão.
Coloco duas almôndegas em um prato e adiciono o creme de champignon por cima.
Quando uma das bolas apresenta rachaduras, corto antes da montagem do prato e coloco de modo que se veja o queijo derretido em seu interior. Para isso uso uma faca muito afiada e de lâmina longa, como uma de sushi. Corto para frente para não amassar o alimento.
Sirvo bem quente.
Harmonização:
Uso um cabernet sauvignon de corpo leve. – Veja “Corpo” em “Dicionário do Vinho”.

Mousse de Limão com Framboesa - Sobremesa



1/2 caixinha de leite condensando
1/2 caixinha de creme de leite
2 limões
3 colheres de chá de geléia de framboesa
Preparo:
Retiro o sumo dos limões e passo numa peneira para coar.
Coloco no liquidificador o creme de leite e o leite condensado e ligo o aparelho. Vou adicionando aos poucos o sumo para ter firmeza na mousse – é A mousse mesmo.
Coloco no recipiente que vou servir. – Gosto de usar uma taça de vinho, para poder compartilhar a mesma sobremesa com a Musa, os dois comendo da mesma taça fica mais íntimo – e levo à geladeira por ao 1 hora. – Também gosto de colocar um pouco de geléia no funda da taça para dar um belo efeito visual.
Retiro a taça da geladeira e espalho a geléia de framboesa sobre a mousse.
Retorno à geladeira até a hora de servir.
Harmonização:
Um branco de colheita tardia

Mousse de Maracujá - Sobremesa



1/2 caixinha de leite condensado
1/2 caixinha de creme de leite
1 maracujá grande
Preparo:
Abro o maracujá e retiro a polpa, passando numa peneira para separar o caldo das sementes.
Coloco o leite condensado, o creme de leite e o caldo do maracujá no liquidificador e bato por uns 2 minutos.
Passo a mistura para o recipiente que vou servir. – Gosto de usar uma taça de vinho, para que a sobremesa seja compartilhada com a Musa, os dois comendo da mesma taça – e levo à geladeira por ao menos uma hora.
Para decorar a mousse – é A mousse mesmo – coloco as sementes do maracujá que estavam reservadas sobre a mousse e devolvo á geladeira até a hora de servir.
Harmonização:
Um branco de colheita tardia

Filé ao Molho Demi Glace e Champignon – Principal


4 medalhões de filé. – Cuidado ao comprar os medalhões já cortados. Medalhão tem dois dedos de espessura. Alguns supermercados vendem estas peças bem mais finas. Se for o caso, uso o dobro.
1 colher de sopa de Molho Demi Glacê desidratado – Este produto é de uma linha destinada a restaurantes e se encontra em casas que também têm atacado, mas vale a pena.
1 colher de Sopa de manteiga
1 colher de chá de amido de milho
100 g de champignon fatiado
Azeite
Pimenta
Preparo:
Tempero o filé apenas com pimenta – o molho já é salgado.
Numa caçarola, coloco 400 ml de água, o pó do molho desidratado e levo ao fogo, misturando até dissolver tudo. Deixo no fogo até que reduza um quarto. – Cuidado: Não é a um quarto.
Adiciono a manteiga e o champignon.
Em uma xícara de água dissolvo o amido de milho e incorporo ao molho, mexendo para formar um molho brilhante e um pouco espesso.
Monto os pratos com dois medalhões e o molho por cima. Sirvo com arroz branco ou macarrão puxado na manteiga, com mais alguma guarnição de batata, por exemplo.
Harmonização:
Cabernet Sauvignon

terça-feira, 20 de dezembro de 2011

Sanduíche Aberto de Surpresa – Refeição Rápida


Esta preparação surgiu comigo sendo pego de surpresa, sem quase nada em casa, pois ainda não tinha feito as compras. Olhei para a geladeira e despensa e saiu.
Apesar de ter colocado alface na receita, não usei na foto, pois faltava quase tudo em casa.

400 g de filé – posso usar alcatra ou chã de fora, também chamada de coxão mole.
100 g de champignon.
100 ml de creme de leite
4 fatias de pão de forma
2 colheres de sopa de queijo parmesão
1/3 de pacote de batata frita congelada
300 ml de óleo de soja
2 tomates cereja – ou 4 rodelas de tomate vermelho sem semente.
2 folhas de alface. – Pode ser lisa, crespa ou francesa, depende do gosto de sua Musa.
Papel toalha
Sal
Pimenta
Preparo:
Corto o filé em iscas. – Quando limpo o filé, separo a cabeça e a ponta. Uso estas partes para fazer picadinho. – Tempero com sal e pimenta.
Numa panela funda coloco o óleo para aquecer.
Numa frigideira funda, coloco um pouco de óleo e deixo esquentar. Com o óleo no ponto, acrescento as iscas de carne e deixo refogar. – A carne solta água e deixo no fogo, mexendo de quando em vez até parar de saltar água.
Quando o caldo reduziu à metade, acrescento o champignon e o queijo ralado na hora. – Prefiro assim para garantir mais sabor.
Acrescento o creme de leite e misturo bem.
Enquanto a carne está no fogo, tosto as fatias de pão na sanduicheira elétroca ou  numa grelha de pão no fogão.
Com o óleo bem quente na panela, tiro a batata frita do congelador e jogo direto na fritura, deixando lá até que comece a ficar dourada. – Posso testar a consistência retirando uma batata e experimentando. – Escorro com uma escumadeira, deito no papel toalha e enxugo. Tempero com sal.
Corto os tomates em rodelas e reservo.
Monto o prato forrando com a folha de alface, coloco 2 fatias de pão numa extremidade, a carne com molho e as batatas em outra. Decoro com as rodelas do tomate.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Crepe e/ou Panqueca Fácil – Massa



Esta preparação é extremamente rápida e rende de 6 a 8 unidades, dependendo do tamanho da concha usada. Unidades menores tendem a agradar mais ao paladar das Musas.

300 ml de Leite
5 colheres de sopa de Farinha de Trigo
1 ovo
1 colher de sopa de Azeite
1 colher de chá de sal
Preparo:
Bato todos os ingredientes no liquidificador até ter um creme uniforme.
Coloco uma frigideira baixa – de preferência uma crepeira de teflon – para esquentar ao fogo. – Se uso uma panela sem anti aderente, unto com um pouco de óleo e espalho com papel toalha.
Quando a panela está bem quente, coloco uma concha de massa no centro e espalho com o fundo da concha – sem fazer força para não separar a massa e fazer um rasgão – formando um disco.
Quando a massa está assada de um lado, o que vejo pelas bordas, viro com uma espátula reta.
Assim que viro coloco o recheio seco. Em usando um recheio pastoso, espero um pouco, mas isso é bem rápido.
Se estou fazendo crepe, coloco o recheio uma das metades da massa e dobro essa massa no meio e depois no meio de novo. - Apóio com o lado da espátula para fazer a dobra. - Se panqueca, coloco o recheio mais perto de uma das bordas e enrolo como um charuto.

O recheio deve ser o preferido de sua Musa. Vale atum em lata, creme de camarão, camarão cozido – opto pelos pequenos – presunto, queijo, salame, enfim, o que ela preferir.
Também pode ser doce e derramar calda por cima.

terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Medalhão de Filé Recheado com Parmesão, Espaguete na Manteiga e Batatas ao Alho, Azeite e Azeitona. – Principal



Esta preparação suja muitos utensílios, mas o resultado vale a pena.
Atenção para não quebrar o clima propondo que sua Musa lave as panelas ao final do jantar. Pense nas delicadas e perfeita – em sendo sua Musa tudo nela é perfeito – mãozinhas dela.
Eu penso nas mãos e em todo o resto dela.

4 medalhões de filé – Já os compro cortados.
30 g de parmesão ralado – prefiro ralar na hora para manter o sabor.
2 batatas grandes
150 g de espaguete
5 dentes de alho
100 ml de azeite
1 colher de sopa de manteiga
6 tomates cereja
6 azeitonas verdes sem caroço
Sal
Pimenta
Preparo:
Congelo os medalhões.
Descasco as batatas e coloco na água para não escurecer.
Corto as azeitonas em tiras.
Corto os tomates em rodelas.
Pico o alho bem pequeno – em achê.
Com uma faca bem amolada, corto os medalhões ao meio, formando dois discos de cada. – Para facilitar, uso uma faca de lâmina comprida e corto de trás pra frente, para usar o peso da faca e não fazer força na carne - Tempero-os com sal e pimenta e reservo.
Corto as batatas em pedaços que fiquem confortáveis na boca de minha Musa e as cozinho em água com sal. – Espero a água ferver para colocar o sal. Quando volta a levantar fervura coloco as batatas.
Cozinho o espaguete e coloco no escorredor.
Retiro a batata do fogo antes dela ficar totalmente cozida. – vou testando – e jogo em uma vasilha com água fria. – Isso faz parar o cozimento. Esta técnica se chama branqueamento.
Numa panela tipo “papeiro”, coloco 50 ml de azeite e a manteiga. Levo ao fogo. -Misturo os dois para a manteiga não queimar – Quando derretido, acrescento as rodelas de tomate, deixando 4 rodelas para decorar o filé.
Escorro o espaguete e refogo – puxo - na manteiga com os tomates.
Retiro as batatas da água e seco com papel toalha e adiciono um pouco de sal.
Coloco o restante do azeite em uma frigideira alta – uma sautese ou sautoise – e levo ao fogo. Quando o azeite está quente, adiciono o alho picado e deixo dourar. Coloco agora as batatas e azeitonas e refogo. – Quem tem mais experiência, pode saltear. – até que a batata esteja com as bordas douradas, tomando cuidado para não queimar o alho.
Numa outra frigideira coloco um fio de azeite e passo o filé. Viro quando a parte de cima estiver suada com o suco da carne.
Assim que viro, coloco o queijo ralado sobre os discos de filé e deixo passar o outro lado.
Monto os filés de dois em dois discos e decoro com a extremidade do tomate cereja.
Monto o prato com 2 medalhões montados, uma porção de espaguete com os tomates e as batatas com alho dourado e azeitona.
Harmonização:
Como tem muita gordura e proteína na preparação, uso um cabernet sauvignon.

quarta-feira, 7 de dezembro de 2011

Atum para Instigar – Entrada



Esta preparação foi pensada com muito carinho, para deleite de minha Musa.

150 g de filé de atum fresco – Ou o peixe que ela preferir.
1 fatia de queijo mussarela
Tomilho seco
1/2 limão
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de alcaparras
50 ml de azeite
Sal
Pimenta
Preparo:
Faço um corte paralelo à tábua, no meio do atum, tendo cuidado de não separar em dois.
Dobro a fatia de queijo e coloco dentro do corte do atum, salpicando o tomilho seco.
Coloco azeite numa frigideira com tampa e aqueço. Quando quente, coloco o atum e frito de todos os lados, até que fique tostadinho. – Entre uma virada e outra, coloco a tampa, pois isso garante a maciez do peixe e não vai sujar todo o fogão com respingos do azeite.
Lavo as alcaparras em água corrente para retirar o excesso de sal.
Derreto a manteiga e nela refogo as alcaparras.
Monto prato com o atum no centro e derramo a manteiga com alcaparras por cima.
Sirvo bem quente. - Se o atum for temperado antes, reservo um pouco do limão para regá-lo antes de ir ao fogo, pois este sabor se perde na geladeira.
Harmonização:
O atum é peixe de sabor marcante, mas nem por isso posso exagerar. Uso um bom Chardonnay ou um tinto bem leve, como um Merlot com ao menos 3 anos.

Lagosta de la Passion - Principal



Este prato, como os demais, foi para encantar minha Musa.
Usei maracujá por ser uma fruta considerada afrodisíaca por algumas sociedades antigas, tanto que os franceses a chamam de Fruit de la Passion.
Aos puristas, afirmo que conheço a versão dos jesuítas ao chegarem ao Brasil.

2 caudas de lagosta
Barbante de cozinha – Na falta, uso até presilhas de plástico.
4 colheres de manteiga
10 tomates cereja
1/4 de molho de coentro
200 g de espaguete – na espessura que ela preferir.
1 maracujá maduro – de preferência sem estar amassado.
3 colheres de sopa de manteiga
Sal
Pimenta moída
Preparo:
Coloco uma panela – preferencialmente que não seja de teflon, pois posso lavar depois com a parte abrasiva da esponja - grande com água no fogo. Quando a água ferve adiciono sal.
Acendo o forno para aquecer.
Amarro com barbante as caudas de lagosta em uma colher de pau pequena – que caiba na panela – e coloco para cozinhar na água fervente com sal. – Se não couber as duas, faço separado, uma a uma. – Amarro para que as caudas não curvem ao cozinhar.
Retiro do fogo quando a casca está com uma cor alaranjada forte, corto o barbante e deixo esfriar.
Com uma tesoura de cozinha boa, corto as nadadeiras do ventre das lagostas. Coloco o bico da tesoura o mais próximo possível da extremidade da casca da barriga e começo a cortar, indo até o rabo. Faço isso dos dois lados.
Corto a casca grossa que fica perto do rabo com a tesoura.
Enfio o dedo entre a carne da lagosta e a casca para ir soltando, com cuidado para não partir a casca. Corto com a tesoura a junção da carne com o rabo.
Numa tábua e com uma faca bem afiada, corto a carne da lagosta em medalhões e reservo. – Prefiro usar uma faca de lâmina longa, como as de sushi, e corto para frente, sem fazer força na carne, usando apenas o peso da lâmina da faca.
Numa assadeira, coloco as cascas e levo ao forno quente para secar por 5 minutos. Retiro e reservo para decoração do prato. Apago o forno.
Tempero os medalhões com sal e pimenta
Corto o maracujá ao meio, retiro a polpa com sementes e passo em uma peneira para extrair o caldo. - Posso reservar algumas sementes para decorar o prato.
Misturo o suco do maracujá com 1 colher de manteiga e reservo.
Cozinho o espaguete em água com sal. Escorro.
Parto os tomates em dois e arranco as folhas do coentro.
Numa frigideira funda, derreto a manteiga com o suco do maracujá em fogo baixo - para não queimar - e refogo os medalhões rapidamente. Acrescento os tomates cortados só para pegar o gosto. Reservo tudo fora da frigideira.
Seco no fogo a panela em que cozinhei o macarrão e ali derreto o restante da manteiga. Refogo o espaguete
Monto os medalhões de novo na casca.
Monto o prato com o a lagosta em sua casca do lado direito, o espaguete em ninho do outro, acrescento os tomates refogados e decoro com folhas de coentro. Na borda do prato, posso espalho as sementes do maracujá.
Harmonização:
Os Chardonnays chilenos apresentam um toque de maracujá entre seus aromas. Por causa disto opto por um deles.

Nessa preparação, não se preocupe tanto em comer, mas em servir sua Musa, pois a satisfação dela é o mais importante. A comida dela deve estar bem quente.

Molho de gorgonzola e Shitake para carnes – Molho



200 ml de leite
100 g de queijo gorgonzola
50 g de cogumelo shitake
100 ml de creme de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta
Preparo:
Hidrato os cogumelos em água morna por 15 minutos.
Coloco os cogumelos na tábua de corte e retiro os cabos – Uso uma faca pequena.
Corto os chapéus dos cogumelos em tiras.
Coloco o leite e o queijo já esmigalhado em uma panela tipo “papeiro”. Quando começa a levantar fervura acrescento os cogumelos em tiras e a manteiga.
Quando começa a ferver novamente retiro do fogo e adiciono o creme de leite.
Tempero com sal e uma pitada de pimenta e misturo bem.
Sirvo sobre carnes grelhadas ou puxadas na manteiga.

domingo, 4 de dezembro de 2011

Cheeseburguer para Minha Princesa – Lanche



Além de uma Musa e uma Anja, também tenho uma pessoa que é a razão da minha vida, Minha Linda Princesa de 10 anos. Para ela faço festivais de cheeseburguer.

1 Kg de carne moída
1 pacote de Creme de Cebola
Queijo mussarela fatiado
Pães para hambúrguer
Azeite
Preparo:
Misturo a carne moída com o creme de cebola em pó, fazendo uma mistura homogênea.
Divido a mistura em porções e faço bolas do tamanho de uma bola de ping pong.
Sobre uma tábua de corte, espremo a bola de carne com a palma da mão aberta.
Unto uma frigideira baixa – uso uma crepeira – e levo ao fogo. Quando bem quente – mas antes do azeite começar a fumaçar – coloco a carne que espremi sobre a tábua. Deixo até as bordas parecerem assadas.
Com uma espátula, viro a carne e a espremo. – Isso faz com que o calor da superfície da carne penetre para seu interior, deixando o hambúrguer todo assado.
Coloco uma fatia de queijo sobre a carne logo após espremê-la.
Corto o pão.
Quando o queijo estiver derretendo sobre a carne, retiro e coloco no pão.
Posso completar com alface – de preferência crespa – cebola e tomate, mas minha Princesa não gosta de verdura.
Sirvo com batatas fritas, mostarda, maionese e catchup.

sexta-feira, 2 de dezembro de 2011

Fritada Coreana de Frutos do Mar – Entrada ou Principal


1/3 de molho de cebolinha verde
100g de mariscos
100g de ostras
100g de mexilhões
4 colheres de sopa de óleo
1 xícara de farinha de trigo
1 ovo
4 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de sopa de alho picado –
pode ser comprado pronto, mas opto pelo sem sal.
2 colheres de chá de gergelim
2 colheres de chá de óleo de gergelim
1 colher de chá de açúcar

Preparo:
Lavo a cebolinha e corto em pedaços de uns 5 cm de comprimento.
Lavo bem os frutos do mar em uma salmoura, preparada com 5 xícaras de água com 1 colher de chá de sal. Deixo escorrer bem em uma peneira. Pico bem todos os frutos do mar.
Preparo o molho, misturando o shoyu, o vinagre, a pimenta vermelha, o alho picado, o óleo gergelim, o gergelim e o açúcar. Misturo, fora do fogo, até o açúcar dissiolver.
Preparo a massa batendo a farinha de trigo, o ovo, duas xícara de água e sal. Adiciono metade dos frutos do mar picados à massa e mexo bem para misturar
Unto uma frigideira com óleo e espero esquentar um pouco em fogo baixo.
Arrumo as cebolinhas verdes lado a lado na frigideira e derramo uma concha de massa em cima, com cuidado para não espalhar a cebolinha.
Espero fritar um pouco e salpico mais frutos do mar. Coloco mais um pouco de massa por cima – só para fechar – e viro para fritar o outro lado. Deixo os dois lados dourados.
Sirvo regado no molho.

terça-feira, 29 de novembro de 2011

Arroz de Polvo para Minha Anja – Principal



Existem pessoas que entram na nossa vida apenas para ajudar, fazer o bem. É o caso de uma grande amiga a quem chamo de Minha Anja. Sob a inspiração dada por minha musa e por minha anja, que não deixa de ser uma musa porque é amiga, preparei este prato.

300 g de tentáculos de polvo limpo. – O marcante nesse prato é o polvo e não o arroz, então não economize.
Se comprar o polvo inteiro, veja em “Dicas e Macetes” como limpar e cortar.
1 colher de sopa de sal
4 dentes de alho
Azeite
Pimenta preta
Sal
1/2 xícara de arroz
1/2 pimentão vermelho
coentro
cebolinha
1/2 cebola
Preparo:
Descasco o alho, pico a cebola, corto a parte verde da cebolinha em anéis, corto pimentão em rodelas tendo retirado as sementes e separo as folhas do coentro.
Lavo o arroz e deixo escorrendo.
Coloco o polvo com o alho, um pouco de pimenta moída e 1 colher de sopa de sal numa panela de pressão. – não coloco água – Levo ao fogo até a válvula da panela começar a rodar. Baixo o fogo e deixo por mais 10 minutos. – Cuidado com o tempo para o polvo não ficar borrachudo.
Retiro a panela do fogo e deixo perder a pressão – Uso uma colher para manter a válvula aberta – Abro a panela e escorro o polvo reservando o caldo que se formou. – O polvo perde água e diminui um pouco.
Lavo o polvo em água corrente, esfregando para que a pele se solte. – Isso se dará em pedaços bem pequenos. Coloque um ralo tipo japonês na pia.
Corto o polvo em rodelas, preservando as extremidades dos tentáculos para decorar.
Numa caçarola, aqueço o azeite e refogo a cebola picada o arroz. Coloco 1 e ½ xícara de água quente já misturada com o suco que o polvo solta no cozimento. Tempero com sal e deixo cozinhar.
Com o arroz quase pronto, acrescento polvo, o pimentão e o coentro. - O arroz deve ficar molhado, de modo que não deixo secar para não queimar.
Sirvo quente, colocando à mesa azeite e pimenta.
Harmonização:
Uso um Vinho Verde – Ver "Vinho Verde" em Dicionário do Vinho.

domingo, 27 de novembro de 2011

Ganache de Chocolate Branco com Parmesão – Sobremesa

1 barra pequena de chocolate branco – 85g.
100 ml de creme de leite
3 colheres de chá de parmesão ralado – Prefiro ralar na hora usando um ralo fino.
3 colheres de chá de geléia de framboesa
Preparo:
Coloco o chocolate quebrado em uma tigela que possa ir ao micro-ondas – não uso tigela de metal – e levo ao aparelho por 1 minuto.
Acrescento o creme de leite e o queijo. Misturo bem para conseguir um creme homogêneo.
Coloco em 2 taças de vidro e levo à geladeira por ao menos 1 hora.
Cubro com geléia de framboesa.
Minha musa gosta de frutas vermelhas. Se a sua prefreir outra geléia, use-a.
Harmonização:
Um cálice de porto RUBY ou um branco Colheita Tardia.

sexta-feira, 25 de novembro de 2011

Picadinho com Creme de Leite e Gorgonzola – Principal



Essa saiu da necessidade de fazer alguma coisa com o que tinha em casa.

400g de carne macia – filé ou a que ela preferir.
200 ml de Creme de Leite
50 g de queijo Gorgonzola
1 colher de sopa de manteiga
Azeite
Sal
Pimenta
Preparo:
Corto a carne em tiras e tempero com sal e pimenta.
Numa frigideira funda, misturo o azeite e a manteiga, levo ao fogo – Com essa mistura a manteiga não queima – e acrescento a carne. Mexo e remexo para que doure por igual. – A carne vai soltar água e não espero que seque, pois quero que continue macia.
Retiro boa parte do suco que a carne soltou.
Quando a carne está dourada, acrescento o creme de leite e mexo bem. – O creme de leite não vai talhar por haver gordura (azeite e manteiga) na mistura.
Coloco o gorgozola esmigalhado e deixo aquecer.
Sirvo quente com arroz ou macarrão, batatas fritas ou legumes.
Esta preparação foi com arroz de palmito e batata frita.

terça-feira, 22 de novembro de 2011

Camarão com Lama de Coco e Arroz de Pupunha na Água de Coco – Principal



1 coco verde.
½ xícara de arroz
2 xícara – iguais à da medida do arroz – de água de coco
300 g de camarão médio descascado
2 folhas de acelga
100 g de palmito de pupunha picado
1 palmito inteiro
½ colher de sopa de manteiga
½ cenoura grossa
sal
azeite
gergelim preto
Preparo:
Descasco a cenoura, corto a parte central em um bastão e passo a ponta de uma faca pequena – uso a faca de ofício – no comprimento da cenoura em um movimento reto, para fazer uma flor.
Retiro a tripa do camarão – Faço uma pequena incisão com uma faca pequena bem afiada no dorso do camarão, no sentido maior. Abro e puxo a tripa escura. Isso é o intestino do bicho – Depois tempero com sal.
Abro o coco e retiro a água. Parto-o em duas bandas e recolho a lama. – Recolho nua tigela com tampa e coloco na geladeira até o momento de usar. Se não tenho uma tigela que feche, coloco filme PVC.
Lavo o arroz até a água ficar limpa e escorro numa peneira.
Coloco um fio de azeite numa panela funda e refogo o arroz escorrido. Acrescento a água de coco e deixo cozinhar com a panela semi tampada.
Vou testando a consistência do arroz, pois não vou deixar secar. – Deixo o arroz molhadinho para incorporar melhor o palmito.
Quando pronto, misturo ao arroz o palmito, mexendo com suavidade para que o palmito não se desfaça.
Corto o palmito em rodelas grossas.
Numa frigideira, aqueço a manteiga, com um fio de azeite, - faço isso para a manteiga não queimar - e coloco o camarão para dourar. – Como fiz a incisão nas “costas” do bicho, ele vai abrir um pouco, o que dá mais beleza na montagem do prato.
O camarão solta água. Não deixo secar, mexendo sempre, - para que o camarão não fique borrachudo - Escorro o caldo da frigideira.
Na mesma panela que preparei o camarão, coloco-a no fogo para que seque e adiciono mais um pouco de manteiga, as rodelas de palmito e deixo frigir – fritar sem imersão.
Com o camarão pronto, monto o prato: uma folha de acelga para fazer a base, o arroz em semi círculo e, no centro, um monte de camarão. Coloco a carne do coco sobre o camarão e polvilho o gergelim. Ao largo coloco o palmito frito e a flor de cenoura.
Harmonização:
Uso um bom Chardonnay ou Sauvignon Blanc novo.

terça-feira, 15 de novembro de 2011

Bruscheta para minha Musa – Entrada

Não esperava ter que fazer nada, mas a inspiração dada por minha musa foi decisiva. E ela elogiou, o que é mais importante.
Entretanto, contei com a assistência de minha grande amiga Cláudia Trigueiro na montagem final.

2 tomates bem maduros
50 g de queijo provolone ou mussarela – O que ela preferir.
Folhas de majericão fresco
50 ml de azeite de oliva
Mais um pouco de azeite
4 pães
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 pitada de açúcar
pimenta preta moída – preferencialmente moída na hora.
Preparo:
Acendo o forno para aquecer
Corto os pães em rodelas finas
Corto os tomates ao meio e retiro as sementes.
Ralo o queijo
Misturo o azeite, extrato de tomate e o açúcar – uso o açúcar para quebrar a acidez do tomate – e mexo até formar uma mistura homogênea.
Numa assadeira coloco as fatias de pão e passo 1 colher de chá da mistura de extrato de tomate. Sobre isso coloco o tomate picado, acrescento o queijo e folhas de manjericão.
Levo ao forno pré-aquecido por 10 minutos ou até o pão começar a dourar.
Sirvo quente com um fio de azeite e pimenta preta moída na hora.
Harmonização:
Uso um tinto alentejano, pois agüenta a iguaria, mas faz aparecer um pouco da acidez do vinho.