Risotto de Camarão - Principal

300 g de camarão miúdo limpo

2 tabletes de caldo de camarão

200 g de arroz arbóreo ou carnarolle.

Óleo

Sal

Pimenta branca

Preparo

Cozinho o camarão em água e sal por alguns minutos, até ficar avermelhado.

Dissolvo os tabletes de caldo em 500 ml de água fervente.

Adiciono ao caldo cerca de 200 ml da água do cozimento do camarão e mantenho no fogo.

Refogo o arroz em um pouco de óleo e vou adicionando o caldo quente à medida que o arroz vai absorvendo. Repito isso até que o arroz fique cozido e molhado.– Não uso todo o caldo.

Corrijo o sal e tempero com a pimenta.

Misturo ao arroz os camarões e sirvo imediatamente.

Harmonização

Uso um chardonnay bem seco.

Tempurá – Entrada ou Petisco

200 g de Farinha de trigo

Água gelada

500 ml de Óleo

Preparo

Escolho o recheio, que pode ser camarão limpo, kani, polvo, filé de peixe, berinjela, cenoura em fatia, cebola, vagem, etc.

Misturo aos poucos a farinha com a água até formar uma massa fluida. – O ponto é quando estiver cobrindo os dedos sem ficar grossa, mas sem escorrer feito água. A áfua gelada ajuda a não formar gomos na massa.

Passo o que quero fritar na farinha de trigo e depois na massa – Faço isso para garantir que a massa não vai grudar no alimento, deixando a casca mais crocante. O Chef espanhol Dani Garcia, usa ainda água com gás para conseguir ainda mais crocância.

 Frito em óleo muito quente e seco em papel toalha.

Peixe na Cerveja - Principal

400g de filé de peixe – Uso pescada ou robalo (camurim).

1 Limão

1 cebola

1 Tomate

2 ovos

1/2 latinha de Cerveja

Sal

Pimenta branca em pó

Preparo:

Acendo o forno para aquecer

Corto o limão em fatias, a cebola e o tomate em rodelas, tudo bem fino

Corto o filé de peixe em pedaços de um dedo de espessura.

Numa assadeira untada – espalhada de óleo ou margarina. Não uso manteiga para que não queime – coloco o peixe de dois em dois pedaços recheados com as rodelas de limão.

Espalho a cebola e o tomate em volta. – Se a assadeira for grande, concentro perto do peixe.

Tempero com sal e pimenta e despejo a cerveja. – Novamente, se a assadeira for grande precisarei de ais cerveja, de modo que o peixe fique quase submerso.

Levo ao forno por 15 minutos a 180ºC.

Bato as claras em neve já perto de retirar o peixe do forno.

Retiro o limão do meio do peixe e passo os pedaços – Recolocados dois a dois - de peixe na clara em neve.

Volto ao forno por mais 15 minutos.

Sirvo com arroz branco, usando um prato de qualquer cor, menos branco ou bege. – Na falta, uso umas folhs de alface ou acelga para dar cor.

Harmonização:

Nesta preparação, prefiro usar uma boa cerveja sem estar gelada demais. Se for vinho, coloco um chenin Blanc de boa acidez.

Irish coffee - Drinque

1 colher de sopa de pó de Café – Uso um café de qualidade.

500 ml de água

2 doses do whisky que prefiro

Açúcar a gosto

100 ml de creme de leite

Preparo

Bato o creme de leite com açúcar.

Coloco em duas xícaras o café e o whisky, deixando um espaço para o creme.

Preencho o espaço com o creme e sirvo quente

Rolinho Especial – Entrada

200g de camarão pequeno limpo

1/5 de molho de cebolinha

3 unid de cogumelo shitake

½ garrafa de óleo

massa para pastel – Comprada pronta e separada com plástico.

Papel toalha

100g de repolho

100 g de cenoura

100g de presunto

Sal

Preparo:

Corto o repolho bem fino e a cenoura em tiras finas – Corte Julienne.

Corto o presunto em tiras

Coloco o camarão numa panela com água fervente e deixo avermelhar. Escorro.

Hidrato o shitake em água morna por 15 minutos. Retiro os cabos e corto os chapéus em tiras finas.

Tempero com sal, misturo tudo e dou uma rápida refogada em um pouco de óleo.

Coloco o resto do óleo numa panela que caiba a massa sem dobrar. Deixo aquecer.

Monto os rolinhos colocando o recheio perto da metade da massa, mas deixando espaço para a extremidade mais próxima. Dobro a massa sobre o recheio e depois dobro as laterais. Enrolo, formando um rolinho, com cuidado para não deixar muito ar dentro. – Se a extremidade ficar aberta o recheio vai vazar durante a fritura. Para fechar a massa, molho o dedo e passo na extremidade da massa. Isso ajuda a manter fechado.

Não precisa fritar imediatamente. Isso pode ser feito e deixado na geladeira por algumas horas. Quando faço isso, tiro da geladeira meia hora antes de fritar para voltar a temperatura ambiente. Não deve ficar gelado depois de frito.

Com ajuda de uma escumadeira, frito os rolinhos no óleo quente, sem deixar que encostem um no outro no início da fritura. Quando a massa fica com pequenas bolhas e levemente dourada retiro e escorro em papel toalha. Caso ainda esteja gorduroso, passo mais papel toalha em cima.

Sirvo quente.

Charuto de Atum - Entrada

Algumas folhas de alface

1 lata de Atum ralado

½ Cebola

½ molho de Cebolinha

3 dentes de Alho

50 ml de Shoyu        

50 ml de Óleo

Preparo:

Retiro o atum da lata e coloco numa peneira para escorrer.

Espremo o limão sobre o atum.

Lavo as folhas de alface.

Corto a cebolinha em anéis diagonais e a cebola em anéis finos

Pico o alho

Espremo o atum para retirar o excesso de limão.

Numa panela, refogo o alho no óleo. Acrescento o atum, a cebola e, por último, o shoyu.

Abro cada folha de alface e coloco a mistura de recheio no centro. Enrolo a folha como um charuto.

Pode ser servido quente ou frio.

Harmonização

O sabor forte do atum e do limão vão pedir um tinto leve, como um merlot ou pinot noir. – Um vinho branco vai ficar ainda mais ácido por conta do limão.

Caldinho de Feijão Verde - Entrada

Esta receita é de Rossandra, uma musa.

Se tiver que fazer algo para muita gente, não relaxe de sua musa, encante-a assim mesmo. Um caldinho bem feito é bom para isso.

1 Kg de feijão verde ou macassar

½ cabeça de alho

2 cebolas

2 tomates

1 molho de coentro

½ molho de cebolinha

400 g de queijo coalho

200 ml de creme de leite

3 tabletes caldo de galinha

3 colheres de sopa de margarina

3 colheres de sopa de óleo

Sal

Preparo

Coloco o feijão em água sem sal numa panela de pressão por uma hora. - Na falta da panela de pressão, deixo ferver por um bom tempo. - Escorro a água.

Descasco o alho e retiro as raízes do coentro e da cebolinha.

Pico o alho, a cebola e o tomate, a cebolinha inteira e o coentro. Corto a parte verde das cebolinhas em anéis diagonais finos.

Coloco nova água no feijão e volto ao fogo, não mais na pressão.

Em outra panela, torro o alho e a cebola em 3 colheres de sopa de óleo e acrescento os tabletes de caldo de galinha esmigalhados, mexendo até dissolver

Junto à panela com o feijão.

Adiciono à panela a margarina, o tomate e o coentro. Deixo cozinhar em fogo médio por 30 minutos.

Passo tudo no liquidificador e volto para a panela, acrescentando o creme de leite e deixo cozinhar só até o creme ferver

Corto o queijo em pedaços bem pequenos em temperatura ambiente

No momento de servir, coloco um pouco do queijo no copo e o caldo quente por cima. Sirvo com um pouco do coentro picado por cima.

Harmonização:

Cerveja é perfeito.

Camarão ao Creme de Leite - Principal

300 g de camarão limpo

1/4 molho de coentro

1/4 molho de cebolinha

1 colheres de sopa de extrato de tomate

2 cebolas

2 tomates

50 ml de azeite

Pimenta

Sal

1 caixa de Creme de Leite

Preparo

Pico o coentro, a cebolinha, a cebola e o tomate, retirando destes as sementes.

Refogo os picados no azeite

Acrescento os camarões e deixo que perca um pouco de água – O camarão fresco solta água e vai cozinhar neste líquido. No caso de camarão congelado, o frio desidratou um pouco o alimento e vai precisar ser colocada na panela um pouquinho de água. Em não fazendo, ficará borrachudo.

Acrescento o extrato de tomate e tempero com sal e pimenta

Deixo cozinhar por 3 minutos

Quando o camarão está bem vermelhinho, adiciono o creme de leite e misturo logo depois de apagar o fogo. – Não deve talhar, pois existe gordura na preparação, mas pode dar a idéia de separação do creme de leite, uma vez que foi colocado muito pouca gordura, só os 50 ml de azeite, mas ficam bem interessante.

Sirvo quente, com arroz branco ou pão.

Harmonização

Uso um bom Chardonnay e tenho preferência pelos do Vale do São Francisco.

Camarão ao Açafrão – Entrada

200g de camarão limpo – do tamanho que ela gostar ou que você queira impressionar, mas lembre que quanto maior o camarão menos sabor do molho ele absorverá.

10g de açafrão da terra em pó – Cúrcuma, vendido por algumas empresas de condimento como Curry em pó.

10g de gergelim preto torrado.

100ml de leite de coco

Sal

Pimenta branca

50g de queijo gorgonzola.

Fatias de pão macio, mas que não se desmanchem. – Nada de usar pão de hot dog.

Preparo

Cozinho o camarão em água fervente até avermelhar

Numa panela tipo “papeiro” misturo o leite de coco, a pimenta, o gorgonzola esmigalhado e o açafrão da terra, deixando no fogo baixo até criar uma mistura homogênea. – O açafrão está aí para dar um leve toque amarelado ao prato, sem que seja preciso dar gosto demais.

Corrijo o sal se necessário.

Adiciono os camarões ao molho e coloco num prato de sobremesa, polvilhando com o gergelim.

Sirvo com as fatias de pão e disponibilizo azeite à mesa.

Harmonização:

Uso um bom chardonnay ou um vinho verde.

Filé ao molho de Gorgonzola e Shitake. - Principal

4 medalhões de filé

50 g de queijo gorgonzola

100 ml de leite

2 colheres de sopa de manteiga

50g de cogumelo shitake – 1 pacote pequeno. É vendido seco na maioria dos supermercados.

50 ml de shoyu

200g de flor de brócolis. – Vendido congelado.

1/5 de pacote de macarrão.

4 dentes de alho

Sal

Pimenta preta

Preparo

Deixo o pacote com o brócolis sobre a bancada para descongelar.

Coloco o shitake para hidratar em água morna por 15 minutos.

Retiro da água e coloco na tábua de corte. Retiro os cabos – são muito fibrosos e duros. Uso para isso uma faquinha pequena, chamada de “Faca de Ofício” – e corto os chapéus em tiras finas. – Julienne.

Tempero os medalhões com sal e pimenta.

Descasco o alho e corto em fatias bem finas. – Para descascar, coloco a faca de lado sobre os dentes e bato nela. A casca se rompe e si mais fácil. Se bater com muita força esmago o alho, o que não é bom para essa preparação.

Coloco o macarrão para cozinhar em água e sal. Depois de pronto, escorro e deixo no escorredor. – Pode ir testando o ponto, retirando alguns macarrões da panela, mas evite jogar no azulejo da cozinha. Há quem veja o ponto no momento que o macarrão gruda no azulejo, mas isso suja a cozinha toda.

Numa frigideira, passo os medalhões em metade da manteiga. – Só viro uma vez, quando a parte de cima estiver suada. Se quero bem passado, aperto o filé com uma espátula ou colher por 1 minuto, o que faz o calor da superfície passar para o centro da peça.

Numa panelinha tipo “papeiro”, coloco o leite e o queijo gorgonzola esmigalhado. Deixo dissolver e acrescento o shitake.

Numa outra frigideira, coloco um pouco de óleo, refogo o brócolis por 2 minutos. Acrescento o shoyu e refogo por mais 2 minutos. Reservo e escorro o caldo.

Na mesma frigideira que fiz o brócolis, coloco o restante da manteiga e o alho. Deixo dourar, mas não queimar. Coloco o macarrão que está no escorredor e mexo até que se solte e fique engordurado. – O sabor do alho estará nele.

Monto prato com o macarrão em volta do filé e despejo sobre os dois o molho de queijo e shitake.

Harmonização

Tenho feito isso com vinhos alentejanos (Portugal) pois as cepas usadas lá têm boa quantidade de taninos.

Salada de Acelga e Presunto – Entrada

Essa foi de improviso mesmo. Pouca coisa em casa e a MUSA chegou. Fazer o que? Ser criativo.

½ acelga

200g de presunto de suíno sem gordura

50 ml de azeite

50 ml de shoyu escuro de boa qualidade. – Existe shoyu transparente, mas este é muito mais salgado.

100g de queijo parmesão

Preparo

Retiro a parte mais dura das folhas de acelga. Enrolo as folhas e corto bem fino. – Este corte se chama Chifonade.

Corto o presunto em tiras finas.

Ralo o parmesão no ralo grosso.

Numa panela ou frigideira alta, coloco o azeite e refogo a  acelga e o presunto juntos, até a acelga ficar macia, mas ainda verde. Adiciono o shoyu e refogo novamente. - Vai juntar um caldo fluido e escuro no fundo, descarto esse caldo.

Retiro do fogo e, com os ingredientes ainda quentes, coloco o queijo parmesão, que derrete em parte.

Sirvo quente

Harmonização

O Shoyu dificulta um pouco a harmonização de modo que uso um merlot bem leve.

Filé simples com Arroz ao Creme de Leite – Principal

6 escalopes de filé. – Cortados na grossura de um dedo.

200g de arroz

50 ml de azeite

½ lata de creme de leite

manteiga

sal

pimenta preta em pó

Folhas de coentro ou salsa – depende do gosto dela - para decorar.

Preparo

Refogo o arroz no azeite ou óleo e adiciono duas vezes a quantidade de arroz de água fervendo. Deixo cozinhar até secar com a tampa da panela entreaberta - mais ou menos 15 minutos. - Tampo e deixo assim por mais 10 minutos para que o arroz fique solto.

Coloco o creme de leite com o arroz ainda quente e misturo.

Enquanto cozinho o arroz, passo o filé na manteiga em uma frigideira, virando-o uma vez só quando ficar com a superfície suada.

Monto o prato com 3 escalopes e sirvo com o arroz, preferencialmente em um prato que não seja branco. Adiciono as folhas.

Harmonização

Gosto de usar um Malbec, pois o prato tem gordura e proteína.

Arroz cremoso com Camarão - Principal

Este prato também pode ser uma entrada para um prato de peixe com sabor forte.

200g de arroz

50 g de queijo parmesão – Uso sempre em pedaço para ralar na hora. Os de saquinho, já ralado, são muito secos e pouco aromáticos.

50 ml de azeite ou óleo

1 tablete de caldo de legumes.

½ lata de creme de leite. – Não uso creme de leite fresco que é mais caro e difícil de encontrar.

300g de camarão limpo – O tamanho depende do gosto “dela”. Você está cozinhando para ela, lembra?

Sal

Pimenta branca em pó

Noz moscada – Se tive em casa. Prefiro ralar na hora.

Preparo

Meço o arroz em um copo, canela ou xícara.

Dissolvo o caldo de legumes em água quente, duas vezes a quantidade de arroz.

Refogo o arroz no azeite ou óleo e adiciono o caldo quente. Deixo cozinhar até secar com a tampa da panela entreaberta por 15 minutos. Tampo e deixo assim por mais 10 minutos para que o arroz fique solto. Testo o sal. – O tablete de caldo já tem sal.

Cozinho o camarão em água fervente com sal até avermelhar. Escorro e refogo com um pouquinho de azeite.

Coloco o creme de leite com o arroz ainda quente e misturo com o queijo. – Não vai talhar porque tem gordura na mistura.

Adiciono os camarões e sirvo imediatamente.

Harmonização

Gosto de usar um Chenin Blanc jovem de boa acidez

Camarão ao molho de Gorgonzola com Batatas Coradas - Principal

50g de queijo gorgonzola

3 batatas grandes – prefiro as de casca bem lisa

1 cenoura

300g de camarão médio limpo

100 ml de leite

250 ml de óleo

50 ml de azeite

1/5 de pacote de macarrão

Preparo

Cozinho o camarão em água fervente e sal por 3 minutos, ou até ficarem avermelhados.

Corto a cenoura em Julienne – tiras finas – e refogo no azeite, até ficarem macias, quando dobram com o toque da colher.

Descasco e cozinho as batatas inteiras até ficarem macias, - com o garfo entrando sem esforço - Corto-as em 4, no sentido longitudinal, e frito no óleo quente até dourarem por fora. – As batatas devem ficar crocantes por fora e macias por dentro.

Coloco o leite numa panela e esmigalho o queijo gorgonzola, misturando os dois ao fogo, até formar um líquido claro e pontilhado com o “mofo” do queijo.

Cozinho o macarrão em água fervente e sal. - Não coloco óleo na água e mexo de quando em vez para não grudar.

Monto o prato com um montinho de camarão, uma porção das cenouras e algumas batatas e o macarrão por baixo do camarão.

Quando uso um prato branco, para ajudar no visual, forro com uma folha de alface crespa.

Harmonização

Uso um bom Chardonnay jovem, com 2 anos no máximo.

Batatas com molho de Iogurte - Entrada ou Guarnição

1/2 kg de batatas

1 pote de iogurte natural

Sal

Pimenta

Preparo

Cozinho as batatas até ficarem macias e escorro a água. Deixo esfriar e corto em cubos.

Tempere o iogurte com o sal e a pimenta.

Misturo o molho de iogurte e as batatas em uma saladeira. – Preciso deixar a batata esfriar sob pena de talhar o iogurte.

Mexo suavemente para incorporar sem quebrar a batata. – Uso a mão para garantir que não vou machucar a batata.

Sirvo como entrada ou guarnição para pratos de carne.

Harmonização

A batata tem sabor terroso, o que leva a escolha de um riesling, mas só se não for servir como parte de um prato mais condimentado ou pesado.

Caldo Verde - Entrada

1/2 kg de batata inglesa

50 ml de azeite de oliva

100 g de paio defumado

100 g de presunto

1 molho de couve-manteiga

1/2 de cebola

50 g de manteiga

50 g de bacon

sal

pimenta do reino

Preparo

Descasco as batatas e cebolas e corto em pedaços.

Corto o bacon em cubos.

Cozinho as batatas em água e sal até ficarem macias.

Cozinho o paio inteiro junto com as batatas. – Se fizer rodela, elas vão deformar na hora de servir.

Refogo as cebolas na manteiga, até ficarem macias.

Passo no liquidificador as batatas cozidas e as cebolas refogadas.

Retiro as partes duras da couve, enrolo as folhas e corto em tiras finas. – Chamamos este corte de chifonnade.

Corto o presunto em tiras finas - julienne - e junto ao preparado.

Frito o bacon com muito pouca manteiga, pois ele vai liberar sua própria gordura. – Retiro o excesso de gordura para que o bacon fique crocante.

Levo ao fogo e acrescento a couve. Deixe ao fogo no máximo 3 minutos.

Corrijo o sal e a pimenta e deixo mais 1 minuto.

Rego com azeite extra virgem e sirvo com torradas.

Harmonização

Uso sempre um vinho verde branco, com alta acidez.

Frango Balti Khara Massala - Principal

1 peito de frango

2 tomates

2 cebolas

2 dentes de alho

2 pedaços de canela em pau

Pimenta do reino

2 colheres de chá de Cúrcuma – também chamado de Açafrão da Terra.

3 pimentas Dedo de Moça bem vermelhas.

Alguns ramos de Coentro – Pode ser salsa se ela preferir.

4 pães sírios – Originalmente se come isso com um pão indiano chamado Chapati, mas que é muito difícil de ser encontrado pronto.

Sal

50 ml de óleo

Preparo

Corto os peitos de frango em cubos e tempero com sal e pimenta

Corto as cebolas em rodelas finas

Corto os tomates em rodelas e retiro as sementes

Pico o alho – Descasco e bato com a lateral da lâmina da faca no dente de alho para partir a casca e soltar mais fácil. Se usar muita força vou amassar o alho.

Corto os talos e as extremidades da pimenta. Corto-as no sentido do comprimento. Retiro as sementes e a parte clara que as prende. Lavo a pimenta aberta, a tábua e a faca. – Em não fazendo o ardor que foi retirado vai voltar para a pimenta.

Corto a pimenta em tiras bem finas – Em Julienne.

Pico o coentro grosseiramente.

Coloco o óleo no fogo e acrescento a canela até ela começar a se abrir.

Refogo ali o alho, a cebola e o tomate

Acrescento o frango, mexendo com cuidado para não desfazer as cebolas

Deixo cozinhar por 10 minutos em fogo médio com a panela tampada. – Para não perder a umidade.

Quando solta água na panela, acrescento cúrcuma e a pimenta, misturando na água que está na panela.

Deixo cozinhar por mais 5 minutos

Corrijo o sal, se necessário, e adiciono o coentro picado.

Sirvo com o pão que é usado como colher.

Para fazer com camarão, substituo o frango por camarão limpo, tendo o mesmo procedimento.

Sopa com Massa Folhada - Entrada

Dá pra usar com qualquer sopa cremosa. Usei de batatas e cebolas.

2 cebolas

4 batatas

500 ml de leite

50 g de manteiga

sal

pimenta

1 ovo

2 pedaços de massa folhada - Comprada pronta

Preparo

Acendo o forno para aquecer

Descasco as batatas e corto em pedaços.

Descasco e corto as cebolas

Cozinho as batatas no leite

Refogo as cebolas na manteiga até ficarem macias, mas sem queimar.

Passo no liquidificador as batatas já macias, o leite e a cebola.

Volto a mistura ao fogo e tempero com sal e pimenta

Coloco a sopa em uma taça de Consomé -

Aquela que parece uma xícara com duas asas. Na falta, uso uma xícara grande.

Separo a gema da clara do ovo.

Fecho a boca da xícara com a massa folhada e pincelo com a gema. Levo ao forno por 20 minutos.

Sirvo em seguida, disponibilizando à mesa azeite.

Harmonização

Uso um chenin Blanc;

Sunomono de Camarão e Kani - Entrada

Esta foto é de salmão. É só substituir

Sunomono é uma salada de pepino, por isso se diz sunomono de peixe, sunomono de camarão, etc.

1 Kg de Pepino japonês

400 g de Sal

1 pacote de Kani

300 g de camarão limpo

1 garrafa de Vinagre de arroz

200 g de Açúcar

200 g de Saquê

Gergelim torrado

Preparo

Cozinho o camarão em água e sal por 3 minutos, até avermelhar.

Corto o pepino em fatias finas

salgo bem o pepino e deixo desidratar. – Uso uma assadeira e coloco inclinada, para ajudar a separar o pepino da umidade extraída dele.

Faço o molho misturando o vinagre, açúcar e o saquê - Quando não tenho saquê uso água para substituir.

Corto o kani em cubos

Lavo o pepino em água corrente e espremo para retirar a umidade

misturo o pepino ao molho e coloco o kani e o camarão

Espalho o gergelim por cima e sirvo.

Harmonização

Difícil, como todo prato japonês, pois existe acidez, no vinagre, e doçura, no açúcar, duas coisas complicadas. Aconselho não usar vinho com esta iguaria.

Penne ao molho de queijo - Principal

Essa receita é para quando os amigos descobrem seus jantares.

Tenho uma muito querida amiga que não cozinha sempre, mas quando o faz é com responsabilidade. Adoro sua Capponata, cuja receita nunca me deu. Também não conheço ninguém que aprecie mais a comida dela que ela mesma. Adora o que prepara. Fiquei surpreso e muito envaidecido quando, depois de comer esse penne, ela disse:

            - Nossa! Ficou melhor que minha comida.

Isso sim que foi elogio, o que me deixou muitíssimo satisfeito, pois maior paga é ver a satisfação de uma pessoa a quem se gosta.

1 copo de requeijão

200g de mussarela

1 lata de creme de leite

100 a 200 ml de leite

150 g de presunto

100 g de parmesão

1 pacote de penne

100 g de manteiga

Sal

Pimenta branca

Preparo

Faço o molho

Numa panela, misturo o requeijão, parte da manteiga e o creme de leite. Levo ao fogo.

Ralo a mussarela

Corto o presunto em tiras

Quando o molho está quente, misturo a mussarela e o presunto

Finalizo com a manteiga para dar brilho. Reservo.

Cozinho o penne em água com sal, deixando-o al dente. – Deixo assim porque quando receber o molho quente a cocção vai continuar, mas não vai ficar mole demais. Não uso óleo na água. Ele não vai grudar se mexer de quando em vez.

Aqueço o molho e afino com o leite.

Ralo o parmesão e coloco no molho bem quente.

Mexo para incorporar. – Só o presunto deve ficar inteiro.

Sirvo o penne misturado ao molho.

Harmonização

Uso um cabernet sauvignon, pois a gordura da preparação vai combater o tanino do vinho. O cabernet tem tanino suficiente para “agüentar” o combate.

Ganache de Tangerina - Sobremesa

1/2 barra grande de chocolate branco

1/2 lata de creme de leite

1 tangerina

Preparo

Derreto o chocolate Branco. – Uso o micro-ondas, em potência 10, por 3 minutos, mas pode ser feito em banho-maria. Pode ser feito com chocolate amargo ou ao leite, depende do gosto dela, não do seu.

Misturo o chocolate derretido com o creme de leite. - Quente mesmo. O creme de leite não vai talhar por conta da gordura presente no chocolate.

Misturo ainda o sumo de 1/2 tangerina.

Monto a sobremesa em 2 taças, colocando o creme no fundo, alguns gomos da fruta e completo com o creme.

Levo à geladeira por 30 minutos.

Sirvo bem gelado

Harmonização

Uso um LATE HARVEST, vinho branco de sobremesa. O produzido no Vale do São Francisco apresenta aroma de coco e banana, o que indica também a possibilidade do uso destas frutas na sobremesa.

Salada para Michelle - Entrada ou Principal

Michelle, a quem dedico esta salada, acha que está sempre gorda, o que está muito longe de ser verdade. Perfeita, ela também teve sua fase de saladas. Nisso, preparei:

1 pé de alface crespa

1 pé de alface lisa

½ acelga

1 molho de rúcula

½ vidro de mini milho

½ vidro de palmito picado

200g de camarão limpo

200g de kani kama

1 pote de iogurte natural

100g de mostarda

4 colheres de chá de geléia de framboesa

50 ml de shoyu

50 ml azeite de oliva

3 pepinos japoneses

Sal

Pimenta

Preparo

Corto o pepino em fatias bem finas – Uso uma faca bem afiada ou um mandolim.

Passo uma boa quantidade de sal nas rodelas de pepino e deixo desidratar. - Coloco numa assadeira e a deixo inclinada para que a umidade não fique em contato com o pepino.

Depois de algum tempo, lavo o pepino em água corrente para retirar o sal

Espremo o pepino para retirar o excesso de umidade.

Faço o molho misturando o iogurte, a mostarda e a geléia. Coloco na geladeira fechado com filme PVC.

Cozinho os camarões em água e sal até avermelharem.

Espremo e desfio o kani kama

Corto o mini milho em pedaços pequenos.

Corto a acelga em tiras finas

Separo as folhas de rúcula dos talos

Arranco a parte mais dura dos talos das folhas de alface

Refogo a acelga em manteiga e depois no shoyu.

Monto a salada.

Começo pelas folhas de alface e rúcula.

Coloco o pepino desidratado no centro

Coloco palmito e milho sobre o pepino

Coloco a acelga refogada em volta do pepino

Sobre a acelga e o palmito coloco o kani desfiado

Sobre o Kani coloco o camarão

Tempero a salada com sal e deito azeite.

Derramo o molho sobre as folhas e, em menor quantidade, sobre o camarão.

Sirvo fria.

Harmonização

Um bom Chardonnay

Filé ao Funghi com Risotto de Funghi. - Principal

Esse tem história:

Certo dia, fui ao restaurante de um grande amigo, com uma grande e querida amiga, naturalmente muito bonita, a qual perguntou se poderia fazer uma modificação em um prato do cardápio. Ela pediu um filé ao funghi com risoto de funghi, o que foi preparado apesar do Chef achar que era funghi demais em um só prato. Ela adorou e me perguntou se eu sabia preparar aquele prato. Assim, no fim de semana seguinte, fiz.

Filme PVC

4 tournedôs de filé limpo

1 pacotes de funghi seco

2 tabletes de caldo de carne

100 g de manteiga

200 g de arroz arbóreo ou carnarolle.

Óleo

Pimenta

1 colheres de molho Demi Glace desidratado. – Este produto é da linha Food Service, linha de produtos para restaurantes, o que torna um pouco mais difícil ser encontrado, vendido em latas de 400g, mas vale a pena.

Preparo

Quando compro a peça de filé, enrolo o filé limpo em filme PVC, de modo a manter o formato. Corto em pedaços de 3 dedos de largura. – Este corte se chama Tournedô.

Hidrato o funghi com água morna por 15 minutos

Dissolvo os tabletes de caldo de carne em 500ml de água quente

Misturo o caldo de carne com a água de hidratação do funghi, formando um caldo base.

Tempero o filé com pimenta. – Não coloco sal porque o Demi Glace é bem salgado.

Em uma frigideira larga passo o filé na manteiga. – Se tiver uma chapa também posso usar - Viro apenas quando a parte de cima estiver bem suada. – Quando quero que o miolo da carne não fique mal passada, aperto a carne na frigideira com uma espátula ou colher. Filé não é bife para ficar virando o tempo todo.

Preparo o molho aquecendo 1/3 do caldo base e misturando a ele o Demi Glace.

Adiciono ao molho manteiga para dar brilho e consistência. Coloco um pouco do funghi hidratado e reservo.

Preparo o risoto aquecendo o restante do caldo base.

Numa panela alta, coloco o arroz e refogo em um pouco de óleo.

Coloco um pouco do caldo base sobre o arroz e vou adicionando mais à medida que o arroz vá absorvendo o caldo. Repito isso por algumas vezes, até que o arroz fique cozido e molhadinho.

Nesse ponto do arroz, misturo o restante da manteiga para dar brilho.

Coloco no arroz o restante do funghi e deixo aquecer bem.

Sirvo o risoto, a carne e despejo o molho por cima da carne.

Harmonização

Uso um vinho tinto bem potente, tânico, como um cabernet sauvignon, um tannat ou um carmenére.

Carpaccio - Entrada

3 folhas de carpaccio – Compro as folhas já cortadas. Elas vêm separadas por folhas de papel manteiga.

1 tubo de mostarda

100 g de parmesão

100 ml de azeite

algumas alcaparras

1 pacote de torradas – Escolha as que achar mais saborosas, mas evite as apimentadas.

Preparo

Coloco uma folha de carne em um prato grande - ou uma travessa redonda ou até em uma pedra cerâmica. Quando a carne está congelada solta mais fácil do papel.

Misturo a mostarda com o azeite até formar um molho homogêneo.

Lavo as alcaparras em água corrente para retirar o excesso de sal

Ralo o parmesão no ralo grosso. – O parmesão ralado na hora preserva o sabor.

Passo o molho de mostrada e azeite sobre a folha de carne e espalho bem

Coloco algumas alcaparras espalhadas sobre a carne

Espalho o queijo pelas laterais da carne

Sirvo com as torradas

Harmonização.

Uso um tinto de sabor marcante, pois a mostarda tende a anestesiar as papilas gustativas da língua, de modo que o vinho tem que ter potência para ser percebido.