Carne ao Molho Escuro - Principal

250g de carne macia – Filé ou contra-filé.

1 colher de sopa de molho Demi Glace desidratado – Produto da linha Food Service, vendido em lojas que também são atacado.

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de chá de amido de milho

50 ml de molho shoyu

Pimenta do reino

Preparo:

Limpo e corto a carne em cubos – o tamanho tem que ser confortável na boca da Musa. – Tempero só com pimenta do reino, pois o molho tem sal.

Numa frigideira funda, derreto uma colher de manteiga e coloco a carne para passar. – Espero que solte o suco quase todo, mas sem secar.

Numa panela tipo papeiro, coloco 400ml de água e dissolvo, no fogo, o molho Demi Glace em pó. Acrescento o restante da manteiga e deixo levantar fervura. Acrescento shoyu e deixo levantar fervura novamente.

Em 1/2 xícara de água, dissolvo o amido de milho.

Apago o fogo do molho e misturo com o amido dissolvido, mexendo bem para engrossar o molho sem deixar formar grumos.

Coloco o molho sobre a carne e sirvo com arroz branco.

Posso decorar com folhas de coentro ou salsa e/ou pimenta biquinho, para dar mais cor ao prato. Para esta preparação, costumo colocar o arroz em forminhas para desenformar no prato.

Harmonização:

Cabernet Sauvignon ou Shiraz.

Contra-filé em iscas ao molho Suki Yaki

250g de contra-filé – Pode ser em bifes ou pedaço, mas limpo.

100ml de shoyu

100ml de água

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

1/2 Pacote de batatas fritas pré-congeladas.

300ml de óleo

Sal

Preparo:

Corto o contra-filé em iscas – Cuido para que o corte seja no sentido perpendicular às fibras da carne para que fique bem macia.

Numa panela tipo papeiro, coloco o shoyu, a água e o açúcar. Levo ao fogo e mexo até dissolver o açúcar, sem deixar ferver demais, para não caramelizar.

Numa frigideira funda, coloco a manteiga e passo a carne – não tempero a carne para que fique com o sabor do molho – e passo até que a carne fique de uma cor entre o rosa e o cinza claro, soltando seu suco. – Esse suco é necessário ao molho.

Coloco o óleo numa panela funda e levo ao fogo. Quando bem quente, retiro as batatas do freezer ou congelador direto para a panela. – Cuido para que os respingos de óleo não me queimem. – Frito até dourar.

Retiro as batatas do óleo com uma escumadeira e coloco em papel absorvente para secar. Espalho sal por cima e mexo.

Acrescento o molho de shoyu e açúcar à frigideira com a carne seu suco. Deixo levantar fervura e cozinho por 5 minutos. Retiro a carne com uma escumadeira para que não fique muito molho no prato. – Se quiser, depois de retirar a carne, posso engrossar o molho com amido de milho e colocar por cima na hora de servir.

Monto a carne num prato com as batatas e sirvo com palitos.

Batatas Chips - Acompanhamento

Batatas – A quantidade vai depender do número de pessoas. Penso em duas por pessoa.

300 ml de óleo

Sal

Preparo:

Descasco as batatas e coloco-as em uma tigela com a água que as cubra. – Isso para que elas não escureçam pela ação do oxigênio do ar.

Corto as batatas em rodelas bem finas. – Uso uma faca muito bem afiada, de lâmina longa, para que eu possa cortar para frente e usar o peso da faca e não minha força, para que a batata não corra. Ou posso usarum mandolim. – Volto as rodelas para a água.

Colo o óleo em uma panela ou frigideira funda e levo ao fogo para aquecer. – Uma maneira de ver se o óleo chegou na temperatura é fazer um palito de fósforo encostar no óleo. Quando soltar muitas bolhinhas está quente. Não precisa jogar o palito lá e esperar que acenda, pois isso polui o óleo com o fósforo.

Quando o óleo está na temperatura ideal, enxugo as fatias de batata e coloco no óleo. – Se não enxugar vai fazer o óleo espirrar e as fatias grudar.

Frito até dourar. Retiro do óleo com uma escumadeira e coloco em papel absorvente.

Espalho sal por cima e sirvo.

Arroz de Peixe e Camarão – Principal

Esse arroz bem molhado tem a vantagem de ser um Prato Único, sem acompanhamentos. Usei apenas peixe e camarão, mas poderia ter colocado também polvo, lula, lagosta e mexilhão.

300g de filé de peixe branco – Usei tilápia.

300g de camarão cinza.

1 tablete de caldo de peixe

1 limão

2 xícaras de arroz

1 Tomate

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de chá de alcaparras

sal

pimenta

Preparo:

Cozinho o camarão na água e sal até o camarão ficar vermelho. Escorro, mas reservo a água do cozimento.

Corto o filé de peixe em cubos grandes, tempero com o sumo do limão, sal e pimenta. Reservo em geladeira.

Lavo o tomate e retiro suas sementes. Corto-o em cubos pequenos.

Com o camarão frio, retiro as cabeças e cascas, reservando o camarão descascado e as cascas. – Prefiro fazer já cozido, pois assim a casca não irrita a pele e não fico com aquela coceirinha chata nas mãos.

Coloco as cabeças e cascas do camarão de volta ao fogo, em um litro da água do cozimento do camarão e levo ao fogo, adicionando o caldo de peixe esmigalhado. Deixo levantar fervura.

Passo o caldo resultante em uma peneira fina e reservo. Testo o sal e corrijo se necessário.

Coloco o arroz em uma peneira e lavo sob água corrente – na torneira da pia, vou revirando o arroz – até que água saia limpa da peneira. – No início deve sair esbranquiçada.

Coloco o caldo de camarão no fogo e, quando ferve, adiciono o arroz. Deixo cozinhar por 20 minutos com a panela semi-tampada para o arroz ficar macio. – Se não consigo ver o ponto do arroz, vou testando. O arroz não deve ficar seco, mas molhadinho.

Numa frigideira funda, derreto a manteiga e dou uma passada rápida nas alcaparras. Adiciono os cubos de peixe e deixo tostar levemente, mexendo com cuidado para não quebrar o peixe.

Acrescento ao arroz os cubos de peixe com a manteiga de alcaparras, o camarão e o tomate. Levo ao fogo apenas para aquecer tudo. Misturo com cuidado e tampo.

Posso decorar com ramos de especiarias, como alecrim ou mesmo coentro.

Sirvo quente.

Harmonização:

Um branco de trebbiano.

Arrumadinho – Petisco ou Refeição

Esta preparação pode servir para os dias em que vai receber alguns amigos, além, lógico de suma Musa, essencial para o bom resultado, afinal, cozinha-se para ela. Para mais de 4 pessoas, dobra-se a receita.

200g de carne de sol de traseiro – Se a Musa preferir, uso carne de charque ou carne seca.

1 e 1/2 xícara de leite

1 xícara de feijão macassar

100g de lingüiça defumada

1 xícara de farinha

3 colheres de sopa de manteiga

4 ramos de Coentro

2 ramos de Cebolinha

1 Tomate

1/2 Cebola

Azeite

Vinagre

Sal

Preparo:

Lavo rapidamente a carne de sol em água corrente.

Corto a carne de sol em cubos e deixo mergulhada no leite por duas horas.

Corto a lingüiça em rodelas.

Numa panela de pressão, coloco o feijão e a linguiça e cubro de água com um pouco de sal. Levo ao fogo e cozinho por 30 minutos contados a partir do momento que a válvula começa a soltar a pressão.

Pico as verduras bem pequeno e coloco um pouco de vinagre para dar gosto, mas não para fazer um molho “vinagrete”.

O molho feito com verduras picadas e vinagre se chama Molho Campanha, criado no Rio Grande do Sul para acompanhar churrasco. O verdadeiro Vinagrette é um molho francês feito de vinagre, sal, azeite e água.

Derreto 2 colheres de sopa da manteiga em uma frigideira funda e acrescento a farinha e uma pitada de sal. Deixo quase torrar, mexendo sempre.

Retiro a carne do leite e escorro em uma peneira.

Numa outra frigideira, coloco um pouco de azeite e a outra colher de manteiga – faço isso para a manteiga não queimar - e passo a carne de sol, que solta água. Retiro a água e volto a carne ao fogo, até ficar dourada. – Isso faz com que fique bem assada, mas não dura.

Se for carne de charque ou carne seca, não vai soltar tanta água e não preciso escorrer.

Para montar, divido visualmente o prato em quatro partes e coloco a carne de sol, o feijão com a lingüiça, a farofa e as verduras cortadas, uma em cada parte. – O prato deve ficar arrumado e não misturado, pois é um ARRUMADINHO e não um MISTURADINHO.

Ceviche – Entrada

250g de filé de peixe branco

1 limão

1 laranja

4 gotas de adoçante

1 ramo de cebolinha

Sal

Pimenta do reino

Preparo:

Corto o peixe em tiras de 1cm de espessura.

Corto a parte branca da cebolinha em rodelas finas e pico a parte verde.

Retiro o sumo do limão e da laranja e misturo com o adoçante.

Numa tigela, coloco o peixe e a parte branca da cebolinha e cubro com o sumo dos cítricos. Levo à geladeira por 1 hora.

Se a Musa gostar, poço acrescentar pimentão assado e cebolas

Retiro da geladeira a acrescento o sal e a pimenta do reino. – Prefiro moer na hora, dá mais sabor e aroma - Coloco a parte verde da cebolinha por cima, misturo delicadamente – para não partir o peixe - e volto à geladeira por mais 30 minutos.

Sirvo em seguida.

Harmonização:

A presença marcante do limão dificulta uma boa harmonização, de modo que só me atrevo a usar um espumante brut.

Boi Ralado – Principal

400g de carne de traseiro moída – tem menos gordura que o dianteiro.

1/2 pacote de creme de cebola

Margarina para untar
Azeite

Preparo:

Acendo o forno para esquentar

Misturo a carne moída com o pó de creme de cebola até formar uma mistura uniforme. Formo um cilindro, como para um rosbife.

Unto uma frigideira rasa com azeite e levo ao fogo. Quando está quente coloco o bolo de carne e deixo tostar de todos os lados – Isso é para fechar os poros e não deixar que a carne resseque ao ser forneada.

Unto uma assadeira com a margarina e coloco o bolo de carne. Levo ao forno por 40 minutos, virando o lado de quando em vez para assar por igual.

Corto em fatias e sirvo com arroz, farofa e feijão verde.

Cestinha Crocante – Entrada

Esta entrada é fácil e rápida, além de aceitar qualquer recheio. Neste caso usei a sobra de uma preparação anterior. Foram camarões.

6 massas de pastel – Compradas prontas em supermercado.

500 ml de óleo de soja

Preparo:

Usando duas peneiras de arame, de tamanhos diferentes.

Coloco o óleo para aquecer em uma panela. – Para esta preparação, prefiro panelas fundas e estreitas, para que a cestinha fique totalmente imersa no óleo.

Coloco uma massa por vez na peneira maior e fecho com a menor.

Levo ao óleo quente e espero fritar – sem me descuidar, pois é rápido – até aparecerem bolhas na massa.

Retiro da fritura e abro as peneiras.

Coloco a massa frita num papel absorvente.

Recheio e sirvo 2 ou 3 para cada pessoa. – Depende se a Musa come muito ou pouco, mas lembre que é entrada e ela vai ainda vai comer o resto da refeição.

A peneira de arame esquenta, por isso uso uma luva de cozinha para manusear.

Escondidinho de Camarão - Principal

300 g de camarão descascado.
1/2 quilo de macaxeira – chamada de aipim ou mandioca no sul do país.

50 ml de Azeite de oliva – se tiver aromatizado com ervas ou alho melhor.

1 colher de sopa de margarina

Margarina para untar

1 colher de sopa de polpa de tomate

1 pitada de açafrão da terra – Cúrcuma.

100 ml de creme de leite – 1/2 caixinha.

1 pitada de noz moscada

2 ramos de cebolinha
1 xícara de leite
50 g de queijo parmesão

1 cebola

4 dentes de alho

Sal

Pimenta do Reino

Preparo:

Deixo o camarão em temperatura de geladeira. – Se estiver congelado, descongelo num escorredor de massa.

Descasco e lavo a macaxeira.

Coloco a macaxeira limpa numa panela e cubro com água. Deixo cozinhar com a panela semi-tampada até ficar macia. – Vou vendo com um garfo o ponto.

Para saber se a macaxeira vai ficar mole depois de cozida, na hora de comprar peço para tirar um pedaço da casca. Se sair fácil, vai ficar molinha.

Pico bem a cebola e o alho, mas não misturo os dois.

Corto a cebolinha em anéis, separando a parte branca da verde

Tempero os camarões com sal e pimenta.

Refogo a cebola e a parte branca da cebolinha no azeite e depois acrescento alho. – O alho queima mais rápido que a cebola.

Acrescento os camarões e refogo até ficar avermelhado – O camarão fresco solta água e uso esta água no cozimento. – Quando pronto escorro numa peneira.

Volto o camarão à panela e acrescento a polpa de tomate, o açafrão da terra, a parte verde da cebolinha e corrijo o sal se necessário.

Acendo o forno.

Retiro a macaxeira do fogo e coloco na tábua de corte, corto ao meio, no sentido do comprimento, e retiro o cordão – parte fibrosa do centro da macaxeira.

Bato a macaxeira com o leite no liquidificador. – Não precisa ficar lisinha demais. Só consigo isso com um liquidificador bem potente.

Volto o agora creme de macaxeira à panela e ao fogo – uso a mesma do cozimento – Adiciono a margarina, o sal e a noz-moscada. Mexo até formar um a pasta uniforme. Retiro do fogo, adiciono o creme de leite e misturo novamente para obter o creme uniforme.

Unto um refratário pequeno com margarina.

Forro o fundo do refratário com o purê de macaxeira. Coloco o camarão sobre ele e cubro com outra camada de purê.

Ralo o parmesão e coloco por cima do purê.

Levo ao forno para gratinar – tostar levemente a parte de cima.

Harmonização:

Um tinto leve ou um Chardonnay

Sushi de Pão e Atum - Entrada

Nessa preparação posso usar o recheio que quiser, desde que em forma de patê ou creme firme. Muito para uma Musa que não coma peixe cru.

3 fatias de pão de caixa

papel alumínio

Gergelim preto

3 colheres de sopa de patê de atum – Aquele comprado em pacote.

Maionese

Shoyu

Preparo:

Retiro as cascas do pão de forma.

Passo o rolo de macarrão sobre o pão até ficar fininho. – Na falta de um rolo, uso uma garrafa bem limpa e seca.

Forro uma esteira para sushi – pode ser de bambu (tradicional) ou de silicone - com o papel alumínio e coloco uma fatia de pão.

Espalho 1 colher de sopa do recheio no pão, mas deixando um espaço da largura de um dedo no parte do pão que ficará mais para fora.

Faço um rolinho – Com a ponta dos dedos empurro o pão para dentro da esteira no momento de enrolar, cuidando para que o papel não fique no meio do rolinho, como num sushi, puxando a ponta do papel quando fecho o enrolado. Depois enrolo de novo com o papel por fora. – fazendo a esteira enrolar e correr, dando a forma cilíndrica. Fecho as extremidades.

Levo o rolinho embrulhado à geladeira e deixo por 2 horas – Isso é para que o rolinho não perca a forma quando retirar o papel.

Espalho o gergelim em um prato raso.

Colo os rolinhos numa tábua de corte, retiro o papel alumínio, passo um pouquinho de maionese e passo o rolinho no gergelim para criar uma crosta.

Com uma faca bem afiada – prefiro usar a faca de sushi – faço cortes no rolinho. Corto no meio e depois no meio de cada pedaço. - Isso é para que fiquem todos da mesma espessura.

A faca de sushi faz um corte preciso e em cortado para frente não machuca o rolinho, pois se usa o peso da faca e não da mão. Cortar para frente, no Japão, é desejar felicidade e vida longa a quem come.

Sirvo 6 unidades para cada pessoa. - Nunca 4, pois este número é nefasto para os orientais – e coloco shoyu em uma molheira para cada pessoa.

Pode ser comido de hashi – pauzinhos japoneses – ou com a mão – tradição no Japão.

Harmonização:

Vinho branco de boa acidez.

Guioza de Mangaba e Gorgonzola – Sobremesa

4 massas de pastel – Compradas prontas em supermercado.

Queijo Gorgonzola

Doce ou geléia de Mangaba – ou da fruta da preferência da Musa do dia.

Preparo:

Abro a massa numa tábua de corte.

Coloco no centro um pedaço de gorgonzola e um pouco de doce.

Passo o dedo úmido nas bordas da massa.

Fecho a massa unindo os lados para ter uma forma de três pontas. Aperto bem que para que não abra no cozimento.

Cozinho o guioza em água fervente por 2 minutos. Retiro com uma escumadeira e escorro numa peneira, mas não o suficiente para esfriar.

Sirvo 2 unidades ainda quentes para cada pessoa.

Harmonização:

O contraste de sabores é grande, de modo que vai um espumante brut ou um branco de sobremesa. Um Porto vai, mas é forçado.

Capeletti aos 3 Queijos e Cogumelo Frito – Entrada

Esta preparação é uma boa entrada para um prato de carne com massa, mas também posso servir como principal. Para isso, dobro a receita.

A nota? Foi ABSURDAMENTE DELICIOSO.

200 g de capeletti de carne – Pode ser de outro recheio, de acordo com o gosto dela.

50 g de queijo gorgonzola

50 g de queijo parmesão

2 colheres de sopa de requeijão

100 g de cogumelos champignon de paris já hidratados. - Se for usar o cogumelo seco, primeiro hidrato em água morna por 10 minutos.

2 colheres de sopa de manteiga

4 colheres de chá de alcaparras

1 xícara de leite

1 pitada de noz-moscada – Prefiro ralar na hora, dá mais sabor.

Sal

Preparo:

Corto os champignons ao meio, mas não fatio.

Ralo o parmesão e esmigalho o gorgonzola

Numa panela com água fervente e sal cozinho o capeletti até ficar al dente. – Espero a água ferver para colocar o sal, pois água salgada demora mais a ferver.

Numa frigideira, derreto a manteiga e frito os cogumelos e alcaparras, mas sem deixar queimar, apenas tostar. – Deve ficar crocante sem que a manteiga fique escura. – Escorro a manteiga.

Numa outra panela coloco o leite e levo ao fogo. Misturo todos os queijos. Deixo aquecer bem, mas não para que o queijo grude na panela. Junto os cogumelos, alcaparras e a noz-moscada. Acrescento o capeletti e sirvo bem quente.

Harmonização:

Uso um bom tinto da Toscana.

Maminha ao Creme de Tomate - Principal

300 g de maminha fatiada e limpa

6 dentes de alho – Gosto de guardar o alho descascado em um copo com tampa, cobrindo-o com azeite.

50 ml de azeite

1/3 de pacote de macarrão – Uso o que mais agradar a ela, espaguete, linguini, etc.

1 colher de chá de açafrão em pó

1 colher de chá de açúcar

6 colheres de sopa de Polpa de tomate

200 ml de Creme de leite – 1 caixinha.

Sal

Pimenta

Preparo:

Corto a maminha em iscas e tempero com sal e pimenta.

Corto o alho em lâminas finas

Numa frigideira, coloco o azeite e levo ao fogo para aquecer. Adiciono o alho e deixo até soltar o aroma. Adiciono a carne e refogo, sem deixar que perca muita água.

Numa panela com água fervente, cozinho o macarrão.

Numa caçarola pequena coloco a polpa de tomate, o sal, a pimenta, o açafrão e o açúcar. Deixo no fogo até ferver. Retiro do fogo e adiciono o creme de leite, misturando até obter um molho uniforme.

Monto o prato com a carne no centro, o macarrão em volta e despejo o molho por cima.

Harmonização:

Um tinto da Toscana