Arroz Selvagem – Acompanhamento

Existem muitas variedades de arroz. Nos mercados públicos da Índia pode-se encontrar mais de 20 variedades diferentes e Arroz Selvagem não é uma delas. Ou seja, não é exatamente arroz (Ozyra sativa).

Arroz Selvagem é uma gramínea de coloração marrom escuro, do gênero Zizânia. Quatro espécies são chamadas de arroz selvagem, sendo a Zizânia palustris a mais comum, produzida em alagados rasos do Canadá e Estados Unidos.

O arroz selvagem é rico em proteínas, fibras, fósforo e potássio, com baixo teor de gordura. Do mesmo modo que o arroz comum, n,.ão contém glútem.

Por conta de seu valor nutricional, passou a ser muito consumido no ocidente, pois no oriente, em especial na China, já o é há muito tempo.

½ xícara de arroz selvagem

1 litro de água fervente

2 tabletes de caldo – pode ser de legumes, carne ou ave. Depende do que vais er servido com ele.

Sal

Azeite

Preparo:

Em uma caçarola, refogo o arroz no azeite. Acrescento os tabletes de caldo esmigalhados e sal – Apesar de ter sal nos tabletes, a grande quantidade de água vai diluí-lo.

Deixo cozinhar, em panela semi tampada, por 50 minutos – vai quase secar – por ser muito duro precisa de uma longa cocção.

O ponto é bem ao dente, durinho, mas palatável.

Escorro o excesso de água em uma peneira e sirvo.

Para ter uma textura melhor, mais palatável, mistura-se com arroz branco cozido, diminuindo também o custo da preparação.

Picanha em Borboleta – Preparação

Ingredientes:

1 peça de picanha – Se for maior que 1,3 Kg você está pagando outra carne a preço de picanha.

Sal

Pimenta

Azeite

Preparo:

Limpo a picanha e corto em bifes largos – aproximadamente dois dedos de espessura.

Com uma faca longa e bem afiada, faço um corte no meio da carne, sem deixar separar a peça. Coloco a mão sobre a carne e faço o corte. – Cuidado com o polegar. É comum esquecer dele, abaixá-lo e cortá-lo.

Abro a carne

Espalho um pouco de azeite em uma frigideira ou chapa, untando.

Coloco a picanha aberta em borboleta na chapa ou frigideira e deixo assar até a parte de cima mostrar uma boa quantidade de suco e as bordas da gordura estarem douradas. Viro e deixo assar o outro lado.

A carne deve ficar tenra, escorrendo suco – não sangue – quando cortado.

Sirvo logo.

Carne Acebolada à moda do Vietnã com Macarrão Frito - Principal

Este prato, apesar de famoso nos restaurantes chineses, tem sua origem no Vietnã.

Ingredientes

400g de Alcatra

200 g de cebola

3 dentes de Alho

1 Pedaço de Gengibre

1 Garrafa de Óleo

3 colheres de chá de Maisena

200 ml de Shoyu     

100 ml de Vinagre de vinho branco

2 colher de sopa de Açúcar

½ pacote de espaguete

Cebolinha verde para decorar

Sal

Pimenta

Preparo

Coloco o macarrão para cozinhar em água sem sal

Limpo e corto a alcatra em iscas

Corto a cebola em meias luas finas

Pico o alho

Descasco e corto o gengibre em bastões finos

Preparo uma marinada com shoyu, vinagre e açúcar. Deixo a carne marinar por, pelo menos, 15 minutos.

Escorro o macarrão

Numa panela de média profundidade. – O ideal é usar uma WOK, panela oriental de ferro com fundo redondo. – Coloco um pouco de óleo e refogo o gengibre e a cebola.

Acrescento o alho ao refogado – Coloco quando a cebola já está ficando macia, pois o alho queima mais rápido que ela.

Acrescento a cerne e deixo dourar

Junto o líquido da marinada

Dissolvo a maisena em uma xícara de água

Acrescento a maisena a panela.

Cozinho até o molho engrossar.

Enquanto isso, numa outra panela funda, coloco o restante do óleo e aqueço.

Faço ninhos frouxos de macarrão – Sem compactar para que o meio não fique mole – e frito. Escorro em papel absorvente.

Sirvo numa cumbuca – Tchawan – com um pedaço do macarrão e a cebolinha para decorar.

Rosbife com Batatas Chips de Micro-ondas e Vinagrete de Coentro – Principal

Ingredientes:

1 pedaço de filé mignon limpo com 20 cm – mais ou menos um palmo.

½ xícara de arroz branco

2 batatas

5 dentes de alho

Ramos de coentro

½ cebola

Vinagre branco

Azeite

Sal

Pimenta                                                                                                                                    

Preparo:

Acendo o forno para aquecer

Descasco e ralo o alho.

Pico o coentro e a cebola.

Corto as batatas em rodelas bem finas. – Se não dominar isso na faca, use um mandolim.

Tempero o filé com sal, pimenta e alho ralado.

Numa panela funda, coloco um pouco de azeite e refogo o arroz. Adiciono sal e coloco 1 xícara de água. Deixo cozinhar, com a tampa semi aberta, por 20 minutos. – Até que apareçam furinhos no arroz – Apago o fogo e deixo tampado por mais 10 minutos.

Coloco uma frigideira grande no fogo e deixo esquentar. Tosto todos os lados do filé – Isso é celar e serve para “prender” os sucos da carne em seu interior, deixando-a macia quando assada.

Depois de celado, coloco o filé numa assadeira ou refratário e levo ao forno pré-aquecido por 30 minutos, virando o lado na metade do tempo. – Se ela preferir mais bem passado, deixe até 45 minutos.

Coloco as rodelas de batata num prato, coloco um pouco de sal, rego com bastante azeite e levo ao micro-ondas por 7 minutos em potência máxima.

Numa tigela, coloco o coentro, a cebola, vinagre até que apareça, sal, azeite e um pouco de água – se o vinagre for ácido demais, o que acontece com o de álcool.

Corto o filé em fatias – os sucos da carne vão escorrer, mas ele está assado - e sirvo com arroz e as batatas.

Harmonização:

Um tinto intenso, por conta da presença de muita proteína e gordura.

Panqueca Aberta de Aparas de Filé – Entrada ou Lanche

Ingredientes:

Uso a massa descrita em Crepe e Panqueca Fácil.

200 g de aparas de filé – Aparas são as sobras dos cortes, como os pedaços que ficam junto ao cordão e o picado das duas extremidades do filé.

2 colheres de sopa de requeijão

1 pitada de noz-moscada

Azeite

Sal

Pimenta do reino.

Preparo:

Tempero as aparas com sal e pimenta.

Numa frigideira, aqueço o azeite e adiciono as aparas. Deixo que fiquem douradas.

Junto o requeijão e a noz-moscada. Misturo bem e apago o fogo. Reservo.

Coloco uma frigideira baixa – de preferência uma crepeira de teflon – para esquentar ao fogo. – Se uso uma panela sem anti aderente, unto com um pouco de óleo e espalho com papel toalha.

Quando a panela está bem quente, coloco uma concha de massa no centro e espalho com o fundo da concha – sem fazer força para não separar a massa e fazer um rasgão – formando um disco.

Quando a massa está assada de um lado, o que vejo pelas bordas, viro com uma espátula reta.

Asso duas massas para cada pessoa.

Monto o prato com uma massa, o recheio e outra massa por cima.

Quem achar mais prático, pode usar RAP10.

Crepe e Panqueca Fácil

Esta preparação é extremamente rápida e rende de 6 a 8 unidades, dependendo do tamanho da concha usada.

Ingredientes:

300 ml de Leite

5 colheres de sopa de Farinha de Trigo

1 ovo

1 colher de sopa de Azeite

1 colher de chá de sal

Preparo:

Bato todos os ingredientes no liquidificador até ter um creme uniforme.

Salada de Contra Filé com molho de Iogurte – Salada ou Entrada

Esse surgiu de um impasse. Ela queria salada e eu carne. Saiu...

Ingredientes:

6 folhas de alface

2 ramos de rúcula

300 g de brócolis – Comprei o congelado, só as flores.

2 bifes de contra filé – Aproximadamente 120 g cada.

1 cebola média

100 g de champignon fatiado.

1 pote de iogurte natural não adoçado

1 limão

3 gotas de adoçante

Manteiga de garrafa

Azeite

Sal

Pimenta

Preparo:

Coloco o brócolis numa peneira e derramo uma boa quantidade de água quente – não fervendo - para descongelar.

Rasgo, grosseiramente, as folhas.

Corto o contra filé em cubos – mas pode ser em iscas – e tempero com sal e pimenta.

Corto a cebola ao meio e faço fatias, para que fique em meia lua.

Misturo o iogurte, o sumo do limão e o adoçante, deixando a mistura homogenia.

Numa frigideira, coloco um pouco de manteiga de garrafa e um fio de azeite – isso serve para não deixar a manteiga queimar - Passo os cubos de carne e reservo quando estiverem dourados.

Na manteiga que ficou na frigideira, refogo a cebola até que fique macia e dourada. – Isso retira a acidez típica da cebola.

Monto os pratos com as folhas, o brócolis e o champignon, derramando o molho de iogurte – que deixa a salada muito refrescante – por cima.

No centro, coloco a carne e a cebola por cima dela.

Harmonização:

Neste caso tínhamos carne, manteiga e iogurte, ou seja, proteína, gordura e gordura. Usei um bom Cabernet sauvignon, que saiu-se muito bem.

Risoto de queijo com camarão e shitake - Principal

300g Arroz arbóreo

20 g de cogumelo shitake desidratado

30 g de queijo gorgonzola

1 tabletes de caldo de legumes

20 g de queijo parmesão

200 g de camarão cinza descascado

50 g de manteiga

Azeite

10 g de Alho frito

30 g de Panco

Sal

Cúrcuma

Ramos de alecrim para decorar

Preparo:

Hidrato os cogumelos em água morna por 15 minutos.

Pico os cogumelos e reservo a água da hidratação.

Ralo o parmesão e pico o gorgonzola.

Cozinho o camarão em água e sal até que fique avermelhado.

Numa frigideira, tosto o alho frito e o panco sem gordura.

Em uma panela grande, coloco água, levo ao fogo, coloco uma boa pitada de cúrcuma e dissolvo os tabletes de caldo de legume. Espero ferver e adiciono a água da hidratação do cogumelo.

Em outra panela funda, refogo o arroz em um pouco de azeite. Vou acrescentando o caldo fervente aos poucos ao arroz, à medida que vai precisando, mexendo sempre para que não grude na panela. - Quanto mais fino for o fundo da panela maior a chance de grudar.

O arroz deve ficar cozido, mas molhadinho. Junto a manteiga, em temperatura ambiente, e misturo bem.

Acrescento os queijos e os cogumelos picados. Misturo bem. Acrescento o camarão.

Sirvo o risoto, derramo um bom fio de azeite e decoro com o alecrim.

Harmonização:

Chardonnay

Torrada de bolo de rolo com sorvete – Sobremesa

1 unidade de bolo de rolo tradicional – com recheio de goiabada.

Sorvete - o sabor de preferência da musa, mas gosto de usar cajá pela combinação de doce e azedo.

Uma barra de chocolate ao leite

1 limão

sal grosso

Preparo:

Corto o bolo de rolo em fatias e levo ao forno pré aquecido por 3 minutos.

Derreto o chocolate ao leite no micro-ondas em potência máxima por 1 minuto.

Ralo a casca do limão em ralo fino e misturo com o sal grosso moído.

Monto o prato com uma torrada do bolo, uma bola de sorvete e outra torrada de bolo.

Misturo o sal com limão ao chocolate derretido e faço desenhos no prato com ele.

Harmonização:

Um bom colheita tardia

Usando Açafrão - Técnica

O  açafrão  é extraído dos  estigmas  de flores  de  Crocus Sativus, uma planta da família das Iridáceas.

 É utilizado desde a Antiguidade como  especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo.

Os estigmas são de cor vermelha intensa

Há algumas variedades e as mais comuns de se encontar são: Açafrão da Turquia, Açafrão da Índia e Açafrão iraquiano - este tem pistilos vermelhos e amarelos

Para se usar esta especiaria, precisa-se tostá-la sem nenhuma outra substância - água ou gordura.

Após tostado, se coloca em água morna – não fervente - para extrair cor e sabor.

Se for macerado em pilão, o resultado é ainda melhor.

Use o caldo para ajudar na cocção do alimento que deseja, passando para ele seu sabor e aroma.

Por ser caro, é recomendado parcimônia na utilização. Uso 5 g de açafrão com uma xícara de água morna 

Arroz de Camarão ao Açafrão – Principal

Essa preparação serve até 6 pessoas. Preparei no dia das mães, a mulher que mais inspiração me deu a vida toda.

Ingredientes:

1 Kg de camarão cinza descascado – Prefiro sem ter sido congelado.

4 Camarões grandes para decorar – Opcional.

2 Xícaras de arroz parboilizado.

5 g de açafrão – Açafrão de verdade e não cúrcuma.

1 cebola média.

5 dentes de alho.

50 g de champignon em conserva laminado.

Coentro.

Azeite.

Sal.

Preparação:

Pico a cebola e o alho, separadamente e mantenho assim

Pico o Coentro – Coentro é mais rico em vitaminas que a salsa

Coloco uma frigideira limpa no fogo. Quando aquece coloco os pistilos de açafrão e deixo tostar – não queimar.

Aqueço 1 xícara de água, sem deixar ferver – no ponto de café, quando sobem as primeiras bolhas.

Macero o açafrão tostado em um pilão, passou para uma vasilha e coloco a água morna. Deixo por 10 minutos.

Coloco água com sal numa panela funda e cozinho o camarão – até ficar vermelho, mas não por tempo demais para que não fique borrachudo.

Reservo a água do cozimento do camarão.

Numa panela funda, coloco uma boa quantidade de azeite e um pouquinho de alho picado e refogo. Acrescento o arroz e refogo. Tempero com sal e mexo bem para ficar bem misturado.

Acrescento ao arroz a água do açafrão e mais 3 xícaras da água do cozimento do camarão e deixo cozinhar até secar. – Deixo a panela semi tampada para não derramar. – Coloco um pouco mais de sal.

Levo a panela do cozimento do camarão de volta ao fogo para secar. Coloco uma boa quantidade de azeite e aqueço. Coloco a cebola e o alho para refogar. Adiciono o camarão e o champignon laminado, refogo bem. Apago o fogo. Junto o coentro picado e abafo – coloco a tampa na panela - e reservo.

Quando o arroz fica pronto – sequinho, mas sem grudar na panela – adiciono o refogado.

Sirvo os pratos e disponibilizo azeite à mesa.

Harmonização:

Gosto de usar um bom vinho verde branco, bem refrescado – Vinho português da região do Minho, norte do país.

Molho Refrescante para Salada de Folhas – Molho

Ingredientes:

1  pote de iogurte natural não adoçado

1 limão

3 gotas de adoçante

Preparo:

Extraio o sumo do limão e misturo com o iogurte e o adoçante e misturo bem para homogeneizar.

Sirvo por cima de folhas rasgadas grosseiramente, sem usar nem sal e nem vinagre.

Filé ao molho de queijo e Champignon Flambado - Principal

Ingredientes:

6 medalhões de filé – Medalhão é um corte do meio do filé com, aproximadamente, dois dedos de espessura.

½ copo de requeijão cremoso

100 g de champignon em conserva – Prefiro o já fatiado nessa preparação.

1 dose – 50 ml – de conhaque. - Usei DRAMBUIE por conta do sabor residual levemente adocicado, mas pode ser qualquer conhaque.

2 colheres de manteiga

Sal

Pimenta do reino

Noz-moscada

Preparo:

Tempero os medalhões com sal e pimenta

Derreto 1 colher e meia da manteiga em uma frigideira larga – para caber os 6 medalhões ao mesmo tempo – e coloco os medalhões.

Viro os medalhões – quando a parte de cima começar a “suar”. Filé não é bife para se ficar virando a todo instante.

Retiro os medalhões já passados e, aproveitando o que fica na panela, coloco o requeijão e uma pitada de noz-moscada – que serve para ressaltar o sabor do queijo – e mexo bem para homogeneizar. – Não é fácil, pois vai ter uma mistura rica em gordura na panela – e deixo levantar um breve fervura.

Em outra frigideira de lado reto – Uma sautese, própria para sautear – coloco o resto da manteiga e derreto sem deixar queimar. Coloco as lâminas de Champignon e refogo.

Acrescento o conhaque e aproximo a borda da panela da chama do fogão, para que se incendeie – flambar – e espero que todo o álcool queime.

No momento de flambar, cuidado para não se queimar nem queimar a cozinha. Segure a panela pelo cabo com firmeza e afaste-a de qualquer coisa inflamável.

Sirvo o filé com o molho derramado por cima e acrescento os champignons. Este prato pode ser acompanhado por arroz, macarrão, batatas e/ou legumes.

Camarão ao Creme de Ricota - Principal

Ingredientes:

600 g de camarão cinza limpo e descascado – Prefiro camarão fresco, que não foi congelado.

50 ml de óleo de girassol – Na falta pode ser de Soja ou azeite de oliva.

1 cebola grande

1 tomate grande e bem maduro

½ molho de coentro – Se preferir pode usar salsinha.

2 pedaços de canela em pau

100 g de creme de ricota

Sal

Cúrcuma – Aquele pozinho amarelo vendido como Curry

Pimenta do reino

Preparação:

Corto a cebola ao meio e depois em meias luas bem finas

Corto o tomate em fatias finas, mantendo as sementes

Pico o alho bem pequeno – em aché

Pico grosseiramente o coentro, mas reservo a extremidade para decorar

Para picar coloco o alimento na tábua e, com uma faca de CHEF, de 8 polegadas, apoio a ponta na tábua, com uma mão sobre a lâmina do lado grosso, o vou batendo o cabo na tábua. O formato dessa faca é ideal para isso, pois não deixa brecha na qual na cortaria o alimento.

Numa panela funda – que comporte tudo – coloco o óleo e a canela. Levo ao fogo alto. Quando a canela começa a querer desenrolar está no ponto.

Adiciono ao óleo a cebola, o tomate e o alho, tudo ao mesmo tempo, para refogar. – Principalmente o tomate vai soltar muita água, necessária à preparação.

Coloco o camarão e espalho para que fique uma mistura uniforme. – O camarão também vai soltar água, que também é necessária. Se o camarão for congelado, pode estar desidratado pelo frio. Como ele não terá tanta água para soltar, posso colocar um pouco de água, até quase cobrir os ingredientes na panela.

Coloco o sal, a pimenta – moída na hora de preferência, pois garante mais aroma e sabor – e cúrcuma. Misturo bem e deixo cozinhar por 5 minutos.

Adiciono o coentro – ou a salsa – picado e cozinho mais uns 5 minutos.

Com uma concha, retiro ¾ do caldo que se forma. – Não jogo fora, pois serve de base ou como um delicioso caldinho de camarão – e acrescento o Creme de Ricota.

Misturo bem, para homogeneizar. – Pode testar o sal. Se achar necessário, coloque mais. 

Monto o prato com o camarão e arroz branco, pão dormido – com o miolo firme – ou pão sírio. Decoro com a canela e os ramos separados do coentro e sirvo.

Harmonização:

Acho que vai bem com um rosado da Provence (França), mas usei um bom Chardonnay.

Sunomono - Entrada

Sunomono é uma salada de pepino, por isso se diz sunomono de peixe, sunomono de camarão, etc.

1 Kg de Pepino japonês

400 g de Sal

250g de filé de peixe – Usei apenas salmão, mas podia ter qualquer peixe em filé.

1 garrafa de Vinagre de arroz

200 g de Açúcar

200 g de Saquê

Gergelim torrado

Preparo

Corto o filé de peixe em cubos

Corto o pepino em fatias finas

Salgo bem o pepino e deixo desidratar. – Uso uma assadeira e coloco inclinada, para ajudar a separar o pepino da umidade extraída dele.

Faço o molho misturando o vinagre, açúcar e o saquê - Quando não tenho saquê uso água para substituir.

Lavo o pepino em água corrente e espremo para retirar a umidade

Misturo o pepino ao molho e coloco os cubos de peixe

Espalho o gergelim por cima

Coloco um pouco de molho Tarê e sirvo.

Harmonização

Difícil, como todo prato japonês, pois existe acidez, no vinagre, e doçura, no açúcar, duas coisas complicadas. Aconselho não usar vinho com esta iguaria.