Filé ao Funghi com Risotto de Funghi. - Principal

Esse tem história:

Certo dia, fui ao restaurante de um grande amigo, com uma grande e querida amiga, naturalmente muito bonita, a qual perguntou se poderia fazer uma modificação em um prato do cardápio. Ela pediu um filé ao funghi com risoto de funghi, o que foi preparado apesar do Chef achar que era funghi demais em um só prato. Ela adorou e me perguntou se eu sabia preparar aquele prato. Assim, no fim de semana seguinte, fiz.

Filme PVC

4 tournedôs de filé limpo

1 pacotes de funghi seco

2 tabletes de caldo de carne

100 g de manteiga

200 g de arroz arbóreo ou carnarolle.

Óleo

Pimenta

1 colheres de molho Demi Glace desidratado. – Este produto é da linha Food Service, linha de produtos para restaurantes, o que torna um pouco mais difícil ser encontrado, vendido em latas de 400g, mas vale a pena.

Preparo

Quando compro a peça de filé, enrolo o filé limpo em filme PVC, de modo a manter o formato. Corto em pedaços de 3 dedos de largura. – Este corte se chama Tournedô.

Hidrato o funghi com água morna por 15 minutos

Dissolvo os tabletes de caldo de carne em 500ml de água quente

Misturo o caldo de carne com a água de hidratação do funghi, formando um caldo base.

Tempero o filé com pimenta. – Não coloco sal porque o Demi Glace é bem salgado.

Em uma frigideira larga passo o filé na manteiga. – Se tiver uma chapa também posso usar - Viro apenas quando a parte de cima estiver bem suada. – Quando quero que o miolo da carne não fique mal passada, aperto a carne na frigideira com uma espátula ou colher. Filé não é bife para ficar virando o tempo todo.

Preparo o molho aquecendo 1/3 do caldo base e misturando a ele o Demi Glace.

Adiciono ao molho manteiga para dar brilho e consistência. Coloco um pouco do funghi hidratado e reservo.

Preparo o risoto aquecendo o restante do caldo base.

Numa panela alta, coloco o arroz e refogo em um pouco de óleo.

Coloco um pouco do caldo base sobre o arroz e vou adicionando mais à medida que o arroz vá absorvendo o caldo. Repito isso por algumas vezes, até que o arroz fique cozido e molhadinho.

Nesse ponto do arroz, misturo o restante da manteiga para dar brilho.

Coloco no arroz o restante do funghi e deixo aquecer bem.

Sirvo o risoto, a carne e despejo o molho por cima da carne.

Harmonização

Uso um vinho tinto bem potente, tânico, como um cabernet sauvignon, um tannat ou um carmenére.