Ame

Cozinhar é uma arte? Pode até ser, mas é arte e não dom. Assim, qualquer pessoa pode cozinhar bem, desde que se empenhe.
Mais que o conhecimento de requintadas técnicas e condimentos especiais, se faz necessário amor. Por isso AME.
Eleja uma MUSA e a AME, ame do fundo de sua alma, mesmo que seja só por uns momentos. Faça a comida pensando na satisfação dela, que deverá ser a sua também.
Verá como isso impressiona e até encanta.
Aproveite!
De minha parte, necessito ter uma MUSA ao meu lado, na cozinha, me trazendo inspiração e mantendo minha taça de vinho cheia.

sexta-feira, 23 de novembro de 2012

Alcatra ao molho de Dijon com Mousseline de batatas – Principal




300 g de alcatra – posso usar também filé ou maminha – cortados em medalhão
1 pote de iogurte natural
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de mostarda amarela
2 batatas
1 pedaço pequeno de queijo parmesão
3/4 de caixa de creme de leite – 150 ml
azeite
sal
pimenta
Preparo:
Descasco e corto em pedaços a batata. Numa panela coloco água e a batata cortada para cozinhar. Retiro quando estão bem macias.
Tempero os medalhões de carne com sal e pimenta
Numa tigela, misturo o iogurte e as mostarda, mexendo para misturar ao máximo.
Numa frigideira, coloco um pouco de azeite e levo ao fogo. Quando quente, coloco os medalhões. Viro uma vez só. – O ponto de virar é quando o lado de cima fica suado com o suco da carne.
Amasso as batatas cozidas em um espremedor de batatas – na falta uso um garfo para machucar – adiciono um fio de azeite e uma boa pitada de sal. Fora do fogo mesmo, coloco o creme de leite e o queijo parmesão – de preferência ralado na hora – e misturo até obter uma massa lisa e mole.
Coloco a massa de batatas com creme de leite – chamada de Mousseline – num saco de confeiteiro com bico grosso – na falta coloco em um saco plástico limpo e corto um bico nele – Espremo a mousseline e faço o formato que desejar nuos pratos – pode ser de suspiro, de enrolada ou tiras.
No prato onde coloquei a mousseline adiciono o medalhão e cubro com o molho de mostarda.
Sirvo com arroz.
Para dar mais cor ao prato, posso misturar ao arroz ervilhas, brócolis ou outros legumes, preferencialmente os verdes.
Harmonização:
Uso um tinto potente, pois a receita tem proteína e gordura, que diminuem a adstringência – travada na boca, buscada nos tintos - do vinho, além das mostarda, que tendem a anestesiar as papilas gustativas.

terça-feira, 20 de novembro de 2012

Camarão Refogado ao Curry com palmito. - Principal




300 g de camarão médio limpo
1 colher de chá de curry em pó
1 cebola média
1 unidade de palmito de pupunha
pimenta do reino
sal
azeite
Preparo:
Corto a cebola ao meio no sentido do comprimento e corto as bandas em tiras bem finas. – Uma faca bem afiada é sempre necessário numa cozinha.
Corto o palmito ao meio, no sentido do comprimento, e desfio. - se estiver muito firme, corto em fatias.
Numa frigideira funda, coloco o azeite e levo ao fogo. Quando esquenta um pouco, coloco a cebola e depois o palmito.
Quando as cebolas estão bem macias - mas sem queimar – adiciono os camarões, o curry, sal e um pouco – bem pouco – de pimenta do reino.
Deixo cozinhar na água que o camarão solta de 3 a 5 minutos, mexendo de quando em vez.
Sirvo com arroz branco e BATATAS GRATINADAS AO MICRO-ONDAS. – Essa batata está também no blog. Quanto ao arroz, posso substituir por qualquer massa sem recheio.
Harmonização:
Pela presença do curry e da pimenta, uso um espumante brut bem refrescado.

Batatas Gratinadas ao micro-ondas - Acompanhamento




2 batatas médias
um pouco de queijo parmesão
azeite
sal
Preparo:
Lavo bem as batatas e corto em rodelas sem tirar a casca.
Ralo o parmesão no ralo grosso na hora. – Prefiro para ter mais sabor.
Coloco as rodelas de batata – desprezo as extremidades da batata – num prato de porcelana, vidro ou plástico resistente – nunca em metal, pois no micro-ondas não se deve usar esse tipo de material sob pena de pegar fogo – sem amontoar para que todas recebam a mesma intensidade de micro-ondas. – Cuidado com pratos grandes demais ou quadrados, pois podem não conseguir girar no forno.
Espalho uma boa quantidade de azeite por cima e tempero com sal – pouco, pois o queijo também tem sal.
Coloco o queijo ralado por cima das batatas e levo ao micro-ondas por 7 minutos em potência máxima. – Não precisa tampar, ainda mais se costuma usar papel toalha para isso, pois ele grudará na batata.
Sirvo como guarnição ou acompanhamento de carnes e/ou frutos do mar.

segunda-feira, 12 de novembro de 2012

Peixe à Moda de Pequim - Principal




300 g de filé de Pescada Amarela – Pode ser posta também.
2 ovos – vou usar só as claras.
2 colheres de chá de Amido de Milho – Maisena
100 ml de shoyu
100 ml de óleo de soja
1 cebola pequena
1 colher de sopa de Vinagre de Arroz
1 colher de chá de açúcar
1 tablete de caldo de galinha
1/2 molho de cebolinha verde
250 g de macarrão de arroz – bifun
Sal
Pimenta branca
Papel Toalha
Preparo:
Corto a parte verde das cebolinhas em anéis diagonais finos.
Corto a cebola em rodelas finas
Tempero o peixe com sal e pimenta branca.
Espalho a maisena em um prato
Coloco o óleo em uma frigideira funda – prefiro usar uma wok - e levo ao fogo para aquecer. – Uma das formas de saber o ponto do óleo é jogar um palito de fósforo dentro. Quando acende está na temperatura boa para fritura. Lembre de retirar o fósforo.
Coloco as claras numa tigela de inox e bato em neve com um fouetBatedor de arame.
Passo os filés de peixe na maisena – dou umas batidinhas para soltar o excesso – e mergulho nas claras em neve.
Frito o filé por aproximadamente 3 minutos. Viro com uma espátula larga e frito o outro lado pelo mesmo tempo. – Não uso pegador para não desmanchar o peixe. – Retiro o peixe e coloco para escorrer em papel toalha. Mantenho o óleo na frigideira.
Neste óleo coloco as cebolas e refogo. Quando ficam macias baixo o fogo e acrescento o shoyu, o vinagre o açúcar e 1/2 tablete de caldo de galinha esmigalhado, misturando bem.
Dissolvo a maisena que ficou no prato em um pouco de água fria e despejo na frigideira. Misturo até ter um molho homogêneo.
Devolvo o peixe á frigideira e deixo cozinhar por 15 minutos. – Mantenho o fogo baixo e não preciso mais virar.
Em uma caçarola, coloco água para ferver e dissolvo a outra metade do tablete de caldo de galinha. Quando ferve adiciono o bifun por 1 minuto. – É o bastante para cozinhar o fino macarrão de arroz. – Escorro numa peneira.
Monto o prato com o bifun, coloco o peixe ao lado e derramo um pouco do molho da frigideira sobre os dois.
Salpico a cebolinha cortada e sirvo quente.
Harmonização:
Espumante brut vai muito bem.

segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Filé de Peixe em Papelote com arroz de queijo e batatas – Principal





2 filés de peixe
100 ml de vinagre de arroz
2 pitada2 de curry
2 pitadas de noz moscada
Ramos de manjericão
1 xícara de arroz
50 g de queijo parmesão
100 ml de creme de leite – meia caixinha.
Azeite
Folhas de papel alumínio
Sal
Preparo:
Numa tigela misturo o vinagre e o curry. Coloco os filés de peixe para marinar – a marinada é uma cocção a frio, onde os ácidos presentes iniciam o cozimento, deixando a proteína bem macia - nesta mistura por 20 minutos.
Acendo o forno para aquecer.
Numa caçarola pequena, refogo o arroz no azeite. Acrescento duas xícaras de água e deixo cozinhar por 15 minutos com a tampa ligeiramente aberta. Depois desse tempo, tampo e deixo mais 5 minutos. Reservo.
Abro as folhas de papel alumínio e coloco nelas os filés marinados. Acrescento os ramos de manjericão, a noz moscada e sal.
Faço dobras no papel fazendo um envelope, mas deixo um dos lados aberto.
Pela abertura do envelope, derramo uma boa porção de azeite e dobro o lado, deixando o envelope bem lacrado. Levo os papelotes ao forno quente e deixo por 20 minutos. - Os envelopes estufam um pouco com o vapor que se desprende do peixe.
Enquanto o peixe está no forno, ralo o parmesão e misturo o creme de leite e o queijo ralado ao arroz.
Retiro os papelotes do forno e abro - com cuidado, pois o vapor preso dentro vai sair, bem quente. Os filés não estarão dourados, mas os quero assim.
Monto os pratos com o filé e uma porção do arroz. – Neste caso usei batatas fritas, mas poderia ter usado vegetais. Não uso purê de batatas, pois a consistência do arroz já é cremosa e um prato precisa ter consistências diferentes, por isso opto pelas batatas fritas.
Sirvo bem quente. – É interessante deixar sua musa acompanhar a abertura dos papelotes e montagem dos pratos, pois o aroma é muito bom.
Harmonização:
Um branco leve ou um rosado de tom bem claro.

Cocada de Micro-ondas – Sobremesa





200 ml de leite condensado
50 g de coco ralado
150 g de açúcar refinado
Preparo:
Num refratário alto – uso o alto porque a mistura cresce no forno. Assim não corro o risco de derramar e sujar o aparelho – misturo os ingredientes até ter um creme.
Com as costas de uma colher ou uma espátula, deixo a mistura bem espalhada e compactada. – É importante usar um refratário que possa girar dentro do forno.
Levo ao micro-ondas por 6 minutos, mexendo de dois em dois minutos. – Coloco por dois minutos, retiro do forno, mexo e retorno ao forno, até fazer os 6 minutos. Cada vez que retiro do forno a mistura, que cresceu no refratário, desce.
Posso colocar algo para dar mais sabor a cocada, como anis estrelado, cravo ou canela. Fiz este usando Cumaru, um ingrediente típico da Amazônia, ralado na hora.
Quando acaba o tempo a mistura está com pequenos buracos. Deixo esfriar e levo à geladeira.
Esta cocada não fica dura, fica macia.
Harmonização:
Um vinho de sobremesa, um colheita tardia.

sexta-feira, 3 de agosto de 2012

Contra-filé ao molho Dijon com Espaguete Piemontês - Principal



400 g de contra-filé
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 tablete de caldo de legumes
1 e 1/2 caixinha de creme de leite – 300 ml.
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1/3 de pacote de espaguete
100 g de champignon fatiado – Prefiro comprar inteiro e cortar cada cogumelo em 3 ou 4 fatias. Sai mais em conta que já fatiado.
50 g de queijo Mussarela
Sal
Pimenta
Preparo:
Pico o alho
Corto a carne em iscas e tempero com sal e pimenta.
Grelho a carne em metade da manteiga e metade do azeite. Reservo.
Na mesma panela, derreto o restante da manteiga e misturo ao restante do azeite. Acrescento o alho e refogo.
Adiciono a mostarda, o caldo de legumes esmigalhado e uma caixa de creme de leite – 200 ml.
Pico a mussarela.
Cozinho o espaguete em água e sal e escorro. Devolvo a massa para a panela e acrescento o queijo e o champignon fatiado, misturando bem. – Deixo que o queijo derreta com o calor do espaguete – acrescento o restante do creme de leite – 100 ml – e volto a misturar. Sirvo quente.
Harmonização:
Cabernet Sauvignon

sexta-feira, 6 de julho de 2012

Capeletti ao Molho de Queijos e Kani – Principal



400g de Capeletti massa fresca – Uso o recheado com queijo, mas vario de acordo com o gosto dela.
1 colher de sopa de sal
2 litros de água
2 xícaras de leite
1 colher de chá de amido de milho
100g de queijo gorgonzola
2 colheres de sopa de requeijão cremoso
1/2 pacote de Kani Kama – Posso substituir por camarão pequeno limpo e cozido, dependendo do gosto da Musa.
Preparo:
Corto o kani em cubos.
Coloco a água com sal para ferver. Acrescento, depois que ferve, o capeletti e cozinho por 8 minutos com a panela semi-tampada.
Numa panela pequena, coloco 1 xícara de leite e o gorgonzola esmigalhado.
Adiciono o amido de milho à outra xícara de leite.
Levo o leite com queijo ao fogo. Quando começa a ferver adiciono a outra xícara de leite com amido de milho. Mexo bem. Adiciono o requeijão e deixo ferver. Retiro do fogo.
Não coloco sal no molho, pois o queijo já é salgado.
Escorro o capeletti e coloco na travessa que vou usar para servir ou direto no prato. Por cima espalho o kani e despejo o molho.
Harmonização:
Um tinto bem leve, como Pinot Noir.

terça-feira, 3 de julho de 2012

Brigadeiro no Micro-ondas – Sobremesa ou Lanche


1/2 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de chocolate em pó – Na falta, uso achocolatado em pó.
1/2 colher de sopa de manteiga
Um pouco de margarina
Açúcar Cristal ou Chocolate granulado – pode ser colorido, preto ou prateado, ao gosto de sua Musa.
Forminhas de papel
Preparo:
Misturo tudo, menos a margarina, em uma tigela – de louça ou vidro, nunca de metal – que caiba no micro-ondas, funda o bastante para que a mistura só ocupe, no máximo, a metade de sua altura – No preparo a mistura vai subir e não deve esborrar.
Levo ao micro-ondas em potência máxima por um minuto. Retiro e mexo. – Faço ainda quente, com cuidado para não queimar a mão. Se esfriar perde a consistência.
Volto ao micro-ondas por mais um minuto. Retiro e mexo.
Volto ao micro-ondas por mais um minuto. Retiro e mexo. – No total serão 5 minutos.
Ao final, o brigadeiro parecerá uma mistura de bolo quase assada. Mexo mais uma vez e obtenho uma massa lisa e grossa.
Deixo o brigadeiro esfriar em temperatura ambiente.
Passo margarina na mão, - para o chocolate não grudar – retiro uma porção de brigadeiro com uma colher de chá cheia e enrolo na palma da mão, fazendo bolinhas.
Passo as bolinhas no açúcar cristal ou no granulado e coloco em uma forminha de papel.
Se quiser servir como brigadeirão, quando sai do micro-ondas pela última vez, passo a mistura da tigela para taças de consome – aquelas xícaras com 2 asas – ou para formas de louça – chamadas de ramequim (a pronúncia é “ramecã”). – e levo à geladeira por 1 hora. Coloco o granulado por cima ou substituo por chantilly, de acordo com o gosto dela.

Maionese - molho


200 ml de ovo pasteurizado – Mais saudável, pois não traz risco de contaminação. É vendido em caixa Tetrapac de 1 litro em casas de artigos para panificação.
600 ml de óleo girassol
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. – Na falta uso vinagre de álcool.
Sal
Preparo:
Coloco o ovo no liquidificador e acrescento a água, o sal e o vinagre. Bato.
Com o liquidificador ainda ligado, destampo o copo e vou adicionando o óleo em fio, sem deixar de escorrer e sem colocar de uma vez, até obter uma maionese lisa e brilhante. – Quanto mais potente for o liquidificador melhor será o resultado. Os de baixa rotação criam um espaço entre a maionese e a hélice, que faz parar o processo. Em acontecendo, desligo o aparelho e mexo com uma colher até sair o ar. Volto a bater.

quinta-feira, 28 de junho de 2012

Filé ao Molho de Chocolate Amargo – Principal



4 medalhões de filé
40 g de chocolate amargo – 1/4 barra.
1 colher de sopa de manteiga
1/2 cebola
1 colher de sopa de creme de leite – agito bem para misturar o creme e o soro ou coloco no refrigerador para isso.
1 xícara de chá de vinho tinto
1/2 tablete de caldo de carne
1/2 xícara de café – a xícara de café é a pequena, de cafezinho – de molho shoyu
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de açúcar
1 xícara de arroz
2 dentes de alho
1 colher de chá de curry em pó.
1/4 de repolho branco
Azeite
Sal
Pimenta
Preparo:
Pico o alho.
Pico a cebola.
Corto o repolho em tiras bem finas
Numa panela funda, coloco um pouco de azeite e refogo o alho. Acrescento o arroz e refogo mais um pouco. Adiciono 2 xícaras de água, sal e o curry em pó. Deixo cozinhar com a panela semi-tampada. - Estará pronto quando a água secar, mas cuido para que o arroz não queime no fundo da panela, mexendo de quando em vez.
Tempero os medalhões só com pimenta, sem colocar sal, pois o molho já é salgado.
Dissolvo o caldo de carne em 1 xícara de água quente
Derreto o chocolate no micro-ondas em potência máxima por 1 minuto – Se não tenho este forno, faço-o colocando uma panela grande com água no fogo e, quando quente, coloco outra panela menor dentro, com o chocolate, mexendo o tempo todo até derreter. - acrescento o creme de leite e misturo. – Essa preparação se chama Ganache.
Numa frigideira, coloco um pouco de azeite e passo os medalhões – Só se vira medalhão uma vez, quando a parte de cima começar a suar com o suco da carne – e reservo.
Numa panela funda, derreto a manteiga com um pouco de azeite – para a manteiga não queimar – e refogo a cebola até ficar amarelinha e macia. Adiciono a farinha de trigo e misturo bem. Acrescento o vinho, o caldo de carne e o shoyu. Deixo ferver.
Ainda no fogo, adiciono o Ganache ao molho e mexo com cuidado. – O ganache não se incorpora com facilidade e não devo agitar demais. Se o molho ficar muito amargo para o gosto da Musa, quebro com o açúcar. Se ela gostar de chocolate amargo não faço isso.
Numa frigideira, coloco um pouco de azeite e refogo o repolho, com um pouco de sal e pimenta, até ficar macio.
Coloco 2 medalhões em cada prato e cubro com o molho.
Sirvo com o arroz e o repolho.
Harmonização:
Um cabernet Sauvignon jovem vai bem. Uso o mesmo vinho que coloquei no molho.

segunda-feira, 25 de junho de 2012

Camarão na Manteiga de Ervas – Entrada ou Petisco



20 camarões grandes limpos e cozidos
1 ramo de manjericão fresco – ou outra erva, da preferência da Musa.
2 colheres de sopa de manteiga
Sal
Preparo:
Numa tigela, coloco as folhas de manjericão – quanto mais fresco for o manjericão, mais aromático e saboroso – e o sal e a manteiga – deixo em temperatura ambiente, para misturar com mais facilidade – e misturo para ter uma pasta.
Abro uma folha de papel alumínio e nela coloco a mistura de manteiga e erva que está na tigela. Faço um rolo, sem apertar demais, e levo à geladeira. – Isso pode ser feito numa quantidade maior e conservar em geladeira.
Quando a manteiga fica firme, corto algumas rodelas, uma para cada dois camarões.
Acendo o forno para aquecer.
Coloco os camarões, dois a dois e enlaçados, num refratário. Sobre cada par de camarões coloco uma rodela de manteiga de erva. Levo ao forno e deixo lá até a manteiga derreter totalmente.
Em sendo entrada, monto os pratos com 5 pares de camarão, despejando a manteiga derretida por cima, cuidando para não retirar as folhas de manjericão. Se for petisco, sirvo no próprio refratário.
Harmonização:
Um Chardonnay ou um rosado.

sábado, 23 de junho de 2012

Bolo de Xícara no Micro-ondas – Sobremesa



1 ovo
4 colheres de sopa de leite – Prefiro usar gelado.
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de chocolate em pó – Na falta, uso achocolatado em pó, mais fácil de ter em casa sempre.
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
Preparo:
Numa caneca de uns 300 ml de capacidade, - não uso xícara porque a massa cresce durante o cozimento e pode esborrar - coloco o ovo e o misturo, com um fouetaquele batedor de arame em forma de gota. Na falta, uso um garfo - até ficar homogêneo. – Só misturo, não bato para não criar bolhas de ar.
Adiciono o leite, o óleo, o chocolate e o açúcar, misturando agora com uma colher. Quando deixo homogêneo novamente, acrescento a farinha de trigo e o fermento. Misturo mais uma vez, até que não haja nenhum grumo da farinha. – Por isso uso o leite gelado, pois facilita este processo.
Levo a caneca ao micro-ondas por 3 minutos em potência máxima. – A caneca vai estar quente. Já coloco a caneca no forno sobre um pires ou pego com um pano para retirar.
Enfio uma faca pequena e fina nas laterais da caneca, para soltar o bolo e desenformo em um pires.
Posso servir assim ou cobrir com chocolate, doce de leite, leite condensado ou outra cobertura qualquer. - Depende só da preferência dela.

terça-feira, 19 de junho de 2012

Filé Recheado com Palmito – Principal



800 g de filé – em pedaço e limpo.
6 palmitos finos e inteiros
1 limão
100 g de flor de brócolis – Compro congeladas.
1 xícara de vinho tinto seco
4 batatas médias – uso as de casca bem lisa.
2 colheres de sopa de manteiga
50 ml de shoyu
Azeite
Tomilho
Alecrim – Tanto o tomilho quanto o alecrim podem ser usados frescos e em ramos, mas posso substituir pelo tempero seco.
Sal Grosso
Sal
Pimenta
Preparo:
Corto o pedaço de filé em dois, na metade.
Faço, com uma faca bem afiada e de lâmina longa, uma incisão de um lado ao outro do filé, no sentido da fibra. – Cuido para não abrir o filé. Se a faca for mais larga que a carne, faço uma incisão de um lado e depois do outro, até que os cortes se encontrem. Se mesmo assim ela abrir, depois que coloco o recheio fecho com um palito de dentes.
Abro o corte do filé com os dedos, o bastante apenas para que caibam os palmitos.
Corto 2 palmitos em rodelas.
Numa tigela funda, coloco a carne e cubro com o sumo do limão e o vinho. Acrescento o tomilho, o alecrim, o sal e a pimenta. Cubro com filme PVC e deixo marinar por 15 minutos na geladeira. Passado o tempo, viro o lado da carne e deixo mais 15 minutos – Quando estou com muita pressa pulo isso, mas o resultado é diferente.
Cozinho as batatas inteiras e ainda com a casca, em água e sal até ficarem macias. – Posso testar com um garfo para ver o ponto. Ele deve entrar, mas não com facilidade demasiada. - Escorro e corto em rodelas, mantendo a casca.
Acendo o forno para aquecer.
Aqueço um pouco de azeite numa frigideira – pode ser a mesma que usei para as batatas - e quando está bem quente, passo o filé para dar uma tostada, 1 minuto de cada lado. – Faço isso para que os sucos da carne não saiam, o que deixaria a carne seca. Chama-se Selar.
Recheio os filés enfiando 2 palmitos em cada, de um lado para o outro pelo corte feito.
Coloco a carne selada em um refratário, rego com uma boa quantidade do caldo da marinada e coloco as ervas por cima. – Se for ramos delas frescas melhor ainda.
Levo ao forno quente por 35 minutos.
Coloco metade da manteiga numa frigideira – posso usar a que usei para selar o filé – e deixo derreter no fogo baixo. - Acrescento um fio de azeite para que a manteiga não queime – Acrescento as rodelas de batata e deixo dourar. Coloco um pouco de sal grosso sobre as batatas e viro quando as bordas mostrarem-se douradas. Reservo.
Ainda na mesma frigideira, derreto o restante da manteiga, cuidando para que não queime. Refogo o brócolis e o palmito cortado. Adiciono o shoyu e refogo mais um pouco.
Corto a carne em 4 pedaços e monto cada prato com 2 pedaços da carne e o equivalente a 2 batatas. Coloco uma porção do brócolis com palmito refogado. Coloco o caldo do refratário sobre a carne e sirvo com arroz ou sem nenhum acompanhamento.
Harmonização:
Cabernet Sauvignon – Uma boa é usar o mesmo vinho da marinada.

quinta-feira, 14 de junho de 2012

Peito de Frango ao molho de Tomate e Queijo – Principal



1 peito de frango – Compro já limpo, em bandeja.
4 conchas de molho de Tomate – Ver Molho Prático de Tomate.
30 g de Queijo Parmesão
Sal
Pimenta
Preparo:
Acendo o forno para aquecer.
Coloco o peito de frango na tábua de corte e corto ao meio no sentido paralelo a tábua – Coloco a mão espalmada encima para dar firmeza e uso uma faca bem afiada.
Tempero com sal e pimenta.
Coloco as duas bandas do peito de frango num refratário e cubro com o molho de tomate.
Ralo o parmesão na hora – isso preserva o sabor e a umidade do queijo – e espalho por cima.
Levo ao forno aquecido por 20 minutos.
Sirvo com arroz. – O pedaço que seria a parte de cima do peito de frango, que fica mais bonito, coloco no prato dela.
Harmonização:
O molho de tomate pede um tinto forte.

segunda-feira, 11 de junho de 2012

Filé ao molho de Café – Principal


O elogio foi muito bom de se ouvir. Minha Musa disse estar "ESCANDALOSAMENTE GOSTOSO, ESPETACULAR". Essa é a maior recompensa, a satisfação da pessoa para quem se cozinha.

4 medalhões de filé – compro já cortados.
2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de café
4 colheres de chá de açúcar
2 colheres de chá de amido de milho
Sal
Pimenta
Preparo:
Tempero os medalhões de filé com sal e pimenta.
Numa frigideira funda, derreto metade da manteiga e passo os filés – só viro uma vez, quando a parte de cima ficar suada com o suco da carne. – Reservo os filés.
Diluo o amido de milho no café.
Na mesma frigideira que preparei o filé, coloco o café e o amido diluído. Acrescento o açúcar e deixo levantar fervura, mexendo para o açúcar não ficar no fundo – ele carameliza se ficar
Quando ferve, acrescento o restante da manteiga e misturo até ela derreter totalmente.
Deixo o líquido no fogo até reduzir pela metade.
Coloco os medalhões no molho e espero esquentar.
Sirvo os pratos com 2 medalhões em cada e 2 acompanhamentos. – No caso deste, servi com arroz à Piemontese e Batatas au Gratin – ambas aqui no blog.
Harmonização:
Cabernet Sauvignon ou Shiraz

Arroz à Piemontese – Acompanhamento


1 xícara de arroz tipo 1 – quase sem grãos quebrados.
1 colher de sopa de azeite
1 dente grande de alho
50g de champignon fatiado – Posso comprar inteiro e cortar cada cogumelo em 3 ou 4 fatias.
50g de queijo Mussarela
1/2 Caixa de creme de leite – 100 ml.
Sal
Preparo:
Deixo o creme de leite em temperatura ambiente – por isso prefiro comprar em caixinha, pois não separa o soro.
Pico o alho
Ralo ou pico a mussarela
Numa caçarola, refogo o alho e o arroz no azeite, até que o arroz fique solto, mas sem deixar queimar. – O arroz em contato com o azeite fica muito úmido. Mexo até começar a se espalhar.
Adiciono duas xícaras de água e sal. Deixo a panela semi-tampada até secar. Mexo de quando em vez para o arroz não grudar na panela.
Quando seca, retiro do fogo e coloco a mussarela e o champignon. Misturo bem para o queijo derreter no calor do arroz. Acrescento o creme de leite e misturo novamente.
Sirvo como guarnição de pratos, especialmente, de carne.

Batatas au Gratin - Acompanhamento


2 batatas médias lavadas
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
50g de queijo parmesão
Sal
Pimenta do reino
Preparo:
Acendo do forno para aquecer.
Ralo o parmesão – ralado na hora tem mais sabor.
Numa panela, derreto a manteiga, cuidando para que ele não queime. – Mais fácil se a manteiga estiver em temperatura ambiente.
Em uma vasilha funda, misturo o azeite, a manteiga derretida, uma boa pitada de sal e a pimenta.
Descasco as batatas e corto em fatias finas, como se fosse fazer batatas chips. – Uso um mandolim ou uma faca de lâmina longa e bem afiada, deixando que o peso da faca faça o corte. – Desprezo as extremidades.
Coloco as batatas fatiadas na mistura de azeite e manteiga com temperos, cuidando para que todas as rodelas fiquem bem molhadas.
Espalho as rodelas em um refratário, dou uma molhadinha com um pouco da mistura de azeite e manteiga que ficou na tigela, espalho o queijo ralado por cima da batata e leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos.
Sirvo como guarnição de qualquer prato.

segunda-feira, 4 de junho de 2012

Molho Prático de Tomate



2 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de polpa de tomate
2 dentes de alho
2 folhas de Louro
Sal
Açúcar
Preparo:
Pico o alho bem pequeno - em Aché.
Coloco o azeite numa panela e refogo rapidamente o alho, sem deixar queimar.
Adiciono a polpa de tomate e misturo – Se usar extrato de tomate, coloco 2 colheres de sopa de água.
Junto uma pitada de açúcar e duas de sal e as folhas de louro. - posso usar manjericão fresco, alecrim ou outra erva da preferência dela.
Deixo cozinhar por 5 minutos, mexendo de vez em quando para não queimar.
Retiro as folhas de louro e sirvo em massas, carnes e pizzas.

quinta-feira, 31 de maio de 2012

Carne ao Molho Escuro - Principal



250g de carne macia – Filé ou contra-filé.
1 colher de sopa de molho Demi Glace desidratado – Produto da linha Food Service, vendido em lojas que também são atacado.
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de chá de amido de milho
50 ml de molho shoyu
Pimenta do reino
Preparo:
Limpo e corto a carne em cubos – o tamanho tem que ser confortável na boca da Musa. – Tempero só com pimenta do reino, pois o molho tem sal.
Numa frigideira funda, derreto uma colher de manteiga e coloco a carne para passar. – Espero que solte o suco quase todo, mas sem secar.
Numa panela tipo papeiro, coloco 400ml de água e dissolvo, no fogo, o molho Demi Glace em pó. Acrescento o restante da manteiga e deixo levantar fervura. Acrescento shoyu e deixo levantar fervura novamente.
Em 1/2 xícara de água, dissolvo o amido de milho.
Apago o fogo do molho e misturo com o amido dissolvido, mexendo bem para engrossar o molho sem deixar formar grumos.
Coloco o molho sobre a carne e sirvo com arroz branco.
Posso decorar com folhas de coentro ou salsa e/ou pimenta biquinho, para dar mais cor ao prato. Para esta preparação, costumo colocar o arroz em forminhas para desenformar no prato.
Harmonização:
Cabernet Sauvignon ou Shiraz.

Contra-filé em iscas ao molho Suki Yaki



250g de contra-filé – Pode ser em bifes ou pedaço, mas limpo.
100ml de shoyu
100ml de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1/2 Pacote de batatas fritas pré-congeladas.
300ml de óleo
Sal
Preparo:
Corto o contra-filé em iscas – Cuido para que o corte seja no sentido perpendicular às fibras da carne para que fique bem macia.
Numa panela tipo papeiro, coloco o shoyu, a água e o açúcar. Levo ao fogo e mexo até dissolver o açúcar, sem deixar ferver demais, para não caramelizar.
Numa frigideira funda, coloco a manteiga e passo a carne – não tempero a carne para que fique com o sabor do molho – e passo até que a carne fique de uma cor entre o rosa e o cinza claro, soltando seu suco. – Esse suco é necessário ao molho.
Coloco o óleo numa panela funda e levo ao fogo. Quando bem quente, retiro as batatas do freezer ou congelador direto para a panela. – Cuido para que os respingos de óleo não me queimem. – Frito até dourar.
Retiro as batatas do óleo com uma escumadeira e coloco em papel absorvente para secar. Espalho sal por cima e mexo.
Acrescento o molho de shoyu e açúcar à frigideira com a carne seu suco. Deixo levantar fervura e cozinho por 5 minutos. Retiro a carne com uma escumadeira para que não fique muito molho no prato. – Se quiser, depois de retirar a carne, posso engrossar o molho com amido de milho e colocar por cima na hora de servir.
Monto a carne num prato com as batatas e sirvo com palitos.